用此法烹制的牛肉片，牛肉组织即可胀发，又能吸收味汁，而表面已挂 浆，虽经热油烹制，但肉年水分和营养成分不易流失，故效果较好。如广东 名菜“蚝油牛肉”即是用此法烹制而成。

另一种方法是：将牛肉切成细丝，用旺火热油迅速煸炒即可。具体方法 是是：先将牛肉去除筋膜，切成 6 厘米长，宽厚各 0.3 厘米的细丝，入热油 锅内熘至七成熟后取出，再放锅内，加适量酱油，豆瓣酱，白糖、料酒，味 精和少量鲜汤，用旺火煸炒至卤汁收干，淋上香油即可出锅。

如需加配料，则可将牛肉丝加料酒，食盐，蛋清，干淀粉拌匀上浆，入 热油内先熘至七成熟后取出；原锅加油，烧热后下入配料、煸炒至半熟，下 入牛肉丝，加料酒、酱油、味精及少许鲜汤，翻炒几下即可出锅。

怎样做五香酱牛肉

选料：优质新鲜牛肉。将肉洗刷后，剔除骨，切成每块重约 1 公斤，厚 约 4 厘米的肉块。

配料：每 100 公斤原料肉配丁香，砂仁，桂皮各 0.133 公斤，甜面酱 10

公斤，食盐 3 公斤。将甜面酱和适量清水在锅内搅拌均匀、捞出酱渣，煮约

1 小时，然后捞去浮沫用大火煮沸，冷却后即成“老汤”。 煮制：用骨头放置在锅底层，将较老的肉放在骨头上，嫩肉放在最上层。

待水烧开后，去浮沫，并每隔一小时上下翻锅 1 次。根据耗汤情况加入老汤、

食盐和肉汤，再用文火煨煮 4 小时，每隔 1 小时翻锅 1 次，最后视熟烂程度 出锅，冷却后即为成品。

怎样巧用牛、羊浮油

1.葱花卷饼：把浮油切碎和葱花、食盐搅拌成馅，卷入和好的面里，做 成饼坯，烙成葱花卷饼。

2.素馅包子：先把白菜、萝卜剁碎，然后和浮油搅拌均匀，加入葱、姜 末、花椒、盐、味精、香油等，做成素包子馅。

3.油渣饼：把羊肉或牛肉的油切下来，改成寸块，放入炒锅，置火上炼； 锅内放入少量姜末（不要放姜粉，以免糊锅）；为了让油块均匀溶化，要不 断用铲子轻轻搅动，当油块炼至焦黄的时候捞出来（锅内的油冷却后即成浮 油），把捞出来的油渣和葱花及适量的食盐搅拌成馅，可以做成油渣饼。如 果和玉米面合在一起，也可以烙成油渣玉米饼子。这种食品外焦里嫩，香味 浓郁。

怎样煮鸡蛋好

煮鸡蛋要用凉水，开始用文火，待水开一会后再加大火，这样蛋内气泡

部分空气便从蛋壳的微孔慢慢释出，不致骤胀而使蛋壳破裂。如果在水中加 入少许食盐或醋，受热后能加速蛋白凝固，也可以避免蛋壳破裂。

要煮好鸡蛋还须注意下列两点：

1.煮的时间不宜过长，不然不仅有碍消化，而且会使鸡蛋出现怪味。

2.鸡蛋煮熟后立即泡于冷水中，这样，可避免蛋白与蛋壳粘在一起不好 剥壳的现象。

怎样煎荷包蛋

将洁净的炒锅置中火上烧烫，放少量油，敲入一个鸡蛋，待底层起皮， 成荷包形，两面煎成嫩黄出锅。此时，荷包蛋里面大部分是生的，只有外表 呈固体状，放入另一只早已准备好汤水的锅子里小火加热。如此，荷包蛋一 一煎完（不断地煎蛋，就要不断地加入少量油），陆续放入汤锅里，汤锅端 至旺火上，根据各人口味可加入适量葱花、绍酒、食盐、味精、醋、胡椒粉 等，沸后改用小火，约 5 分钟，用铲刀揿荷包蛋，硬则为熟。

其特点是：色泽嫩黄，不焦不生，省时省力。

说明：1.荷包蛋煎好 1 个，就用漏勺带出 1 个，放入汤锅里，不能放入 另外无汤的盛器里，否则因积压而使表皮破裂，生蛋黄流失。

2.荷包蛋量多的话，汤锅要大一点，锅底最好垫几张菜叶，避免粘底。

汤水不能太紧也不要过宽，其量与鸡蛋要有适当的比例。

3.原来的做法是只煎不烧，现在改用煎烧同时进行的烹调方法，可以大 大缩短烹调时间。

怎样制作糟蛋

糟蛋的含钙量特别高，超过鲜蛋的 40 倍，糟蛋风味独特，其制作方法如 下：

将鲜蛋洗净揩干，用竹片轻轻敲破表皮，但不能碰伤蛋壳的内衣。

以 100 个鸡蛋为例（家庭中如制作少可参考其比例），用细盐 1000—1500 克，用糯米 9000 克做成 12.5 千克酒酿，其中 6000 克糯米用甜酒酒药做，

3000 克用黄酒酒药做。两种酒酿混合后使用。

一层酒酿一层鸡蛋轻轻放入坛内，用酒酿盖没鸡蛋，上面撒一层细盐， 后密封坛口，放在潮湿而微通风的地方，不再搬动。

糟蛋必须在清明后做，一定要经过霉雨和伏天，静置 4 个月后，方可启