质量好的标准是：用“拿”法捕获，无损伤，体重在 500 克以上，体质 肥壮、活泼，爬行快；是用”钩”法捕获，仅伤壳边；“叉”伤不是伤内脏 部位，体形居中，在 400 克左右，比较活泼；质量差的是用“钓”法或“叉” 法捕获，常损伤内脏，腹部有许多紫红色伤斑，体形较小，半死半活。

甲鱼是鲜活商品，死后不能出售。

怎样选购对虾

“对虾”又叫大虾或明虾。因为“对虾”体形较大，过去市场上常煮熟 以“一对”为单位出售，渔民也以“一对”计算成果，故称“对虾”。对虾 鲜美，营养丰富，是水产珍品。

体形完整，光色反射新鲜，背部、头部呈暗青色，两侧呈淡青色或白色， 体长约在 15 公分以上的为质量好。掉头现象严重、表皮黄红色、脱皮、有异 味的则是次质品。

怎样鉴定河蟹的质量

河蟹原产我国，分布很广，根据产地的不同，分为江蟹、河蟹、湖蟹三 种。著名品种有南京的江蟹、阳澄湖的红毛蟹。蟹肉味鲜，蟹黄更佳。

新鲜的螃蟹，壳呈青灰色，带有亮光，脐部饱满，腹部雪白、蟹脚坚硬 对实；蟹体仰放时不能翻身，但蟹脚能活动，宜立即食用；假如捉起蟹体时， 蟹脚下垂，则为死蟹，有毒，不可食用。

怎样识别病死的畜禽肉

1.病死畜禽的放血刀口，切线平整，切面平滑，无血液浸润区；健康畜 禽的放血刀口粗糙，切面外翻，刀口周围有血液浸润。

2.病死禽畜肉因放血不全，血管内有较多血液，呈紫红色，且血液中可 见气泡；健康畜禽肉放血良好，血管内不残留血液或残血很少，着不出血管 走向与分布状况。

3.病死畜禽的肌肉无弹性，暗紫色、浑暗，甚至粘软，平切面肌肉有淡

黄色或粉红色液体，或切面肌肉流出紫色或紫黑色液体；健康畜禽肉有弹性、 光泽，呈棕红色或粉红色，无任何液体流出。

4.脂肪：病死畜禽肉的脂肪由于没放血或放血不全呈粉色、粉红色、黄

色或绿色；健康畜禽的脂肪呈白色或乳白色，煮后肉汤透明澄清，且团聚于 表面，具有香味。

5.皮肤：常见病死畜禽肉的皮肤有出血、充血点、疥块、黄染等病理变

化；健康畜肉的皮肤呈白色、淡黄色，有时虽有出血和疤块，那是由于打伤、 咬伤等一系列机械性损伤所致，不影响食用。

6.淋巴结：病死畜禽肉中的淋巴结常见肿大、充血、出血、瘀血、水肿、

化脓等病理变化，一般呈灰紫色或暗紫色；健康畜禽的淋巴结切面呈淡灰色 或淡黄白色、浅粉色。

怎样选购畜内脏

新鲜的肝，呈褐色或紫色，并有光泽；不新鲜的肝，颜色暗淡，失掉光 泽，肝面萎缩，起皱，发软，带有臭气味。

新鲜的肚，色泽浅黄，有光泽，质地坚实，富有弹性，肚上粘液也多； 不新鲜的肚，色变白带青，肉质变松，无弹性和光泽，粘液少。

新鲜的腰，呈浅红色，表面有一层薄膜，有光泽，柔润，且有弹性；不 新鲜的腰，带有青色，质地松软，并有异味。

新鲜的肠，色泽发白，粘液多；不新鲜的肠，色泽有青有白，粘液少， 腐臭味重。

新鲜的心，组织坚实，富有弹性，用手挤压有鲜红的血液、血块排出； 不新鲜的心则无这类现象。

怎样分辨牛肉和马肉

能从外形上分辨马、牛肉，在采购时就可少上当。怎样分辨呢？一般来

说，鲜马肉呈暗红色或棕红色，长时间放置色渐变暗。肌肉纤维比牛肉粗， 质地松软，弹性差，肌膜明显，肌肉间无脂肪，散发出微酸的气味。马脂肪 色黄，质地柔软，用手搓揉时稍有融化和沾腻之感。马有 18 对肋骨，痕迹狭 窄而且彼此靠近。

鲜牛肉呈微棕红色，质地结实，弹性好，肌肉纤维比马肉细，肌肉间夹 杂有脂肪，具有特有的气味。脂肪组织呈淡黄色，质地坚硬，搓揉时易碎散 不沾腻。牛有 13 对肋骨，肋骨阔，相隔距离宽，留在肌肉上的肋骨痕迹也宽 阔，牛的淋巴结切面有灰褐色色素沉着。

怎样鉴别狗肉和羊肉

俗话说：“挂羊头，卖狗肉”。意思是说把狗肉冒充羊肉出卖。这是古 人的话，今人就不同了，吃狗肉之风更盛于吃羊肉。因为人们发现，狗肉味 甘咸，性温热，富有蛋白质、脂肪、肌酸、钾、钠等人体必须营养物质。祖 国医学认其为“血肉有情之品”之一，其功能“安五脏，补绝伤，轻身益气， 补五劳七伤，益阳事，补血脉??填精髓。”现代医学还认为，狗肉对神经。 内分泌、循环，消化等系统均有帮助，能改善血液循环、促进消化吸收，增 强全身机能和抗寒能力。所以，民间就有“不吃狗肉不知天下大味，不吃狗 肉不得天下大补”的说法。