4.皮肤：新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡 黄色，稍带微红，无异味；而变质的光禽皮肤上的毛孔平坦，皮肤松驰，表 面湿润发粘，色变暗，常呈污染色或淡紫铜色，有腐败气味。

5.脂肪：新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无异味；变质的光 禽脂肪变灰，有时发绿，潮湿发粘，有腐败气味。

6.肌肉：新鲜的光禽肌肉结实，有弹性，有光泽。颈、腿部肌肉呈玫瑰 红色；变质的光禽肌肉松驰，湿润发粘，色变暗红、发灰，有明显腐败气味。 市场上出售的冷冻光禽，质量也有好坏之分，新鲜的冷冻光禽，表皮油 黄色，眼睛有光泽，肛门处不发黑；变质的冷冻光禽，皮肤呈灰白色，严重

的皮肤呈青灰色，眼球发污，肛门处发黑。 在选购光禽时又怎样鉴别它是活禽还是死禽宰杀的呢？其判断方法主

要有以下几方面：

1.放血：活宰光禽放血彻底，全身淤血少，所以呈淡粉红色；死宰光禽 放血不良，全身淤血多，所以呈暗紫红色。

2.切面：活宰光禽切面周围组织被血浸润呈鲜红色；死宰光禽切面周围

组织无血液浸润，呈暗红色。

3.皮肤：活宰光禽表面干燥紧缩，带粉红色；死宰光禽表面粗糙，暗紫 红色，有青紫色死斑。

4.脂肪：活宰光禽脂肪呈乳白色或淡黄色；死宰光禽脂肪呈暗红色，血

管中淤存紫红色血液。

5.胸肌和腿肉：活宰光禽切面干燥，有光泽，肌肉有弹性，呈玫瑰红色， 胸肌白中带微红色；死宰光禽切面不干燥，呈暗紫红色，无弹性，并有少量 血滴出现，血液呈暗红色。

怎样选购鲜鱼

选购鲜鱼要抓住四个字：看、嗅、摸、托。

1.看：要看五个部位。

①看鱼鳃：如果鳃盖紧闭，鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无粘液者为鲜鱼。

②看鱼眼：眼珠饱满凸出，黑白分明，角膜透明有光泽的是鲜鱼；眼球 下塌或平坦，眼球混浊，角膜不透明，甚至瞎眼，说明鱼不新鲜。

③看肛门：肛门发白，内缩的新鲜；肛门发红，外突的不新鲜。如果发 紫、外突，就是变质鱼。

④看鱼嘴：鱼嘴紧闭，口内清洁无污物，为鲜鱼；鱼嘴内粘糊，有粘液 的不新鲜。

⑤看鱼体：新鲜鱼呈金黄色，有光泽，腹不膨胀，鱼鳞紧贴鱼体，鳞片 完整而不易脱落；不新鲜的鱼呈淡黄色或白色，光泽较差，鳞片松动且不完 整、易脱落。

2.嗅：鳃部细菌多，容易变质，是识别鱼新鲜与否的重要地位，如无异 味或稍有腥味者为鲜鱼；有酸味或腥臭味者为不新鲜。

3.摸：肉质紧密，有弹性，按后不能留指印，腹部紧实也不留指痕的为

新鲜鱼；肉质松软，无弹性，按后留有指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指 痕或有破口的是不新鲜鱼。

4.托：大鱼托住鱼体中部，小鱼托鱼头，凡鱼体能成水平或竖直挺立的 是新鲜鱼；鱼体两端下垂，不能竖直的则不新鲜。

怎样区别胖头鱼和白鲢鱼

胖头鱼学名叫鳙鱼，又叫大头鱼、花鲢。白鲢鱼学名叫鲢鱼，又叫鲢子。 这两种鱼外观、体形极相似，其主要区别有以下三点：

1.头。胖头鱼头大，相当于体长的 1/3，上颌稍向前突；白鲢鱼头小， 相当于体长的 1/4，下颌稍向前突。

2.体色。胖头鱼体背面为暗褐色，有黑色细斑，腹部为灰白色，各鳍均 为淡灰色，白鲢鱼体背面为灰色，腹部为银白色，各鳍均为灰白色。

3.胸鳍。胖头鱼的胸鳍较大，超过腹鳍基部很多；白鲢鱼的胸鳍较小， 胸鳍尖端仅达腹鳍基部。

4.腹棱。胖头鱼的腹棱是从腹鳍至肛门，腹棱较短；白鲢鱼的腹棱是从 胸部至肛门，腹棱较长。

花鲢比白鲢口感味道好，营养价值高。

怎样鉴别带鱼质量

带鱼是我国四大经济鱼类之一，以其生产方式不同，分为钩带、网带、 毛刀三种。

钩带是用钓钩捕捞的带鱼，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带

鱼中质量最好的。 网带是用网具捞捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。 毛刀就是小带鱼，体形损伤严重，多破肚。刺多肉少。

不论哪种带鱼，凡新鲜的洁白有亮点呈银粉色薄膜。带鱼含脂肪较高，

保管不好容易氧化，如果颜色发黄，有粘液，或肉色发红，属保管不当，是 带鱼表面脂肪氧化的表现，不宜购买。

怎样选购甲鱼

甲鱼并不是鱼，而是生活在淡水中的冷血动物。雄的尾长，伸出甲外； 雌的尾短，不露于甲外。捕获方法有四种，即：“拿、钩、叉、钓”。以“拿” 法捕获的最好，“钓”法最次。选购甲鱼要根据捕获方法、损伤程度、体形 健壮等情况来判别优劣。