冻结肉在解冻的时候，内部冰结晶融化成水，这些水如果不能回到原细

胞中去，就会变成液汁流出来。由于这些液汁中带出了肉的蛋白质、盐类、 维生素等水溶性成份，就会使肉的风味、营养价值造成损失。正确的做法应 是：首先，肉在放入电冰箱前，先用水洗净，然后将肉分割成若干小块，每 块用保鲜纸包裹好，这样，即可吃多少，取多少，避免造成肉的二次冷冻， 其次，食用前先将冷冻肉取出，在室温下或用微波炉低温档加温，使缓慢解 冻，使冻结肉均匀化冻。至半解冻状态时即可进行加工。而后半部分的解冻， 可在加热烹调中进行，这样的解冻方法液汁流出较少，营养成分保持也好。

怎样科学吃肉

肉有各种吃法，怎样吃才能做到既鲜美，又富于营养？请君注意以下几

点：

1.学会挂糊。在炒肉丝、肉片、猪肝、腰花等时，下锅前应用淀粉或蛋 清加少许酱油和水调成糊拌一下。这层糊可以防止蛋白质老化，防止肉中维 生素被破坏，而且鲜嫩可口，使人有食欲。

2.适当加醋。煮或炸排骨、煮肘子、煮猪爪时，均应加点醋，醋能使骨

头中的钙和磷等矿物质更好地分解出来，为人体全面吸收，这对生长中的儿 童和骨质蔬松的老人，更为有利。

3.肉菜结合。肉是酸性食物，蔬菜是碱性食物，吃肉时同时吃些蔬菜， 既可调节胃口，而且也容易吸收。有人认为吃肉馅的饺子最好。其实，加些 蔬菜，营养价值更高，也易于消化。

4.汤肉共进。秋冬季节，人们总爱喝些肉汤；对产妇来讲，肉汤更不可 少。如果想使汤的味道鲜美，就把肉放在凉水中慢慢地煮；而要使肉味鲜美， 就要把肉放在热水里煮。有人认为，肉汤的营养主要在汤里，肉可以弃之不 用。其实不然，肉汤的营养主要仍在肉中。以蛋白质来说，汤中仅含 7％左 右；其它如脂肪、无机盐、维生素等，汤里的含量也低于肉中。所以，汤肉 共进，不仅节约，而且也科学。

怎样烹调使肥肉对身体才有益

肥肉、猪油由于含有大量的胆固醇，所以一直被认为是产生诱发高血压、 高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等的病因，是患者的首忌食物。这种观念， 目前已受到挑战。

要使肥肉、猪油对人体有益，关键是科学的烹调和正确的食用。测定表 明：猪油长时间用文火炖煮，饱和脂肪酸会下降 30～50％ ；每 100 克肥肉 胆固醇含量可由 220 毫克降到 102 毫克。有比例地搭配食用猪油和植物油， 或者两者交替食用，不但无须考虑猪油中的高胆固醇，而且还可以互相补充 两者的不足，植物油与猪油的最佳搭配比例为 10：7。两者混合或交替使用， 对身体大有裨益。

另外，肥肉中还含有花生四烯酸，可降低血脂水平，与亚油酸、γ－亚

麻油酸合成具有多种生理功能的前列腺素。肥肉中的双碳多烯酸为长链不饱 和脂肪酸，与人体神经系统及大脑组织生长发育息息相关；还可防止胆固醇 堆积、血小板凝集，而这些作用正是植物油所欠缺的。

如长期不食猪油、肥肉，使人体长期处于低胆固醇血症的状态，反而可

能发生绝对性高血脂症，同样会导致动脉硬化，还容易招致感染、贫血、癌 症与营养不良等疾病。

怎样烹调牛羊肉能提高真营养价值

1.炖牛羊肉时放进一些胡萝卜，再加些葱、姜、蒜、大料、桂皮、酒等 佐料，一起炖煮。牛羊肉与胡萝卜同炖，不但可以去掉膻味，还能弥补牛羊 肉所缺乏的胡萝卜索和维生素。这样炖出的牛羊肉，吃起来不觉得油腻，还 能提高食用营养价值。

2.炒肉丝或炒肉片时，要加进葱、姜、蒜，或者加点白酒或料酒。在炒 菜炝锅时，还可放点食盐，以增强味道。

3.红烧牛羊肉时，可放些绿豆、桔皮、杏仁、红枣，山植等，以消除膻 味。开锅后，适当放点白酒，既可消除膻味，又可使味道鲜美，并且容易炖 烂。这样做出的牛羊肉也易于人体的消化吸收。

怎样吃火锅

吃火锅时，菜汤被煮得滚开，尤其是油腻食物，由于汤面上有一层浮油， 散热较慢，吃得过急，常常容易引起口腔粘膜发生轻度烫伤，舌表面专司味

党的味蕾也遭到不同程度的破坏。有时还可发生口腔粘膜溃烂和感染，给人 带来很大痛苦。经常吃这类温度过高食物，是诱发食道癌和胃癌的重要原因 之一。

在吃火锅的时候，人们还常常准备一些菠莱、生菜或鲜肉片、生鱼片、 生肝片等，边煮边吃。如果煮沸时间过长，会使蔬菜中的维生素 C 等遭到破 坏，降低食物的营养价值。但是，如果蔬菜、肉类食物放入时间太短，不但 未熟，也不能杀死原料上附着的细菌、寄生虫卵，吃后会引起肠炎、痢疾、 肝炎、肠蛔虫和中华支睾吸虫病等疾病，给健康带来损害。