坛使用。

怎样制作五香熏蛋

此菜外皮褐亮，五香味浓。 五香味一般是由花椒、八角、桂皮、丁香、甘草等 5 种主要的香味原料

为主而合成的复合味（其比例为 0.75：0.75：0.75：1：1.25）。此菜的主 要原料有鸡蛋、五香药料、酱油、精盐、味精、香油、白糖等。其制作方法 如下：

1.将鸡蛋稍洗后放入水锅中煮熟，捞出后放入冷水中激一激，剥去壳。

2. 除白糖和麻油外，其余调料均放入锅中，加水熬成卤汁，待汤烧沸后， 放入鸡蛋用小火煮 15 分钟左右至蛋白呈褐色时，捞出。

3.取一铁锅上火，倒入喝茶剩下的茶叶，再放入白糖，上摆帘子，放上

鸡蛋，盖严锅盖，等 3 分钟取出，抹上麻油，改刀装盘。

怎样制作家庭蛋皮

制作蛋皮先要调好蛋液，蛋液的调制方法是：

1，将 1 个鸡蛋打在碗里，加适量精盐（有点咸味即合适），用筷子打散， 再加入调开的湿淀粉（15 克淀粉用水调开）搅均匀待用。

2.用鸡蛋、水和面粉调制成蛋液，其比例是：蛋、水相等，面粉是其 1/4， 即鸡蛋液 50 克，水 50 克，面粉 25 克。面粉放碗内，在蛋液里加水调匀，放 点盐（以有点咸味为宜），与面粉调成稠米汤状即可。蛋液要调得匀，不可 有面粉疙瘩。

3.平锅放小火上，蛋液均匀摊铺在锅内，转动平锅使均匀受热，蛋皮就 能成熟。

怎样做换心蛋

换心蛋，顾名思意就是换去鸡蛋黄的鸡蛋。它采用肉馅为馅心，采用酥 炸的技法，制成后，外酥脆，里鲜嫩，吃起来别具一格。此菜的主要原料有 鸡蛋、猪肉、面粉、食盐、酱油、味精、胡椒面、花生油、甜酱、大葱白、 葱姜末、荷叶饼等。其制作方法如下：

1.将猪肉剁成细泥，加葱姜末，酱油，味精，胡椒面调成焰心。鸡蛋放

冷水中煮至成熟，剥去皮，一切二，挖去黄，换成肉馅，再合成一个完整的 蛋。

2.将面粉，水，食盐，鸡蛋液和成面糊，使做成的换心蛋挂均糊，入六

七成的油锅中，用中火炸至成金黄色捞出，待油温升至八成以上时，再冲炸 一次即成。

3.上桌时带甜酱，葱段，荷叶饼卷食。亦可带花椒盐，辣酱油蘸食。

怎样做绣球鸽蛋

绣球鸽蛋，形似绣球，内藏鸽蛋，造型美观，口味鲜美。此菜的主要原 料有鸽蛋，干贝，香菇（水发），黄瓜皮，黄蛋糕，火腿，虾仁，猪肥肉膘， 葱，姜，食盐，味精，料酒，湿淀粉等。其制作方法如下：

1.将干贝蒸透，取出冷晾后，切成丝。香菇，黄瓜皮，黄蛋糕，火腿均

切成细丝。虾仁加猪肥肉膘，用刀斩成细泥，加葱姜水，食盐，味精，湿淀 粉顺方向搅成虾茸，鸽蛋下冷水锅中煮熟，捞出晾凉，剥去皮备用。

2.先把虾茸调好，中间放 1 个鸽蛋，做成大丸子，然后，沾上一层干贝 丝，香菇丝，黄瓜皮丝，黄蛋糕丝，火腿丝，依次做 10 个。放盘中，上笼蒸 熟，取出，摆在盘中，即成“绣球”。

3.炒勺放火上，加清水，食盐，味精，料酒，勾白汁芡，浇在“绣球” 上即可。

怎样蒸鸡蛋羹

鸡蛋羹能否蒸得好，除放水要适量外，关键在搅拌蛋液时，要使空气均 匀的混入蛋液中。搅蛋的时间长，蛋液中的空气混入的就多。但时间过长， 又会使蛋液的粘稠性降低，薄膜破裂，已混入的空气容易跑掉。因此，搅蛋 的时间必须适当。气温对于搅好蛋液也有直接关系，如气温在 20℃以下时，

搅蛋的时间应长一点，气温在 20℃以上时，搅蛋的时间就要适当短一些。此 外，若在搅蛋同时放油、盐，易使蛋的胶质受到破坏，搅拌时空气进不去， 这样蒸出来的鸡蛋羹就粗硬。若在熟了以后放上油、盐或味精，就可保持鸡 蛋羹特有的风味。

怎样做三鲜涨蛋

三鲜料可以海参，鸡脯肉，海米，干贝，鲜猪肉中任选 3 种。此菜味鲜， 软嫩清香。其制作方法如下：

1.将海参，虾仁，鸡脯肉（或海参，海米，虾仁）切成粒，磕入鸡蛋， 加精盐，味精，淀粉，料酒，鲜汤，用筷子搅匀。

2.炒锅上火，放入素油烧热，倒入三鲜蛋汁液炒至将要起块时，定成圆 饼状，上扣一圆盘，将锅移置小火上焖 10 分钟，待表面呈金黄色时，翻扣在 盘中即成。

怎样制作皮蛋

皮蛋，又名彩蛋，变蛋。分松花皮蛋，糖心皮蛋，五香皮蛋等。 皮蛋名目众多，制作方法多样，配方也各不同，但主要原料是纯碱，生

石灰，食盐，茶未及少量黄丹粉，草木灰等。