若用陈卤汤泡菜，2～3 天就可食用。卤汤用得次数越多，泡菜越清香鲜

美。如发现卤汤中有白膜或生霉，应增加盐的浓度，加入少许白酒或鲜姜片。 若泡菜食之不脆，应向坛内加一点干净石灰。

泡菜不能长期储存，要随泡随吃；取出的菜不能再放回坛内，以防卤汤

发臭。取菜的用具必须干净，严忌油和生水进入坛内。

怎样晒干菜

1.要选好料。选择新鲜肥嫩、肉厚质实、无病斑、不腐烂的蔬菜作原料， 这是保证干菜质量的前提。

2.要有正确的晾晒方法。晒干菜的方法很多，有水氽、盐渍干晒等。加

工后的形状也各异，有条、丝，片、块、串等。但除柔嫩，多汁的蔬菜外， 一般不要直接放在太阳光下曝晒，因为把洗净并加工后的蔬菜直接曝晒，会 使鲜菜脱水过快。加上蔬菜在阳光下的氧化作用，菜中所含的营养成分会不 同程度地被破坏。尤其是叶绿素、维生素损失更多，柔嫩多汁的蔬菜放在阳 光下晒至打蔫、软化到七成干时，要移至通风干燥处慢慢阴干。这样，既能 保质，又能保色。有些蔬菜稍加水氽和盐浸也能减少营养损失。例如晒辣椒 干时，将其切成片或丝，用盐水浸渍 20～30 分钟，取出控净盐水，再放阳光 下晒晾。晒茄子、豆角干时，可将其放至开水中氽数分钟，待其颜色由绿变 深时，捞出晾干，加工成片，然后拌上干面粉，放阳光下晒七成干，移至通 风处阴干。

3，晒干前加工的蔬菜，浆液渗出后，最容易招引蚊蝇吸食，蚊蝇爬过、

叮咬的菜，会带有和繁殖大量病菌，所以，晾晒干菜时要有防蝇、防尘罩。

怎样腌制风味蒜

糖蒜：腌 500 克蒜，用白糖 300 克，加水煮开，晾凉待用。 将挑选好的蒜头放入清水浸泡一周，每天翻倒一次，取出沥干水分，再

用 50 克食盐腌 3～4 天，每天翻倒一次，捞出沥干水分，放入糖汁中，过 7～

8 天即可食用。

糖醋蒜：把选择好的大蒜洗净，拔掉蒜头中的茎，用清水浸泡 3～4 天， 每天换一次水，捞出沥去水分，放进干净的缸或坛子里。

5 千克大蒜可用红糖 1 千克，醋 1.5 千克，酱油 2.5 千克，兑好后放进 盛蒜的缸里，盖严盖用泥土把盖封严，腌 1 个月即可食用。

咸蒜：把选好的鲜蒜头，用清水浸泡 2～3 小时，捞出沥去水分，1 千克 蒜头加 75 克食盐，放入盆中，搅拌均匀，再将蒜头装满容器，注入 12 度的 盐水，灌足，盖上竹帘，用重物压好。约过 1 个月即可食用。

翡翠蒜：把蒜瓣剥掉外皮，浸泡在米醋中约 7 天，蒜瓣即为变呈翡翠绿 色，味道酸辣可口，是佐餐下酒的风味小菜。

怎样做五香萝卜干

九月份选嫩青萝卜，用水洗净，切成厚 1 厘米，长 10 厘米的萝卜块，以

每 5000 克下盐 200 克分层入缸，当天必须倒缸一次，倒缸时要扬汤散热，散 发萝卜气，促使盐粒溶化。第二天早晨再倒缸一次后出缸，把汤控净，倒在 席上晾晒，每 5 公斤萝卜块晾晒到 1.5 公斤即可堆积，每天翻倒 2 次，以便 散发萝卜气。堆积 15 天后，每 5 公斤腌青萝卜块加入腌胡萝卜条 1 公斤，掺 入五香面 25 克，揉拌均匀，倒入缸内压实封严。成品颜色红绿鲜明，味香柔 脆。

怎样制作黄泥菠菜

黄泥菠菜采用蛋黄（熟的）为主要调色、调味的原料，使蛋黄抹成泥， 与绿菠菜同炒，色泽如蟹黄，口味有鸡蛋黄的清香味，使炒菠菜的风味别具 一格。此菜的主要原料有鸡蛋、菠菜、葱、姜、蒜、花生油、食盐、味精、 料酒等。其制作方法如下：

1.鸡蛋入水中煮熟，剥去皮，去清另作他用，取黄放碗中抹成泥。葱、

姜、蒜切末，菠菜切段。

2.勺内放少许油烧热，加葱姜蒜末爆锅出香味，加蛋黄泥飞炒，然后烹 入料酒、菠菜，共同煸炒，放食盐，味精调好后，颠翻出勺即可。

怎样自制面筋

1.原料：清水 0.5 公斤，食盐 4 克，面粉 1 公斤。

2.制作：在水中加进食盐，用盐水将面粉揉成面团。饧 20 分钟后将面团 装在纱布袋内，放于 35～40℃的温水盆中揉搓淘洗。反复搓洗 2～4 次，每 次要更换新的微温水，直搓洗到淀粉、麸渣由袋内分离冲出，袋内就可得一 团黄色湿面筋。

把湿面筋取出绕成结，经水煮，就成乳白色的面筋结；若搓成圆形或条 形，在沸水中烫过，便成市场上的圆、条形的面筋；如果用油炸一下，便成

了油面筋泡；还可将湿面筋在蒸屉上蒸熟，这样可得到多孔的海绵面筋。 将自家制好的新鲜面筋，配各种调味料，可以制成自己喜爱的风味食品，