78％，手感不发粘为质量正常。

第二编 烹制技巧

怎样调制冷水面团

冷水面质地细密，富有韧性，适于做面条、水饺等，调制时应掌握以下 几种方法：

1.用冷水调制。夏天气温高时，可在水中加少许盐，以增强筋力。

2.注意加水比例。一般每 500 克面掺 250 克水，但也要根据不同情况进 行调整。如水饺面要求软硬适中，每 500 克面可掺水 200～225 克；刀削面要 求较硬，每 500 克面可掺水 150～175 克；拉面要求较软，每 500 克面可掺水

250～300 克。掺水时以分次加入为好。

3.用力揉擦揣压，一直揉到面粉光滑、柔软、滋润、不粘手，达到“三 光”为止。

4.饧一段时间。在揉好的面团上，盖上拧过的湿布，饧 10～15 分钟（有 的要 30 分钟），使所有面粉粒充分吸水。

怎样调制开水面团

开水面（又称烫面）具有柔、糯和略带甜味的特点，主要用于蒸饺、烧 麦、锅贴、薄饼等，调制时要做到以下四点：

1.烫熟：即水温必须在 70℃以上，在调制时边浇水、边拌和，浇水要匀，

拌和要快，水浇完，面烫熟，一次掺水成功。

2.揉匀：即将拌好的面团适当地揉揉，不能多揉，否则会失掉烫面的风 味特点。

3.洒冷水：即在最后一次揉面时，必须洒上冷水，再揉成面团，以使制

品吃起来糯而不粘牙。

4.凉透：即面团和好以后，要切成小块凉开，使其热气散发，待面团内 外冷透，再揉在一起制作成品。

怎样调制温水面团

温水面团富有可塑性，便于成形，适宜做各种花色蒸饺。其调制方法与 冷水面团相似，但要注意以下几个问题：

1.水温要准。一般应为 50℃左右，但冬季也调至 60℃左右。2.要揉匀揉

透。即揉搓时要比开水面团多揉，使之具有一定韧件；但要比冷水面团少揉， 以防失掉柔糯的特点。3.要散发热气。温水面团的热气，虽然没有开水面团 那样大，但也应设法散掉。其方法与开水面团大体相同。

怎样鉴别面团发酵程度

1.用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好。如果切开面团后，面团 的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发一会儿；

2.如果用手按面团立即下陷，筋力差，切开面团后如像棉絮，里面孔洞大且 密，酸味重，说明发酵过火要放碱或重新加面粉再和；3.如果用手按面团有 弹性，略有下陷，有一定筋力，用手抚摸，柔软光滑，用手拍打，“嘭嘭” 作响，切开面团看，孔较多，有一股酒香味，说明面团发得正好。

怎样用鲜酵母发面

先用温水将鲜酵母化匀待用。再将面粉加水调和（水不宜过多，天冷可 用温水）后，将鲜酵母溶液倒入。揉至不粘手时，擀成一大块，放在大盛器 内让其自然发酵（天冷可包上旧棉絮）。约过 5 小时后，面团带酸味、向上 拉呈丝状时，即可着手制作食品。如酸味过重，可略加小苏打或碱水（100～

1500 克面粉加半汤匙小苏打或一汤匙碱水）。一般 1000～1500 克面粉用一 块鲜酵母。如要加快发酵过程，可多加些鲜酵母或提高温度。如果面团因水 分过多而太软、太烂时，可酌加干面粉，或在板上加些油。

怎样用压力锅蒸馒头

压力锅不仅可以蒸馒头，而且蒸出的馒头弹性强，耐咀嚼，好吃。其关 键是掌握好方法。

先把发酵兑对好碱，揉匀待用，压力锅内添上半锅多深的水（锅底展距 离的一半），用旺火烧开。将铺好展布的底展上锅，加盖，水开后即刻放上 馒头，一般以中间放 1 个，周围放 6 个为宜，馒头间留充分的间隙，如前法 将上展上锅装满馒头。然后，盖上加密封圈的压力锅盖，关死，但不压阀。 待顶眼处蒸气连续不断外冒，“嘶嘶”有声时开始计量，火旺 10～12 分钟压 阀，煤气炉可调开关，使火力减 2/3，如此压阀 4 分钟后，先取阀，再在火 上蒸半分钟就可端下，待蒸气放尽即可出展。

好吃原因：锅内压力大，温度高，馒头蒸得透，淀粉转化的麦芽糖多，

吃时越嚼越甜。压力大，淀粉分子链拉力增强，吃起来有弹性，有嚼劲。

蒸馒头怎样才能不粘屉布

蒸馒头或包子等食物，在下屉时往往爱粘住展布，揭不下来。为避免这 一问题，可采用以下措施：

1.垫的屉布要洗干净。

2.蒸前要先把屉布放入清水中浸湿，然后再垫在屉上。

3.蒸带馅的食物，汁水不要过多。

4.上屉后要旺火急气速蒸，一般 15 分钟就可，时间不宜过长。