无僵皮、硬皮、脱皮等现象。

二看光泽：要求表面色泽金黄油润，图案纹印清晰，饼皮新鲜而不皱缩， 底部圆周无焦斑。如果表面下凹，不起酥，有裂口或漏馅等现象，则质量较 差。

三尝：好月饼一般是口味正，甜而爽口，肥而不腻，香而不俗，有月饼

的香气和滋味以及各种花色的特有风味。馅料切块均匀，大小适当，若有杂 味、苦味、果皮苦涩昧等异味，说明质量不好。

怎样挑选活鸡

1.看鸡冠：健康鸡的鸡冠呈红色，有光泽；病鸡的鸡冠呈暗红色或黑色， 且下垂。

2.看鸡眼：健康鸡的鸡眼睁大、转动；病鸡的眼则有昏昏欲睡之状。

3.看鸡屎：健康鸡的鸡屎硬度适中，呈块状，病鸡的屎是稀的，呈绿色 或白色。

4.看肛门：健康鸡的肛门周围清洁干净；病鸡肛门周围羽毛粘粪便，翻

开肛门看呈暗红色，有出血点或坏死点。

5.摸鸡脚：健康鸡的脚暖和；病鸡的脚冰凉。

怎样鉴别注水鸡鸭

1.拍肌肉：注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就会听到“啵啵啵”的声音。

2.看翅膀：翻起鸡鸭的翅膀仔细地看，若发现上面有红针点，周围呈乌 黑色，就证明已注了水。

3.掐皮层：在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注 过水的。

4.抠胸腔：有的人将水用注射器打入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜里，只 要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水便会流淌出来。

怎样鉴别病鸡做的烧鸡

一嗅：买烧鸡时，先拿起来嗅嗅，如果有异味，则说明这只烧鸡已存放 很久，或是病死鸡，甚至是中毒而死去的鸡加工成的。

二看：看烧鸡的眼睛是否半睁半闭。如是，就可断这是好鸡做成的。若 双眼紧闭，说明是病鸡或病死鸡制作的。因病死鸡在死前就闭上眼了。所以 制成的烧鸡眼睛也闭着。

三动：用筷子挑开肉皮，如呈白色，说明是好鸡制的。如鸡肉呈血红色， 说明是病死鸡做成的，因病死鸡没有放血，血溶在鸡肉里了。

怎样选购板鸭

板鸭以其加工时间不同，分为腊板鸭和春板鸭两种。腊板鸭腌得透，肉 质细嫩，可以保存四至六个月。春板鸭的保存期较短，约三四个月。顾客可 根据自己的需要，选购腊板鸭或春板鸭。

好的板鸭外形呈扁圆形状，胸部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，呈 白色或乳白色，腹腔内壁干燥，附有外霜，胸骨与胸部凸起，颈椎露出，肌 肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰红色，具有板鸭固有的气味。水煮时，沸后 肉汤芳香，液面有大片脂肪，肉嫩味鲜，有口劲。质量差的板鸭体表呈淡红 色或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔湿润，可见霉点。肌肉切面呈暗红色， 切面稀松，没有光泽，皮下及腹内脂肪带哈喇味，腹腔有腥味或霉味。水煮 后，肉汤鲜味较差，并有轻度哈喇味。如果板鸭通身呈暗红或紫色，则多是 病鸭、死鸭加工而成的，味道极差，不宜购买。

怎样遗购冻鸭

选购冻鸭要根据自己的用途而定。如果是烧汤用，宜选老鸭，因为老鸭 不易烧碎，能煮出味道来；如果是准备做红烧鸭、白斩鸭，宜选嫩鸭，老嫩 的区别是：

1.表面如光滑、没小毛，在 1 公斤左右的是老鸭；表面不光滑，有小毛，

在 1.5 公斤左右的是嫩鸭。

2.摸鸭的气管，气管粗的是老鸭，细的是嫩鸭。

怎样选购腊鸭

选购腊鸭的关键是看老嫩和咸淡。识别老嫩的方法，首先看皮色和肥瘦 如何。如果鸭皮较厚又起皱纹的是老鸭；如果油光肉细的则是嫩鸭。但是， 一些行家在制作腊鸭时，熏制巧妙，皱皮老鸭也会做得油光好看，使买者一 时看不出来。这时你就用力掀掀鸭嘴，看它是否坚硬，如硬必是老鸭无疑， 反之则是嫩鸭。

鉴别咸淡方法是：一闻身有无香味，二看鸭皮颜色深浅，若色淡味浓， 多是咸淡适口的好腊鸭；若色暗而黄，香味不大的多是咸鸭。

怎样选购光禽

光禽是指经宰杀去毛以后的鸡、鸭、鹅等禽类。光禽质量好坏，是否新 鲜，主要根据以下几个方面来判别：

1.喙：新鲜的光禽喙有光泽，干燥、无粘液；而变质的光禽喙无光泽、 潮湿、有粘液。

2.口腔：新鲜的光禽口腔粘膜呈淡玫瑰色，有光泽、洁净、无异味；而 变质的光禽口腔粘膜呈灰色，带有斑点，有腐败气味。

3.眼睛：新鲜的光禽眼睛明亮，充满整个眼窝；变质的光禽眼睛污浊， 睛球下陷。