成长方形块，下锅烹调后就会卷缩成圆筒卷形花了。然后将酱油、料酒、盐、 糖、醋、水淀粉、葱、胡椒粉、姜、少量香油、味精，及少量鸡汤兑成芡汁， 待用。最后用猪油下锅烧开后将鱿鱼炸一下，捞出控油。另起油锅，如有玉 兰片等辅料先炒一下，随即将就鱼卷倒入锅内，煸炒几下，把兑好的芡汁迅 速冲进去，用勺搅匀，起锅盛入盘中即可。

怎样取制虾仁

用于取虾仁的河虾应该是鲜活的。但鲜活河虾胶质多，出肉比较困难，

则可以先在虾体上洒些冷水盖上湿布捂一捂。让虾死后，体质转白离壳就易 于挤出虾仁。如果用淡明矾水浸泡较短的时间，再挤虾仁，其效果更好。

挤的方法一般用于小虾，即一手捏住头，一手捏住尾，将虾身背颈部一 挤，虾肉（即虾仁）便脱壳而出。而剥的方法一般用于身大肉多的虾，可将 虾煮熟再剥出虾肉。

虾仁取出后，应及时烹调，时间不宜放长，以免腐败变质。

怎样做泥鳅糊

1.原料：活的大泥鳅约 1000 克（起熟鱼肉 4 成半），叉烧 15 克，熟鸡

丝 15 克，鸭丝 15 克，生姜丝 5 克，青椒丝 10 克，蒜泥 10 克，胡椒粉适量， 绍酒 15 克，酱油 75 克，白糖 30 克，味精 15 克，芝麻油 10 克，湿淀粉 25 克，汤 50 克，熟油 100 克。2.制作：

（1）将活泥鳅放入竹箩里，浸入沸水锅中，鱼口开后，捞起放入冷水盆 中，洗去粘液，去头、肚、脏及骨，取出鱼肉切成长 5 厘米的鱼丝，用凉水 洗净沥干候用。

（2）将锅烧热放入油 25 克，把叉烧、鸭丝、鸡丝过锅后用碟盛好候用。

（3）青椒丝用开水烫过，候用。

（4）将炒锅加热用油滑锅后下油 25 克，烧至七成沸时，把泥鳅丝放入 略煸，加上酒、酱油、糖、汤，煮 1 分钟后加入味精，用湿淀粉调稀芡，起 锅放入汤盆中，然后将炒勺背在泥鳅糊中间掀一个凹潭，撒上胡椒粉、芝麻 油，并将鸭丝、鸡丝，叉烧丝，青椒丝，姜丝放在凹坛周围，把大蒜泥放在 凹坛中心，再将猪油 50 克下锅烧至有青烟，倒入糊坛中，立即上桌，吃时可 以拌匀。

怎样泡发干笋

干笋十分坚硬，一般浸泡方法很难浸透浸软，下面介绍两种方法：

1.泡发时先将干笋放入铁锅内，加满水后煮 30 分钟，然后用小火煮焖一 会儿，再捞出切除老根，洗净，浸泡在淘米水中待用。

2.先用冷水将干笋泡软后切成薄片，再用少许碱水烧开浸泡 5 分钟左右

捞出，放清水中漂净，即可与其它食品一起烹调。

怎样泡发蘑菇

1.将柄、伞分开；视蘑菇大小先在冷水中浸泡一两小时，捞出后把菇柄 剪掉，柄与伞分开洗净，这样可防止柄上的细泥少沾在伞上不易洗掉。浸泡 宜用冷水，不宜用热水，以防香味外溢。

2.除泥沙：菇柄上的泥沙用手搓洗就可以了，但伞上的泥沙不宜用手搓 洗。正确的方法一是把蘑菇放在水中，用一支筷子轻轻敲打，泥沙被震动就 会跑到水中，如果用手去揉洗，细泥沙反而会钻到肉里去。二是如果菇面泥 沙较多，可用小刷子沾水刷洗。此外，有人在水中放一点淀粉，用来洗蘑菇， 效果也好。

3.把蘑菇放入水中涨发，即可食用。浸泡蘑菇的水味道鲜美，又富有营 养，不可倒掉，可用来做汤。

蘑菇是一种易发霉的食用菌类，容易变质，所以涨发了要及时使用，不 宜久放。

怎样制作茴香豆

茴香豆是浙江绍兴名产，它香味独具，美味可口，营养丰富，还具有益 脾、健胃、利湿之功效。

茴香豆的制做方法是：按重量为 2：1，将蚕豆和清水放锅中煮沸 15～20 分钟后，放入适量的盐、茴香、桂皮，边煮边搅拌，当锅内水将煮干时即成。 若放上点糖或甘草、辣粉等调料，可加工成“五香味”、“辣味”等不同品

种。

怎样做冻豆腐

冻豆腐为生豆腐冰冻后制成。生豆腐制冻豆腐时，豆乳不必十分煮沸， 这样黄色色素不至完全破坏，制成的豆腐呈美丽的鲜黄色。

做法：将生豆腐切片铺于篮内，冬天置于户外隔夜可以冰冻，也可以放 在冰箱冷冻室速冻。

生豆腐的水分，因结冰容积增大，强压四周蛋白质，使其组织收缩。蛋 白质成为紧密而有弹性的物质。然后加水，使其化冻，徐徐晒干，或将冰冻 豆腐浸于温水中 3 小时以上，取出，置于浅箱，箱底架以竹枝，用炭火烘干， 此时蛋白质不复旧观，残留无数小孔呈海绵状。

怎样自制豆腐乳

豆腐经过微生物发酵做成豆腐乳以后，味道特别好。制法是，先把豆腐