（最好是含水分较少的老豆腐）用清水淋洗干净，切成小块，用直立方法一 行一行（人字形）排在干净的笼屉里面（不要太密，让它通风），上面盖一 层防灰的纱布或纸板，然后将笼屉放在暖和的地方（如厨房）让它自然发酵。 发酵温度要适当。温度太低，发酵缓慢；太高，容易长杂菌。一般春秋天在 室温 10℃时，需经 15 天左右；如在室温 20℃时，需 5 天左右，豆腐表面就

长出一层白色或淡黄色的菌毛，这表示初期发酵已经成功。

接下去是把初期发酵的豆腐胚用盐或盐水腌渍，即进行后期发酵。 盐的用量视需要而定，一般每 500 克豆腐白胚放 150～200 克盐（如用盐

水，要预先把盐按二比一的比例用水泡开）。腌渍的方法是：找一个坛子（或

玻璃瓶罐、深口小瓷缸、带盖大搪瓷缸等），用水洗过（最好用开水烫一次） 并用干净抹布擦干净，然后把经初期发酵的豆腐胚一层一层地放入。每放一 层豆腐胚，撒上一层细盐或淋洒一层盐水。如果在放盐时加些花椒、黄酒或 白干酒等佐料，做出来的豆腐乳味道就更清香。把豆腐胚放进坛子以后，盖 上盖子（不要盖严），放在暖和的地方（15℃左右），让豆腐胚一方面腌渍， 一方面再发酵，1 至 2 个星期后，菌毛溶化，就成为豆腐乳，即可食用。

怎样生黄豆芽

生黄豆芽要注意以下几点。

1.最好选用质量好的当年新豆。

2.每天至少淋四次水，早、中、晚入夜各淋一次。气温高的时候，要多 淋几把水。一般在头一两天或芽长不超过一厘米时，可连容器一起浸在水里， 轻轻搅动至手感阴凉即可。等豆芽长到一厘米以上时，就可把水淋在豆芽的 遮盖物上一两分钟，让水自上而下地流过黄豆芽。

3.淘米萝或有漏眼的钵头、小坛（开口并凿有若干小洞的毛竹筒及废弃 的热水瓶竹壳均可利用）。容器要能通气，又不可通气过强，能保湿，又不 会积水。

4.容器要洗净，用水要清洁，遮盖物要经常洗涤，保持清洁。要放在屋 内避光和不直接被风吹到的地方，冬天不要放在炉边。怎样使腌制的食品 不易变质

食物变质，一般都是细菌侵入食物里繁殖发酵而造成的。当浓盐水浸到 我们要腌的食物中时，食盐的分子就穿过细胞膜，而到细胞里去了。这样一 来，盐的浓度不断增加，细菌细胞中的水分不断渗到食盐中，使细菌细胞失 水而干死。所以，细菌在浓盐水里，不但不易繁殖，有的还会被杀死，所以 盐腌过的食品不易变质了。

但用浓盐腌食物只是抑细菌生长的一种手段，同时必须重视其它卫生条 件，才能使食物不变质。腌制时，食品必须新鲜，食盐要干净，浓度要足够， 食品内食盐浓度尚未达到足够浓度前，要保持在低温下存放并防止污染。

盐腌，是人们保存食物最常用而最方便的好方法，如果将盐腌过的食物 晒干，那保存时间就更长了。盐腌食品由于脱出了食物中水，使食品组织紧 密，吃起来也很好吃，其中的蛋白质并没减少。

怎样减少腌制食品中的有害物质

很多腌制的食品，如熏肉、酸菜、泡菜、香肠等，程度不一地含有一定 量亚硝酸盐，这种物质在人体内容易生成致癌物质，要减少腌制食品中的亚 硝酸盐的存在要做到：

1.腌制食品时要注意手、容器、原料、工具要洗干净，不要让细菌污染。

2.腌制时一定要腌透。放盐不能太少，腌制最短要一个月左右。这样， 腌菜中的硝酸盐基本可以破坏。3.如果长期或大量食用腌制食品，最好同时 吃些水果，蔬菜或果汁等含维生素 C、E 的食物，因为，维生素 C、E 能间接 抑制癌细胞和肿瘤发展，在体内能与亚硝酸盐结合，减少癌症的发生。

怎样防止腌菜变黄

在民间有这样一种说法，腌菜发黄有怪味是因为腌菜的人“手不好”。 显然，这种说法是不科学的。

菜要腌得又绿又脆，先要了解一下叶绿素的特性。叶绿素在弱酸的条件

下，会分解产生脱镁叶绿素，呈黄褐色；在弱碱条件下，虽会分解成叶绿醇 和叶绿酸，但菜还能保持绿的颜色。菜腌了之后，因为发酵的作用，会产生 一种乳酸，这样菜极易变黄。菜的脆性和菜里原果胶有关系，菜腌了发酵， 原果胶会分解成果胶和果胶酸，菜的脆性就会没有了。所以，菜腌了以后， 隔一段时间要倒缸，把怪味道散发掉，菜的发酵也就会慢些，乳酸也少些， 原果胶分解得也少些，菜的绿色和脆性就能保住了。当然，腌菜腌的好坏还 和下列因素有关。挑选腌菜要新鲜、无损伤；菜缸要洗净；用盐要充分；温 度低，干湿适宜，适当密封。