烹调有利于粮谷中无机盐的消化吸收。粮谷类中的钙、镁等元机盐，绝

大部分以有机化合物的形式存在，如植酸钙、植酸镁等，而植酸酶在常温下 活力很低，作用不大，只有在 55℃时活力最高，分解力最强。故粮谷食物中 只有经过烹调，植酸酶的活力才能增强，使植酸钙和植酸镁分解，有利于人 的消化吸收。

动物性食物经过烹调，能使蛋白质凝固、脂肪游离，容易被人消化吸收。

在烹调过程中，细胞膜破裂，释放出含氮浸出物，如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、 肌酥、嘌呤碱等，味道鲜美、香醇，刺激人的消化液分泌，也有利于消化吸 收。

3.经过烹调的食物能促进食欲。食物经过烹调后，颜色会发生变化。有

的蔬菜，如菠菜、油菜等用旺火快炒，会变得碧绿；有的食物如虾、蟹经过 加热变成橘红色。菜肴美丽的颜色能刺激食欲，使人感到美味可口。

动物性食物如猪肉经过烹调，释放出含氮浸出物，增加食物的香味。牛 羊肉在烹调过程中，用合适的调料，可以除去原有的腥膻味，增加食物的香 鲜味美。色香味的食物就能促进食欲。

在烹调蔬菜时怎样减少维生素 C 的损失

在日常生活中，蔬菜是维生素 C 的主要来源。因此，在烹制蔬菜时应尽 可能多地保存维生素 C。

维生素 C 最忌持续加热。因为，热能使蔬菜细胞膜破裂。产生氧化酶， 而氧化酶有破坏维生素 C 的作用。当温度达到 65℃时，氧化酶对维生素 C 的 破坏加剧，达到 85℃时，氧化酶自身亦遭破坏，但同时它已经将蔬菜中的维

生素 C 破坏几尽。 家庭烹调，手法一般不外乎炒、蒸、煮。先说说炒。蔬菜用旺火急炒 2～

3 分钟，维生素 C 仅损失 17％，炒后再焖几分钟，维生素 C 将损失半数以上。 如果再把炒好的菜保温 1 小时，维生素 C 就损失得差不多了。再说说蒸和煮。 例如，土豆蒸 20 分钟，维生素 C 损失 40％，而用同样时间煮土豆，则损失

30％。煮能使蔬菜中的维生素 C 溶于汤中，不同量的水，造成的损失也不同。 例如，将可豆煮 20 分钟放水 250 克，维生素 C 损失 15％，放水 500 克，则 损失 30％。

因此，要想在烹调中尽可能多地保存蔬菜中的维生素 C，最好用急火快 炒、现炒现吃。炒菜时宜少放水，蒸、煮时间也不宜过长；水沸后再下菜， 这样可以较快地消除蔬菜本身释放的氧化酶，以减轻它对维生素 C 的破坏。 再之，能生食的蔬菜，尽量生吃，这样就可以保持 100％的维生素 C 不被破 坏了。

蔬菜多含维生素 C，这种维生素很不稳定，容易被氧化，从而失去它的 作用。若遇碱、热、铜器都能被破坏而损失掉。所以烹调青菜时要防止大量 损失。要选择新鲜的青菜，因为储存时间过长会失去其中的水分和维生素。 烹调时要先洗后切，菜要整洗，然后切碎。过早切好，维生素会由切断的菜 脉中随水流失，同时，切出后横断面积增大，与空气接触面多，时间稍长就 会因氧化损失掉。所以要现吃现做。做菜时要等油热或水开后再放入，急火 快炒，炒好后再加盐及其它调料。菠菜、空心菜、英白等因含草酸，炒制前 要用开水烫一下，等水开再放入，菜要先烫后切。醋可以保持食物中维生素

C 不受损失，可以用醋制作醋溜白菜、糖醋烹元白菜、黄瓜、柿子椒等。蒸

菜可减少养分的丢失，可蒸土豆、胡萝卜等。青菜作馅时要挤掉其中的水分， 要用干净的拧布和器皿，将挤出的水保存下来，做汤。这样可以减少随水挤 出的营养成分的损失。炒菜不要用铜锅，易起氧化作用。不要为保持青菜鲜 绿而加碱。菜的外叶比内叶含的营养素高，吃时尽量少摘掉。离笋叶、萝卜 樱、芹菜叶都可以做菜吃。食堂炒菜，最好分小锅炒几次，以免大锅炒的时 间长损失营养多。

目前蔬菜种植时多采用农药，故应在烹调前菜用清水浸泡，以防止污染

中毒，但会因此损失一部分维生素。

肉在炒、炖时，水中溶有一些维生素 B 和铁质，所以肉与汤要一起吃。 蒸肉可以多保存其中的养分。用醋做酥鱼、酥肉、糖醋排骨，骨中的钙质被 溶解在汤和肉中，鱼刺也易酥烂，可以吃，也安全。

怎样调配好主食，使之更科学合理

主食的种类很多，它们所含有营养素种类和数量互不相同。例如，玉米 和面粉的赖氨酸含量最少，而甘薯、马铃薯、大豆的赖氨酸含量较多；粗米 和标准粉含维生素 B1、维生素 B2、烟酸较多，而精米、精面中的含量却很少；