3.待酵面发起，加适量的碱液揉匀，搓成 3.3 厘米粗细的长条，按量揪 剂，将剂按成中间稍厚、边缘稍薄的锅底状圆皮。然后左手托皮，右手打馅， 再抹上澄沙馅，收严剂口呈馒头状，再将生坯翻个朝下，提成蘑菇形，即成。

4.把生坯摆入屉内，用旺火蒸约 7～8 分钟即熟。

特点：香甜适口，形像蘑菇。

怎样做烧麦

烧麦类似包子，却又不同于包子。

原料：糯米 500 克，猪肉丁 150 克，面粉 500 克。

调料：白糖 25 克，酱油 100 克，熟猪油 150 克，味精 18 克，鲜汤 500 克，葱姜末少许。

制法：1.糯米淘洗干净，在冷水里浸 4～5 小时，然后沥干水分，上笼用

旺火热水蒸熟。猪肉切成粗粒，用 50 克熟猪油起油锅，先放葱姜，再放肉粒 煸炒，加调料和鲜汤烧滚后，将糯米饭倒入拌匀。待汤汁被糯米饭吸干，再

放 100 克猪油拌匀。出锅冷却，即成糯米馅心。

2.用沸水拌和面粉，成片片雪衣状，再加冷水 75 克，并揉至软滑，搓成 长条，切成每只约 10 克的剂子，然后擀成直径约 10 公分的皮子，做成圆而 均匀，并成荷叶形边，金钱形底。

3.将皮子摊在左手，放糯米馅心（20～30 克）在皮子中间，再用左手将 皮子齐腰捏弄，右手用刮板将皮子口上糯米饭按平，上笼在旺火上蒸 10 分钟 即成。

如果用荠菜（或其它绿叶蔬菜）、盐、熟猪油、白糖拌馅，制成的烧麦， 蒸熟后碧绿如翡翠，故名“翡翠烧麦”。

怎样用压力锅烤面包

做法是：用蒸馒头的方法发好面，面的软硬和蒸馒头的一样即可，对好 碱，加入适量白糖、鸡蛋（每 500 克面粉加 1 个鸡蛋，放多了会使烤好的面 包发脆，韧性差）和其它调料（如果料、香料等），把面和匀揉透，将面团 做成所需的形状。然后把压力锅放火上，锅底涂少许食油，将做好的面包形

状放入锅中摆好，要留有适当空隙，盖好锅，加热 7～8 分钟。然后去阀放气， 打开锅盖，将面包翻个，再盖上锅盖。继续加热 7～8 分钟，烤至面包发红黄 色即可出锅。也可把锅盖转盖好，不加限压阀。

怎样做蛋糕 在鲜蛋上市旺季，家庭可自制些蛋糕，作为早点食用。其方法如下： 配料：鲜鸡蛋 500 克，白糖 350 克，精白面粉 350 克，发酵粉 2.5 克，

生油 25 克。 操作方法：一，将新鲜鸡蛋去壳后加入白砂糖，用三、四只筷子均匀搅

打，先轻后重，先慢后快，约打 15～20 分钟，使蛋的液体达到发酵起泡、变 厚，色泽奶白，体积比原来增加一倍半到二倍。二，将发酵粉与面粉拌和， 倒入蛋液中，搅成均匀的糊状，不宜过份搅拌，防止面粉起筋缩成块，使蛋 糕达到发松。三，准备好蒸蛋糕用的模子，一般家庭用金属饭盒也可以。在 饭盒底部涂上一层生油，以防粘底。然后把搅拌好的糊状料倒进盒内，上锅 蒸煮。先用旺火沸水蒸 3 分钟，待蛋糕表面结皮，然后降低温度（可在锅内 加点冷水），约蒸 10 分钟，蛋糕即成型；再加旺炉火，直到蛋糕蒸熟。出锅 时在蛋糕表面涂上些熟油，即可食用。

怎样做绿豆糕

绿豆糕营养丰富，香甜可口，松疏不腻，最宜老人和幼儿食用。 制做方法是：将绿豆洗净，下锅煮至皮破开花时，取出用水冲洗后晒干，

用粗磨去粉皮，再上细磨磨成粉，即成了绿豆粉。

在水中加入白糖搅匀，再放入绿豆粉，搅拌均匀成为松散的湿粉（每 500 克豆粉加白糖 500 克左右，水 50 克）。把配好的湿粉装入木框中，用手压实， 压平，上屉蒸 15 分钟左右，若蒸的时间短了下部容易变硬；时间过长容易糊 化。蒸好后出锅，冷却后切块。

如果在绿豆粉中加入香油或豆沙馅，还可制成油绿豆糕或夹馅绿豆糕，

吃起来味道更好。

怎样做年糕

年糕的主要原料是水磨江米面。用干磨江米粉虽然也可蒸年糕，但不如 水磨的清洁、细腻，蒸出的年糕不粘也不白。

作年糕时，先将水磨江米面放在屉布上摊平、蒸熟。出锅后放在案板上，

趁热用水蘸冷水揉匀，按标准分量揪成糕坨，然后制成不同形状的年糕（一 般有圆的，方的）。红枣年糕即在每块年糕上面加入红枣，糖年糕即在蒸年 糕时加入白糖或红糖水，也有在蒸好后再加入桂花的就叫桂花年糕，加入果 脯的就叫百果年糕，加入猪油的就叫猪油年糕，等等，都各具特色。吃时蒸 热或油煎均可。

每块年糕的重量可分 50 克、100 克、250 克或 500 克，每公斤粉做成年 糕应重 1.6 公斤。红枣年糕，其江米面和小枣的比例为 100：30，每公斤粉 做成年糕应重 1.8 公斤。