导或协调的治疗作用。 那么什么叫营养素呢？食物能不断地供给人体必需的物质，以维持机体

的正常发育，供给热能，维持健康及修补损失等等。这些作用的总和就叫做 “营养”。二在各类食品中所含的能够供给人体营养的有效成分，就叫做“营 养素”。

营养素包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐和水六类。这些营养

素，都是由化学元素碳、氢、氧、氮、磷、硫、钾、钠、钙、镁、铁等所组 成，它们的功能各有专司，但也有几种营养素兼有几种功能。下面分别介绍 各种营养素的作用。

1.糖类：

糖类，也叫碳水化合物。它是由碳、氢、氧三种元素组成，根据分子结 构的繁简可分为单糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉）三类。 单糖可以直接被人体吸收。我们吃的米、麦和根菜类（如土豆、红薯）的淀 粉，经消化作用最后变成葡萄糖，吸收到血液中去。

糖类对人体的主要作用是供给人体热能。每一克糖能发 4100 卡热量。人

体所需的热量十分之六到十分之七是糖类供给的。体力劳动的人大多好吃糖 类，因能迅速恢复肌肉的疲劳。酒精也是糖类的一种，而且比其他糖类吸收 更快，饮酒的人因有充分的糖类供应，所以一般无需再摄取其他糖分，大多 不喜甜食，就是这个道理。

其次，糖也是构成身体组织及参与生命活动的重要物质；能辅助脂肪的

氧化；保肝解毒；维持心脏和说服教育的正常功能；促进肠蠕动和消化液的 分泌，所以正常人一天也不能离开糖类物质的摄入。根据我国人民的饮食习 惯，糖类约占总热量的 60～70％较为合适，折合成碳水化合物约为 450～500 克左右。

2.脂肪： 脂肪和类脂，合称脂类物质，它是构成人体组织细胞的主要组成部分之

一。我们常吃的油类食物，都含大量的脂肪。脂肪可分动物脂肪和植物脂肪。 动物脂肪有猪油、牛油、羊油、乳脂、鸡油等；植物脂肪有花生油、菜油、 豆油、菜油、芝麻油等。

脂肪对人体的主要作用是供给人体热能。一克脂肪分解所放出 9450 卡的 热量相当于两克糖所放出的热量，多余的脂肪在人体内还能储备起来，留待

热量供应不足时的需要。脂肪还可以保护器官，润泽皮肤，构成机体组织， 并供给必需脂肪酸，以促进生长发育、维持皮肤和毛细血管健康，有利于精 子的形成、前列腺合成一组与胆固醇结合，使其在体内进行正常代谢；促进 脂溶性维生素 A、D、E、K 的吸收。但脂肪在人体积聚过多，就会使身体肥胖。 同时油脂类食物都含有一定数量的饱和脂肪，能转化为胆固醇，体内吸收和 蓄积胆固醇过多，对进入壮年和老年期的人来说，会促使血管硬化和引起心 脏疾病。

3.蛋白质： 蛋白质是组成人体最主要的物质，是促进身体发育、生长、补充机体的

主要原料。我们身上的皮肤、肌肉、血液、淋巴和内脏里都含有很多蛋白质。 头发、指甲、韧带也主要是蛋白质构成的。此外，机体内的酶和一部分激素 如胰岛素、脑下垂体等，也都是由蛋白质等所组成。

蛋白质的生理功能主要是构成组织、修补组织；调节机体代谢和生理功 能；并通过氧化，释放出能量，以供机体活动之需。

当人体缺乏蛋白质时，就会出现生理机能失常，生长停滞，发生营养性 贫血、浮肿等疾病。但摄取蛋白质也要适量，因含有蛋白质的食物（如肉类、 蛋类）进入人体后。都要靠胃液、肠液中消化酶的作用，把食物中的蛋白质 分解为易溶于水的氨基酸，才能被小肠管壁所吸收。由于这种分解作用较困 难，因此有不少蛋白质不能消化而进入大肠，大肠中有许多细菌，使蛋白质 腐败而发酵，发生硫化氢、氨等有毒气体，放臭屁就是其消化不良的现象之 一。肉食过多的人，大便容易秘结，常常便秘的人会引起慢性中毒而损害健

康。

4.维生素（见下题）

5.无机盐： 无机盐和微量元素是人体的重要组成部分，在人体内的需要量，虽然不

象蛋白质、脂肪、碳水化合物那样多，却是人体正常生理功能不可缺少的重

要物质。成年人体内的无机盐和微量元素约占体重的 5.2％。它的种类很多， 有铁、钙、钠、碘、钾、镁、硫、磷、氯、铝、铜、氟、 锌等，但人体需 要量较大的是铁、钙、碘、钠、钾、磷、氯、硫等数种。

铁是人体血液里的重要成分，如果人体缺少铁，就容易感到疲劳或患贫