箬壳己变软返青色，将它洗净备用。糯米要淘清沥干。赤豆去掉杂质，洗净 煮烂，用淘萝或铜筛滤成细沙浆，再用面袋压干，加白砂糖 500 克下锅炒， 火要小一些，不断炒动，待成厚泥状时即行起锅。一般粽子每只用 50～100 克，先把猪油放入豆沙中心，捏成小团后，再包入糯米里面，将箬壳包紧后， 用细绳扎牢。煮时，水要将锅内粽子全部浸没，用旺火烧开后改用小火烧， 烧的过程中要不断加水，大约需烧 3、4 个小时，若能用小火煮过夜更好。另 外应注意，豆沙加糖下锅炒时，不能加油，否则，粽子煮好后，豆沙四周的 糯米不易熟。

做菜怎样讲究色香味

我国历来在烹饪技术上十分讲究色、香、味，把它们作为烹制和评论菜 肴的标准。烹任不仅是一种精湛的技术，也是一项丰富多彩的艺术。这种艺 术的特色就在于它是色、香、味综合造型的技术。

怎样才能做出色彩美、香气浓、味道佳的菜肴呢？ 色：色彩对人的食欲影响很大，红、黄色可使人增加食欲，而蓝色则不

起作用或使人厌食。在禁用颜色添加剂的情况下，怎样做呢？

1.用食品天然色彩调色。蔬菜的色彩很多，红、黄、绿、青、白，再加 上肉食和水产品的颜色，可调配出丰富多彩的各色莱肴，调配菜肴色彩时要 注意：

既要鲜明又要和谐；既要用对比色，又要使色调和谐统一，所谓“青不

配青”，“红不配红”，红绿相配也要有主有副，以一色为基础，辅料之色 只起点缀衬托作用。

既有暖色也有冷色，色彩要丰富多彩。由于用酱油、豆瓣等调料及烧、

炸炒的烹制方法，菜肴中红、黄色的居多。这种暖色常给人以好感，可增加 食欲。若在烹调时加点青、绿色彩，也很好看。在同时有多种菜肴时，应在 配菜时使红，黄，青，绿，白各色菜肴都有，才能显出丰富多彩。

2.用调料加色。利用糖、酱油、豆瓣、甜酱等调料，可烹制出各色菜肴。

如糖色可使菜呈金黄色，甜酱可烹制出酱黄色的菜等。

3.通过熟制起色，即靠掌握火候来调色。各种肉、菜在加热过程中都会 有颜色的变化。火候适度，烹出鲜艳色彩的菜肴，而焦黄、发黑、过火的菜 会使人厌食。火候差一点，效果就差很多。

香：菜肴要求清香、醇香，香气能诱发人的食欲。菜肴的香味有的来自

原料本身，如葱、姜、香椿、芹菜等。也有的要加带有香味的调料如花椒、 八角、桂皮等。烹制时投料的先后及火候的掌握对香味作用很大。有经验的 厨师由于适时的投料，适度的火候，烹制出的菜肴，具有沁人心肺的醇香， 使人有“香气扑鼻、馋涎欲滴”之感。

味：菜肴要有可口的味道，这是色、香、味中最主要的一条。主要通过 烹制和加调味品，使莱肴产生人们喜爱的美味。一般说咸、甜、麻、辣、酸 为基本味。有经验的厨师能利用各种调味品制成几十种复合味。通常可采取 荤素配合，使菜油而不腻，味厚而不糊口。做菜要达到甜咸适度。一般放盐 不宜多，加糖更要因人而异。还要达到五味调和，突出菜肴的鲜味。除使用 一般调味品如盐、酱油、糖、醋、葱、姜、蒜等外，在烹制鸡、鱼，肉类时 可适当加料酒，炒菜时则适量加味精，均可增加鲜味。

怎样做卤味菜

卤是用调好味的汤卤制鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、猪的内脏及豆制品 所用的一种烹调方法，家庭做卤味菜可用下法：

1. 制卤。卤有南卤、北卤，用料较多，家庭可选用大料、花椒、桂皮、 姜片、葱段、五香粉等，用袋装起来，上火煮一小时即成卤汁。

2.制糖色。将植物油放入炒菜锅中涮一下，再下冰糖（或白糖）先用小 火将糖炒化，待其溶化后会粘锅，此时火力要集中，用勺推炒，炒至糖起大 泡后，马上又变成小泡，这时糖、油开始分离。糖汁变色至黑紫色时，立即 冲入料汤或开水，即成糖色。

如不炒糖色可用酱油代替。将糖色或酱油加入汤锅内，调成深红色，即 成红卤。如不加糖色或酱油即为白卤。浅红色者为红白卤。

3.卤制。卤制前将原料用开水略煮一下，撇去血沫，捞出洗净，再放入 卤汤中（汤要没过原料）。先用大火烧开，再改小火慢卤。卤好的原料如做 凉菜，凉后则可改刀成凉菜，如做热菜，则待原料放温后改刀成大片或条等 形状，码入碗里，用卤汁 1/3，再加一半开水，浇在碗中，上屉蒸透，取出 将汤滗在锅里，原料扣在盘中，将滗在锅里的汤汁烧开，浇在原料上即可， 也可用水淀粉将汤汁勾浓，浇在原料上，即可食用。