5.用猪肉肥膘炼油：介绍一种使炼出来的猪油达到和植物油几乎一样质

量的方法。（1）先把肥膘切块（不宜过大），每 500 克肥膘加凉水 500 克， 用文火熬成液体油状（出油率一般在 80％以上）；（2）待把液体猪油加温

到 50℃时，将盆内预先用水化好的火碱（即烧碱 NaOH），水（其比是 25 克

火碱， 150 克凉水），倒入，进行搅拌作漂制处理，并继续加温到 70℃左 右时，再放入凉水 250 克，搅至起片，使油变为微红色，油中杂质自动下沉， 即成。据有关单位多次实践证明：采取上述方法炼出来的猪油，一是油色、 油味纯正，火碱只起漂制沉淀杂质的作用，对人体无害；二是用这种油炸出 来的油条，即不塌陷，也不泛白，就是在温度 0℃以下的寒冬，油条仍能保 持焦黄、脆口，和植物油炸的油条差别不大；三是这种油存放一年左右油质 依然良好，色、味俱佳。

怎样煮肉

横切牛羊斜切猪：牛羊肉筋多而且顺肉纹长，所以要横切，吃的时候鲜 嫩；猪肉不夹肉筋，斜切顺切都可。

热水沸煮肉味美，冷水慢煮肉汤鲜：热水下锅，肉质的表层收缩，蛋白 质不容易溶于汤中，所以肉味鲜美。冷水小火慢煮，肉中油脂、蛋白质逐渐 溶于汤中，所以汤汁比较鲜。

烧肉煮汤后放盐：食盐是电解质，容易使蛋白质迅速凝结，细胞的水分 大量排出，肉容易变“老”不入味，所以应掌握好火候，在肉基本熟的时候 再加入食盐。

煮排骨加醋汤味更浓：煮排骨汤、猪蹄汤，加少许米醋，能够增加汤中 钙质的含量，对老年人、乳母、婴儿都十分有益。熬骨头汤，应当先将骨头 砸碎，加十倍的水，小火熬煮 1 至 2 小时，然后再滤去骨头，这样煮出的汤 才浓。

炖猪肉：炖猪肉的时候不要用急火，火一急，肉就紧缩在一起。另外， 在炖猪肉的时候放一点山楂，肉不仅可以炖得快而且烂。

炖牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，炖时加一撮粗茶叶（相当于泡一 壶水的茶叶，用纱布袋包好），一块煮，很快就可煮熟，而且牛肉味道很好。 炖老鸡：在杀鸡前，给鸡灌一汤匙食醋，要紧捏鸡嘴以免吐出，然后再

杀，用火炖煮时就会熟得很快。 炖老鸭：在炖老鸭时，放进几颗活螺丝一块煮，任何陈年老鸭都会煮得

烂而熟。 煮羊肉：羊肉虽然好吃，但有一种膻味，煮羊肉时可用绿豆数十颗或全

身钻上细孔的萝卜一个，和羊肉一起下汤，煮半小时后，将绿豆或萝卜取出， 然后红烧炖炒，就没有膻味了。

怎样烹调猪肝菜

烹制猪肝要做到鲜嫩可口，一般是采用旺火熘与炒相结合的方法：将猪 肝去筋后，切成约 3 厘米长的薄片，用黄酒、酱油、干淀粉拌和上浆，入六 七成的热油中滑至断生，视肝片挺起饱满时捞出。锅内留少许底油，加葱段 煸炒，出香味时放作料、调料略炒，加少许汤，再用水淀粉勾成薄芡，随即 将氽熟的猪肝片倒入卤汁中炒和，颠锅，使卤汁紧包猪肝，淋上麻油出锅装 盘。采用此烹制方法，猪肝内所含水分及营养基本上不受损失，其色泽金黄， 肝片光滑，吃口鲜嫩。

如果火候过头，烹制出的猪肝就会老而干瘪。

用猪肝制作汤菜，可不用上浆，但烹制时，应先将汤烧开，再放猪肝片， 汤滚，撇去浮沫，即将猪肝捞出。肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。

烹制整只猪肝做卤味冷盘菜肴时，应先用水将肝煮熟再红烧。煮时要注

意：以小火煮 20 分钟左右，用筷子一插，拨出来不见血水，表明已熟，即刻 捞出进行红烧。如果做白汁盐水猪肝，则不必红烧，只用盐、酒煮制的卤汁 卤制即可。还要注意猪肝煮熟后，未食用前不要干放在盆里。应浸泡在卤汁 中，随食随切片上桌。否则，一经风吹便逐渐干瘪，且大减滋味，色泽由黄 变黑红色。

怎样做红烧狮子头

狮子头即所谓的大肉丸子。具体做法是：先把选好的肥瘦各半的猪肉细 切粗剁一下，加工好待用，然后在两只手上抹些淀粉浆，把肉馅放在手心中 倒来倒去，一边倒一边抹些粘浆，一直到形成光溜溜的圆形丸子。

如果做清蒸狮子头，把丸子放到垫有白菜心的碗里，稍加点水，放到笼 屉中用大火蒸，开锅后改用中火再蒸 30 多分钟，即可食用。

如不做清蒸狮子头，要把做好的丸子放油锅中炸，炸的时候，油不能少， 火要中火，炸的时间短一些，只要炸得稍稍发挺就行了。等狮子头炸好后放 到砂锅中煮，最好煮时把砂锅底上铺一层肉皮，上面再放些烫过的白莱心， 然后再把狮子头放在白菜心上，放些酱油、糖、水、铺上大菜叶，盖好盖，