4.保存老汤。老汤越陈越好，因此每次卤完以后，要撇去油，捞出佐料、

骨渣，将卤汁置于阴凉处，不要动，如一时不用，夏秋季节两天后烧开一次， 冬天四天烧开一次，便可长期使用。

酱和卤近似，所不同的是酱料要用黄酱、酱油调配成汤汁，多不留老

汤。怎样巧除异味

1.除鱼腥味：把鱼放到少量清水中，滴几滴醋加少许胡椒粉，浸泡一会 再加工，就没有鱼腥味了。

除河鱼泥味：按 1 公斤鱼加 50 克盐的比例，把鱼放在盐水里浸泡 20 分

钟左右，泥味即可消除。 较难洗的鲜鱼，只要放在较浓的盐水里洗一下，就能洗干净。

2.除饭焦味：饭烧焦了，可用小块木炭烧红，盛在碗中，放入锅内，将

盖盖好，10 多分钟后，焦味就没有了。

3.除肉臭味：煮咸肉时，在锅里放几颗钻些小孔的核桃同煮，能使咸肉 味去掉。

4.除猪肠、肚臭味：用一汤匙白矾粉，放到大肠上擦几下，再翻动几次，

然后用清水洗净，臭味即可除掉。

5.除菜砧板腥臭味：砧板用久了，特别是切鱼、肉后，会有腥臭味，可 先用清水将砧板洗刷净，再往砧板上倒点醋，在日光下晒干，然后用清水洗， 腥臭味就没了。

6.除猪肝秽气：猪肝、猪心都有一股秽气，切洗时可放些面粉擦一擦， 秽气就可消除。

7.除猪油味：熬好的猪油放久了，会产生一种怪味，如在熬油时切些萝 卜片或取十几粒黄豆放在盛油容器中，可防止产生怪味。在油中放入适量的 花椒、生姜、桂皮、白糖及精盐等也可防止油有“哈喇”味。

8.除羊肉膻味：煮羊肉时用纱布包些茉莉花茶或绿豆放在锅中与肉同 煮，或取少许橘子皮或胡萝卜片与羊肉同烧，即可去掉羊肉的膻味，还可使 羊肉易烂。

9.除误破鱼胆的苦味：如果不小心将鱼胆弄破，鱼肉就会有苦味。这时 可以将被鱼胆污染的鱼肉上涂一些酒或小苏打，使胆汁溶解，然后再用水清 洗，就可以把苦味冲走。

怎样做熏鸡

原料：仔鸡 1 只（约 750 克），酱油 50 克，精盐、姜各 5 克，大料、桂 皮各 4 克，葱、红糖各 50 克，香油、茶叶各 15 克。

制法：将宰杀、收拾好的鸡放入锅内，加入水没过鸡，加入酱油、精盐、 料酒、葱白、姜块、大料、桂皮。用大火烧开后转小火，焖 25 分钟，捞出。 再往铁锅内撒入红糖、茶叶，铺平葱叶，放鸡，盖严，然后将锅放在大火上， 见黄色浓烟四起时，将锅移到微火上，熏 3 分钟左右离开火，取出鸡，抹上 香油，即成。

怎样做香酥鸡

原料：肉鸡 1 只（约 1000 克），酱油 50 克，精盐 20 克，鸡蛋 0.5 个， 水淀粉 20 克，葱段 15 克，姜片 10 克，大料 2 瓣，桂皮 5 克，花椒 20 粒， 植物油 100 克（实耗 50 克）。

制法：将鸡从脊背开膛，去内脏，洗净放入锅内，加入水（没过鸡）及

葱段、姜片、大料、桂皮，酱油，精盐 15 克，调成汤汁开锅后，盖上盖，用 微火烧至熟烂捞出，控净水分待用。然后，将花椒用微火炒成焦黄色且出味， 用刀背拍成末，加 5 克精盐，拌匀成花椒盐；鸡蛋与水淀粉同放碗内，调成 蛋糊待用。后将锅放入火口，加入油，等烧到八成热时，把鸡抹匀蛋糊，下 入锅内，炸成金黄色且外酥里嫩时捞出。上桌时剁成块，码入盘内，撒上花 椒盐即成。

怎样巧烹美味芙蓉鸡片

芙蓉鸡片除保持此菜鲜嫩爽口的传统风味特色外，在选料上可以有所突 破，即鸡肉内加鱼肉。

制法：取 100 克鸡脯肉、100 克鲜鱼（以梭鱼为佳）肉，分别用刀背斩

成肉茸，混合后打入 6 个鸡蛋清，放适量葱末、姜末、味精、精盐、淀粉及 清水，搅成稀糊状待用。

下面两道工序最好同时进行：

1.用适量的鸡汤、味精、精盐对成汁，入炒勺内烧开，撇去浮沫，加上 适量湿淀粉，调成稀芡汁，离火待用。

2.炒锅内放猪油约 500 克，烧至四成热（油刚起白泡）时，将锅端起晃 动，使锅内均沾上油，再将鸡鱼糊一勺勺舀入油中（顺锅边滑入），待糊成 片，浮起，立即翻个儿，炸约 10 秒种，用漏勺捞出，沥油后投入盛芡汁的炒 勺内，在旺火上烧沸，颠锅后即可盛入盘中。

此菜色泽雪白，细腻爽滑，鲜美无比，营养丰富，老幼皆宜。成菜远比 只用鸡脯、蛋清者为佳。

怎样制作德州扒鸡

德州扒鸡的特点是：五香味浓，肉嫩，脱骨好。 做法是：将鸡收拾干净后，把鸡翅膀由喉门插进伸出嘴外，鸡腿插入腹