怎样腌菜不烂

腌菜如果盐浓度不够，或盐不能很快渗透菜内部并达到应有浓度，就可

能发生腐烂。所以，要使腌菜不烂，应选质地致密的蔬菜品种，并且要质地 新鲜，无损伤；菜和菜缸都要洗净，用盐要充分，温度要低，干湿适宜，适 当密封。腌菜时还可以使用一些防腐剂。

有些食物中含有植物杀菌素，如葱蒜即是，如果喜欢吃，不妨往腌菜缸 里加入一些葱、蒜，以利于防腐。

怎样腌雪里蕻

腌雪里蕻是很受我国人民青睐的小菜，它可以炒吃，也可以当咸菜食用， 味道很鲜美。雪里蕻的腌法很简单，先按盐为原料的 14％，水为原料的 5％ 配齐料，然后将雪里蕻洗净，晒蔫；再一层菜一层盐地放在缸内，洒上些水。 以后每天倒两次缸，两天后，可整理捆扎，以后每天倒缸一次，4～5 天后即 可食用。

怎样用西瓜皮做菜

西瓜皮含有丰富的营养，诸如葡萄糖、苹果酸、枸杞碱、磷酸、果糖、 蔗糖酶、蛋白氨基酸、西瓜氨基酸、番茄素和胡萝卜素等物质。所以吃西瓜 不吃皮实在可惜。为了充分获取西瓜皮的营养，可用西瓜皮做菜，其方法很 简单，把瓜皮内的瓜瓢用刀削去，再将最外的老皮去掉，用清水冲洗一下， 如果爆炒，可将瓜皮切成细丝，佐以盐、酱油、食糖、味精、入锅爆炒即可 食用；如果作馅，可把瓜皮擦丝，同其他瓜类一样调拌，用来包饺子、蒸包 子、烙馅饼都很理想；如果用西瓜皮做咸菜，可在瓜皮里撒些盐，腌制一天 即可，食用时再调些酱油、香油，味道更好，要是将用盐腌制的瓜皮捞出晒 干，收入容器，用塑料袋封口收藏，食时取出，仍如咸菜一般。这种瓜皮干 咸菜，可保存半年左右。

怎样腌芥菜头

芥菜疙瘩 5 公斤，修去毛后洗净，并在每个尖端切一深口，然后装入净 缸里。一层芥菜头（头朝上），一层盐和花椒，芥菜头切口内也撒一些，最 上层可多撒一些（共用 750 克盐和 50 克花椒）。放两天后再向缸内放清水， 水超过芥菜头即可。一周后倒一次缸，拿出芥菜晾四、五小时，再放回缸内 继续腌，目的是把芥菜头的辣气放一放。腌一个月就可以吃了。

怎样腌白菜帮

将白菜帮清选，除掉黄叶、烂帮，洗净，捞出沥干。 先在缸底撒上一层盐，然后放一层菜帮，再撒一层盐，并逐层压实。在

入缸后的腌期中，每日倒缸 1 次，约经 4～8 天即成。每 25 公斤用盐 1～3 公斤。

将腌渍后的咸白菜帮，切成各种丝和块，然后在清水中洗去盐分，稍加 压，以减少水分，再根据各自的口味，配入花椒，大料，茴香面，辣椒面等 佐料，加适量酱油进行泡制，约经 6～7 天，即可食用，香脆可口。

怎样做朝鲜辣白菜

1.原料：白菜 5000 克，胡萝卜 500 克，食盐 450 克，酱油 250 克，香菜

250 克，味精 20 克，辣椒面 150 克。

2，制作：将白菜去掉根和老叶，洗净，放入缸内，用一次分层加盐法放 入食盐，然后在上面洒少量清水，压紧，5 天后捞出，沥去盐水。青萝卜和 胡萝卜切成细丝，浸于清水中，12 小时后捞出，沥出水分。香菜切成碎末， 与萝卜丝、酱油、味精、辣椒面一起拌匀后，夹在白菜里入缸后置于阴凉处

3～5 天即可成为鲜辣清香，味美可口的小菜。

怎样做泡菜

泡菜，是一种经盐卤泡熟，乳酸发酵而成的浸渍蔬菜。适于做泡菜的蔬 菜很多，如小萝卜、白萝卜、青萝卜，心里美萝卜、胡萝卜、洋白菜、大白 菜、黄瓜、芹菜、莴笋、各种豆类和青辣椒等。一坛之内最好多腌制几种菜， 使之具有多种风味。

制作泡菜，要将鲜嫩蔬菜用清水洗净，然后置通用处晾干，使之不带洗 菜生水，这是保证原料的营养成分和卫生的必备条件。同时应配好卤汤。卤 汤主要由盐水和各种调料配成。盐、水的配比以 5：100 为宜。盐多，则泡菜 不易酸化，盐少则卤汤容易腐败。盐水必须煮开，以杀死水中的微生物，把 晾凉的盐水倒入洗净的泡菜坛中，一般装至坛的五分之三即可。姜、蒜、红 辣椒、白糖、花椒和醋等辅料放入坛中，每种辅料用量多少，可根据食用者 的口味决定。

卤汤制好后，即可将已经用清水洗净，切成片或块，又在阳光下晾晒到

略显萎蔫的新鲜蔬菜放进坛中。切不可把带有洗菜水（即生水）的蔬菜放入 坛中。坛内菜要装满，尽量不留空隙，要使盐水漫过蔬菜。为避免空气进入 坛内，应向坛口周围的水槽内注入凉开水，扣上扣碗，再放置阴凉处。经 10 天左右泡菜即成。