5.蒸熟后要立即从屉布上取下，不要停放过久。

怎样做“小窝头”

这种小窝头指的是当年慈禧斋戒时吃的一种甜食。

按玉米面 400 克，黄豆面 100 克，白糖 250 克，糖桂花 10 克，温水 150 毫升备料。制作时将玉米面、豆面、白糖、糖桂花一起放入盆中，然后逐次 加温水慢慢揉和，以使面团柔韧有劲，揉匀后，搓成直径 2～2.5 厘米的圆条， 再揪成 100 个小面剂儿。捏小窝头前，右手先蘸一点凉水，擦在左手心上， 以免捏时粘手。取一个面剂儿放在左手心里，用右手指揉捻几下，将风干的 表皮揉软，再用两手捏成圆球状，仍放在左手心里。右手食指蘸点凉水，在 圆球中间钻一个小洞，边钻边转动手指，左手拇指根及中指同时协同捏揉， 直到面团厚度只有 0.3 厘米左右。如此依次捏好后上笼蒸 10 分钟，细腻香甜 的小窝头就做成了。

怎样做天津包子

原料：500 克精粉，400 克猪肉，香油、酱油各 100 克，葱、姜、精盐、 味精少许，老面肥，碱适量。

做法：天津包子区别其它包子的地方主要是和面时老肥要少。水面和肥 面要七、三开，面不要发的太过，只要发起就行。兑好碱揉匀。加工成一两 面三个小剂子，然后用擀面杖擀成外边薄中间厚的圆皮。猪肉馅用姜末、酱 油、葱花及水搅拌均匀，搅好再放香油、精盐、味精，拌匀等用。包包子时， 把适量馅放到擀好的皮上，用右手手指捏成褶，左手托皮随之转动，一个包 子捏十五六个褶为宜，放进蒸锅笼屉上用大火蒸 10 分钟即可。

怎样做灌汤包子

原料：500 克精粉、500 克猪肉、肉皮清冻、酱油、面肥、葱、姜、料酒、 白糖、香油、碱适量。具体做法：用温水加面肥和碱一起和面，面揉均匀光 滑，然后把面加工成圆形小剂，用擀面杖擀好圆皮。把肉馅加调料调拌均匀， 最后加肉皮清冻，拌匀成馅。把调拌好的馅按适当的量打到擀好的面皮上， 捏成圆形包子，放入笼屉用大火蒸 10 分钟即可。

怎样做水馅包子

原料：面粉 500 克，猪肉 400 克，老肥、海米、大葱、姜末、花椒面、 猪油、酱油、精盐适量，味素（亦称味精）、香油少许。

制法：

1.取面粉 250 克倒在案板上，加老肥温水适量，和成发酵面团，揉匀， 稍饧。

2.把猪肉剁成茸，加酱油拌匀，再分数次添水（每 500 克肉吃水 350 克），

朝一个方向搅拌，等肉馅呈稀糊状时，即可放入海米、花椒面、精盐、味素、 姜末、葱花，最后倒入香油拌匀成馅。

3.将发好的酵面加入适量的碱液，揉成面团；再将剩余的五两面粉用温

水和成水剂面团，然后把两块面团一起揉匀，待用。

4.将面团搓成 1.7 厘米粗细的长条，按量揪剂，将剂擀成中间稍厚，边 缘稍薄的圆皮。然后左手托皮，右手打馅，再用右手边包边捏摺，最后收严 剂口呈菊花形即成。

5.把生坯摆入屉内，用旺火蒸约 7～8 分钟即熟。

特点：造型美观，皮薄馅嫩。

怎样做水煎包

原料：面粉 500 克、猪肉 250 克、青菜 250 克、酱油 25 克、猪油 25 克、 葱末、花椒面、精盐、味素、姜末、香油、豆油、碱适量。

制法：

1.猪肉剁成肉茸，放入盆内。加酱油、花椒面、姜末、拌匀、添水少许 拌成糊状后，把猪油、精盐和压干水分的青菜末一起投入盆内，再加葱末、 香油拌匀成馅。

2.把面粉倒在案板上，扒一个坑，加入温水 250 克和老肥，揉成发酵面 团，待酵面发起后，加入适量碱液拌匀。

3.将面团搓成 2 厘米粗细的长条，按量揪成 50 克 2 个的剂，将剂按扁， 擀成中间稍厚、周围稍薄的圆皮。左手托皮，右手将馅打入皮子中心，然后

将皮子扣在左手上，右手五指收成月牙形包子。

4.待平锅烧热，稍抹一层豆油，将包子摆入平锅，加入适量凉水（水内 稍加面粉），盖上锅盖，待水烤干后，再浇一遍水，盖上锅盖，见包子底部 出现一层薄锅巴时，即淋上少许香油，然后用铲刀铲出，码入盘内。

特点：松软、焦香 注：另一种做法是用素馅，即不放肉馅，全用青菜类（如韭菜，粉条，

海米等）制法与此相同，包子清淡适口。

怎样做门丁包

原料：面粉 500 克，老肥 50 克，猪板油 50 克，白糖 75 克，澄沙馅 150 克，芝麻，青红丝，香精适量。

制法：

1.面粉倒在案板上，加入老肥、温水 250 克，和成发酵面团。

2.把芝麻洗净、炒熟、擀成碎末，把猪板油撕去外膜，切成小方丁，放 入盆内，加芝麻末、白糖、青红丝、香精、拌匀成馅。