黄豆中含有 40％左右的蛋白质，其中八种必需氨基酸无一不备，质量可 与牛乳媲美。

黄豆蛋白质较难消化。妨碍它被人体利用的主要因素有两个：一是黄豆

的细胞壁，它由纤维素组成。黄豆蛋白质被细胞紧紧裹住，使肠胃中的消化 酶很难同它接触；二是黄豆所含的胰岛白酶抑制素，它能抑制胃蛋白酶对蛋 白质的分解作用，使黄豆蛋白质不能分解成人体可吸收的各种氨基酸。

将黄豆预先浸泡，使细胞壁软化并磨细，可以破坏细胞壁；而将黄豆长

时间加热，又可以破坏胰蛋白酶抑制素。从黄豆的营养价值利用率来看，吃 干炒黄豆不如吃煮黄豆，吃煮黄豆又不如吃豆浆、豆腐等豆制品。干炒黄豆 因加热时间短，而且不易嚼碎，细胞壁和胰蛋白酶抑制很少破坏，因而消化 率达不到 50％，煮黄豆则因煮得不烂，难以嚼得很细等缘故，消化率也仅达

65％；豆浆、豆腐等豆制品，由于经过磨细、过滤、加热等加工过程，细胞

壁和胰蛋白酶抑制素破除的较彻底，因而豆浆的消化率可达 85％左右，豆腐 等豆制品则可达到 92～96％。豆制品的种类也很多，可以经常替换吃，如豆 腐干、百页、素鸡、腐衣、腐竹。目前我国江苏徐州维维集团生产的“豆奶 粉”则是用黄豆磨粉和奶粉精心调配的即冲饮料，由于其口感好，饮用方便， 营养丰富，老少咸宜，真是令人“欢乐开怀”。

怎样避免生熟食品的交叉污染

生食品是指制作食品的原料，如各种蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉、奶、蛋、 米、面、豆类等。熟食品是指已加工、烹制完成可以直接食用的食品，如熟 肉、烧鸡、烤鸭、糕点、某些豆制品等。

植物性生食品在种植时需要施肥、浇水，尤其是土豆、萝卜等生长在土

壤中的植物，会沾满细菌、病毒、寄生虫卵等，甚至还带有粪便。在收割、 采摘、运输、贮存、加工过程中也会被污染。禽畜肉、奶、蛋等动物性食品。 在禽畜饲养过程中也难免感染上细菌，故在它们的肉、奶、蛋、脏器中会带 上病毒、细菌。据调查，因患沙门氏菌感染而急宰的病猪中，沙门氏菌检出 率高达 64.5％。各种脏器的沙门氏菌检出率也很高，比如肝 85％，脾脏为

83％，肾脏为 75％，肺脏为 72％，肌肉为 69％，蛋类 3％，这只是一种致病 菌的检出情况，还有其它细菌。

生食品除本身带有细菌、病毒外，还可以通过苍蝇爬、落灰尘、装容器 等沾污，以及被加工人员的手污染上细菌、病毒、寄生虫卵。

生食品也有一定的营养，不仅可以保存细菌，还可以恢复生长繁殖，数 量不断增加越来越多。

生食品经蒸、煮、煎、炒等过程后变成熟食品，在加热过程中就会将其 带有细菌、病毒、寄生虫卵杀灭，不仅容易消化吸收，而且吃起来也安全， 不会发生传染病及食物中毒。但是，如果熟食品仍与生食品放在一起，或加 工完生食品的刀、板、容器等未经消毒处理，又来加工熟食品，生食品中的 细菌、病毒及寄生虫卵就会直接或通过刀、板、容器等污染到熟食品上。熟 食品的营养更加丰富，细菌就会大量繁殖起来，有的还会产生大量的毒素。 这样的熟食品直接拿来食用就会发生食源性疾病或食物中毒。。

为了防止生食品污染熟食品，生熟食品必须分开放，分开加工。最好刀、

板等器具生熟专用。如果只用一套，加工完生食品后要彻底刷洗，消毒后再 用。

吃月饼怎样讲卫主 中秋之夜，吃饼赏月，别有一番情趣。但要注意吃月饼的卫生。 首先，要注意识别月饼的新陈。陈月饼中的油脂因氧化产生毒素，面质

也会霉变，嗅之有霉或哈喇味，食后于人体健康不利，故不可食。新鲜月饼

包装后，内纸洁白而油渍少，吃起来甜软香酥。 其次，月饼品种多，味道香。富含糖和脂肪，身体健康者食之，不失为

一种美味佳肴，若患有某些疾病，却不宜多吃。比如，糖尿病人多吃会导制

体内血糖浓度急剧上升，病情加重；胆结石病人多吃可加重胆道负担或诱发 疾病。此外，高血压，高血脂、冠心病，溃疡病人都不宜过多食人高脂高糖 类月饼。

第三，吃月饼宜细嚼慢咽，这样即能品出各种月饼风味，又便于胃肠道

的消化吸收。另外，吃月饼时最好先泡一壶茶，吃咸味月饼喝乌龙茶为好， 吃甜月饼以饮花茶为佳，甜咸相宜，甜香结合。

第四，购买月饼要适量，若暂时吃不完，要妥善保存，最好放在竹蓝里， 盖一层干净纸，置通风阴凉处，25℃的室温最适宜：或者用保鲜塑料纸包好 放在冰箱里。含水分较多的普通月饼只能保存 7～10 天，火腿、烧鸡、百果、 五仁等硬月饼可存放一个月左右。