旺火烧开后，再用小火焖 30 多分钟就行。 做清蒸狮子头时要注意：肉丸子不加酱油，不用油炸，只放盐。

怎样做里脊

原料：肉 150 克（后腿瘦肉，里脊，通脊），鸡蛋少许，油 30 克，酱油

3 克，料酒 30 克，盐，味精，葱丝，蒜片，香油各少许，面粉 50 克，葱， 姜末各 1 克。

做法：

1.肉切成大厚片。

2.将肉片用料酒、酱油、盐、味精、香油、葱、姜末煨一下，蘸上面粉， 再蘸上鸡蛋。

3.勺打底油，将肉片逐片下入，两面炸成金黄色，放上葱丝、蒜片，高 汤少许，加料酒、味素、微盐，三、四分钟翻个，打明油即成。

特点：色泽金黄、柔软鲜嫩，咸鲜香。

怎样做咸肉

选用新鲜猪肉 5 公斤（冻肉要等冰冻融解），去净血污、粘膜，如肉膘 太厚，可开若干刀门。取盐 750 克到 1 公斤，分 3～4 次抹擦。第一次要沥出 血水，用盐不宜太多，只要里外刀门处均匀擦抹到即可。一两天后，沥去盐 卤，再次均匀抹盐。大骨处要多擦盐，肉面上再适当撒点盐。四、五天后若 有陈盐，先将它擦抹掉，再撒上一点新盐。约一周左右，即成嫩咸肉。如欲 储藏较久，可经常观察，当肉面无盐时，再撒适量新盐。从第一次上盐起 25 天左右，即成老咸肉。

怎样做酱肉

取新鲜夹心肉 5 公斤，剔骨，去污血，修去边角碎肉后，分割成数条，

用 200～250 克盐腌制（参照咸肉腌法）。一两日后取出，沥去盐卤，放入配 料缸内浸 3 天，捞起晒干即成。配料一般用优质酱油（以肉能浸没为准）， 加适量的姜、酒、糖、味精，也可加些茴香、花椒、桂皮等香料。

怎样制作腊肉和广式腊肉

腊肉是用鲜猪肉切成条状腌制后，经烘烤或晾晒而制成的肉制品。

1.腊肉的制法是：

把猪肉切成不到 3 公分厚，30 厘米左右长的长条，放入适量的细盐，酒、 酱油和五香粉揉搓匀，放置一夜。然后用细绳穿过肉的一头拴好，在开水锅 中烫至外表不红为止，挂在屋外晒。以后还要每天或数天凉晒一次，约两个 月左右，便可切成小块放在米饭中蒸或炒菜吃，喷香可口。腊肉一般可存放 到明年开春。

2.广式腊肉的制法是：

①选料和修整。选用符合卫生要求的新鲜猪肋条肉，剔去骨头，切成长

约 36 厘米，宽 3～4 厘米的肉条。肉条上端刺一小孔，穿入麻绳，以备悬挂。

②配料及腌制。用料之比如下：每 100 公斤鲜肉用精盐 1.3 公斤，硝酸

盐 50 克，60 度大曲酒 1.7 公斤，白砂糖 3.7 公斤，酱油 620 克。将上述配 料充分混合，均匀地涂擦在肉条表面后，将肉条一层层放入缸内或池中腌制。 经过 8 小时后，当全部配料渗入肉内时，取出挂在竹杆上移入烘房烘烤或日

晒。

③烘烤或日晒。烘房内放炭火盆，用灰将明火压住。将腌肉连同竹杆挂 在烘房的木架上进行烘烤，温度控制在 50℃左右。烘房内的木架分上、中、 下三层，下面一层应挂当天所腌制的肉条：中间一层应挂前一天的肉条：最 上面挂前两天的肉条。如果烘房内都挂同一天的肉条，每隔几小时就应该上 下调换一次位置，经 3 天的烘烤即成为腊肉成品。

也可将腌制好的腊肉条放在日光下曝晒，一直晒到表面出油为止。但如 遇雨，应及时移入烘房火烤，不能等晴天再晒，以防烘烤不及时而影响腊肉 质量。

广式腊肉成品呈金黄色，味香而鲜美。

怎样巧食猪皮

不少家庭有一种吃肉扔皮的习惯，这实在是浪费了一种很有营养价值的 食品。

猪皮比起猪肉来，有“二多一少”的优点：猪皮的胶原蛋白质是猪肉的

2.5 倍，碳水化合物是猪肉的 4 倍；脂肪含量却仅有猪肉的 1/ 2。所以说， 猪皮的营养价值很高。

猪皮中的胶原蛋白质对增强、改善人体皮肤组织储水机能是很有帮助

的，这就有利于延缓皮肤衰老、保持健美的面容。 怎么巧用猪皮制作佳肴呢？一些家庭经常是这样制作的。

1.猪皮肉冻：把猪皮去毛，洗净后，放入水中煮至开锅，倒掉汤另加热

水、葱、姜、大料一并煮熟，取出切成细丁。待炒锅油热，再将切好的胡萝 卜丁、豆腐干丁、泡开的黄豆或青豆用淀粉调好，加入姜、葱、酱油、精盐， 一并炒熟，再把肉皮丁倒入锅内，加汤，再调入淀粉成稀粥状，晾后切成块 即成猪皮肉冻。

2.水晶猪皮：把猪皮去毛，洗净后，葱，姜，大料，桂皮少许放入锅中

加水煮，开锅后用文火慢炖至烂，捞出切细丝放入盘中。以姜，蒜细末以及 酱油，醋，香油，味精，精盐（还可调入辣油）等调料的调匀汁浆，倒在肉 皮丝上即成水晶猪皮。