无铅糖心皮蛋：先将红茶末加水 1 公斤，入锅煮开，用茶汁加开水放容 器内慢慢放入生石灰，当石灰八成溶化时，加入纯碱，食盐，并将余下的石 灰加入，化开搅拌均匀。清除渣石，将渣石上粘附的配料用开水冲洗回收， 然后拌入草木灰（灰要筛净），拌至料起泥粘后，全部倒在水泥地上晾 10～

20 小时，冷至结块备用。将以上泥块搅碎，搅拌到泥料起粘即可包蛋，均匀

地将料泥逐个涂在蛋外，然后放入盛有谷糠的盆中滚动一下，将蛋横放在缸 内封存。封缸后第 3～20 天内，切忌移动，以免影响蛋白凝固。

无铅速成松花蛋：将水 5 公斤将茴香，花椒，松针入锅煮半小时放入茶

末，食盐，再煮 5 分钟起锅。加入味精，纯碱，用以上料水化开生石灰不断 搅拌均匀，取以上料加入草木灰拌制成糊状，不宜太稀，过稠可加凉开水兑 稀。用铁丝勺盛蛋在泥浆中氽过，然后上谷壳或上糠麸（滚一下即可）入缸 封存。气温在 30 度以上七天即成熟，气温低，成熟时间延长。

无铅松花蛋：取水 1.5 公斤将茶末煮成茶汁过滤，把茶汁和食盐纯碱一

起放到盆中逐渐加入生石灰，待化开后，充分拌匀，用粗筛将草木灰筛入以 上料水中拌为糊状，储放隔日备用。将蛋洗净晾干用糊状物包涂蛋表再在谷 糠上滚粘一下，入缸封存。约经 15—30 天就可食用。夏天时间短，冬天稍长。 因为铅对身体有害，可催人衰老，易患老年综合症，故制作时，尽量采用无 铅方法，不用黄升丹。

怎样涨发蹄筋

干制的猪、牛、鹿蹄筋的涨发方法有水发，油发，盐发三种。

1.水发：先将蹄筋放温水盆里浸泡一夜，再用清水搓洗，捞进一只大铝 锅里，加少许葱段，姜片和清水（水要没过蹄筋）上火烧开，撇去浮沫，改 用小火焖煮 1～2 小时，当蹄筋用手一掐即透时，将锅离火，把蹄筋捞在清水 盆里，洗去软烂部分，撕去发乌发暗的血筋。质地粗硬尚未发透的蹄筋单放 一锅内，仍按前法煮制，直至煮透，捞入凉水盆内待用。煮制过程中要保持

一定的火力，锅不可大开，蹄筋要始终浸在开汤里（要随时添加开水），用 勺搅动数次，以防蹄筋粘底。质地软烂的要及时捞出，放入清水盆中。家庭 涨发可将少量蹄筋放入空的洁净热水瓶中，冲进沸滚的 100℃开水，盖上塞 子，24 小时后，蹄筋即涨发完成，倒出清洗，即可烹制菜肴。

2.油发：将干蹄筋放入凉油锅里（油要没过蹄筋）上火，待油温热时， 将油锅离火，蹄筋在温油里浸泡 2～3 小时，当蹄筋回软时即捞出。油锅复上 火，放入少许回软的蹄筋，用小火慢慢加热，并用手勺轻轻推搅，使其在油 锅内不停地转动。均匀受热。随着油温上升，蹄筋开始膨胀，此时要注意油 温适当，油温过高，蹄筋表面易炸糊上色，而里面尚未发透，且色泽不漂亮； 油温低，蹄筋涨发得不充分，发出的数量少，质地也不佳。蹄筋涨起后要用 漏勺将其压浸在温油中，让其充分受热，涨发。待涨发 20 分钟后，取出一根， 如果一折即断，内呈蜂窝状，蹄筋就发透了。捞出蹄筋沥净油，凉后可存放 很长时间。3.盐发：500 克干蹄筋，需用 2500 克盐，先将盐下锅，炒到粒粒 散开，使盐的水分消失，再将蹄筋下锅拌炒，炒时蹄筋体积先缩小，以后逐 渐涨发，等到发生“劈拍”响声时，要迅速进行翻动。如蹄筋已涨大鼓起， 火势也要减小。炒到能将蹄筋折断即可。使用时先用开水浸泡，再用清水漂

洗。

怎样泡发鱿鱼干

先将就鱼干放在 40℃温水里泡 6～8 小时，然后用热水冲洗干净，放入 火碱水（氢氧化钠）内，比例是，500 克鱿鱼放 25 克火碱，水量不宜过多， 没过原料为止，泡三小时，待鱿鱼软后，用清水反复冲洗脱碱，再用清水浸 泡备用。

泡发好的鱿鱼，最好在 2～3 天内用完，否则容易回缩。

怎样泡发鱼肚

1.水发：先将鱼肚放在温水或开水中泡软，然后倒入锅内，以慢火焖煮。 在煮焖过程中约 3～4 小时换一次水，换水时要将鱼肚用温水洗一次再煮，煮 至软透无粘性时，用手指一捏即透便可。

2.油发：先将油烧至 50℃左右，将干鱼肚投入锅内，炸至鱼肚起泡时，

用铁蓖子压盖，再用小火煨焖 30 分钟，然后出锅，再用碱水煮沸，取出洗去 鱼肚上的油，用热水泡起来，待炒时随用随取。

怎样做鱿鱼卷 鱿鱼卷是一种很受人欢迎的菜肴，如做得成功，色、香、味、形俱佳。 制做时，先在鱿鱼上剞成十字花刀，深度为鱿鱼的三分之二，然后再切