贝壳类食物不易嚼烂，在运输、保藏过程中也易被细菌污染。因此，胃 肠道消化功能差的人，幼儿与老人咀嚼能力差的，不宜多吃。贝壳类食物最 易污染沙门氏菌与嗜盐菌，故食用时要用清水洗净、烧透，切忌贪图鲜嫩爽 口，一烫便吃，更忌生食。否则，就会引起中毒。

贝壳类食物的蛋白质与人体的蛋白质在结构比例上有较大差异，易由于 异性蛋白质而引起过敏反应。因此，有过敏反应者忌进食。

国内外，因生吃或半生吃贝壳类食物而引发传染性肝炎（即甲型肝炎） 的事例很多，甲型肝炎病毒在 100℃沸水中煮沸 10 分钟才能消灭。因此，贝 壳类食物一定要煮沸后食用，在未烧前，最好放在清水中养些时间，烧时将 死掉的拣出。刺激它的肉会退缩到贝壳内则为活的，不会退缩到贝壳内则为 死的。蚶子习惯上要用开水泡烫，因烧煮后，肉坚硬嚼不烂，但在泡烫前必 须在清水中多漂养一些时间，外壳要仔细冲洗干净，开水应浸满蚶子，不可 贪鲜嫩而没有泡烫即食。

怎样认识肉类的营养价值

肉类包括畜肉和禽肉。畜肉有猪肉、牛肉、羊肉等；禽肉如鸡肉、鸭肉 等。无论那种肉，都味道鲜美、营养丰富、吸收率高，是营养价值丰富的食 品。它虽不是中国人餐桌上的主食，但也是不可缺少的食品。其营养价值有：

1.蛋白质。蛋白质主要含子瘦肉和内脏中，含量在 10～25％之间。由于

进化上更接近于人类的关系，动物肉中的蛋白质较植物性的蛋白质质量更好 一些，吸收利用率较高。

2.脂肪。肥肉的主要成分是脂肪，瘦肉中也含有 10％左右的脂肪。牛肉、

鸡脯（瘦）肉、兔肉的脂肪含量少。为了避免摄入过多的动物脂肪，牛肉、 兔肉、鸡肉（去皮）是较好的选择。

3.无机盐。在瘦肉中含有较丰富的血红素铁，容易被人体吸收，吸收率

是植物中铁的 12 倍，而且还可以促进植物中铁的吸收。动物的肝、肾含铁也 很丰富，每 100 克猪肝约含铁 31.2 毫克，是铁的良好来源。

4.维生素。瘦肉和内脏中含有丰富的维生素 B1、B2 和烟酸等 B 族维生 素及维生素 A。这些是我国人民容易缺乏的维生素，可通过适当增加动物蛋 白，尤其是瘦肉来摄取。

肉类是一种高营养食品，如果有条件，最好每天吃一定数量的肉 类，以 满足身体的需要。

怎样认识有人不吃肉的原因

肉乃盘中佳肴，有人每餐必备，但也有人对肉避之唯恐不及，原因何在 呢？有关专家从下列角度解释了其中的原因。

道德原因：人无权给任何有痛感的生物造成痛苦，因此，不应为满足口 福而茶毒生灵。食肉，就无异充当杀害无辜生灵的帮凶。

卫生保健原因：肉类不同于植物食品，它不仅含生命必需的营养物质。 一系列疾病，如癌症、动脉硬化、中风，也常发生于那些食肉者身上。有些 猪肉中囊虫、绦虫食后易得病。

审美原因：被屠宰动物的外观及其血腥气味，会使每一正常人食欲减退， 产生厌恶感。人在年轻时不熟悉的每一种肉类，都会令人不由自主地抗拒。 大多数喜欢食用牛肉、羊肉和猪肉的人，一般不吃狗肉或兔肉。

社会原因：屠宰动物会发展人身上的不良本能，使人变得残忍。凶手在 杀人之前，大概没有未杀过动物的。

心理原因：不食肉的人工作起来有较强的耐力，遇事沉着冷静。他们轻 易不怒，也不产生过分的性冲动。素食者没有食肉者具有的那种嗜酒如命的 欲望，因此，他们很容易克制。

统计资料经常显示，大量食肉的人平均寿命低。爱斯基摩人、吉尔吉斯 人等大量食用动物蛋白的人，平均寿命在世界上最低——30～40 岁，而习惯 于低蛋白饮食的保加利亚人、高加索居民、尤卡坦的印第安人，其平均寿命 却高达 90～100 岁。

人均食肉量在世界最高的美国人其平均寿命在工业发达国家中只占第

21 位。

第一次世界大战期间，对丹麦进行的陆地和海上的围困，迫使丹麦人从 食品中取消了肉类。令人吃惊的是，到了这一年年底，虽然食品实行定量分 配，但居民的体质却得到了增强，死亡率下降 17％。

怎样解冻才能保持肉类营养

在零下 18℃下冻结肉类，其内部和外表微生物的生长繁殖几乎完全停 止，食品内部的生化变化也受到了抑制，而耐藏性和营养价值却得到了良好 的保持。但是人们在食用这些冻肉的时候，首先遇到的是解冻的问题。