乡间小饭馆[美食](103)
冯太太继续问:“荧荧下学期就高三了吧?高三了,她又是学习又是练舞,忙得过来吗?”
“上高三了先注重学习吧,跳舞的事可以缓缓。”
“你家荧荧文化成绩好,艺术成绩也好,走高考和艺考都能取得好成绩的。”说到此,冯太太脸上露出些许艳羡来。林芳菲的女儿长相漂亮,成绩优秀,常年霸榜年级前一二名,竞赛奖项拿到手软,舞蹈奖项也拿到手软,真真是优秀到了极点。
而自己的女儿成绩差,品性乖张,成日里只知吃喝玩乐,活活一个败家女。
思及自己那个不省心的败家女儿,冯太太一时头疼起来,“我真是羡慕你能生出这样一个优秀的女儿来。我也不知我也前世是造了什么孽,居然生出来这么一个不听话的糟心玩意儿。”
冯太太的话原本是带着恭维的意思,然而她不知,她这番话不仅没讨好到林芳菲,反而在林芳菲心上插了几刀。
林芳菲垂下睫毛,情绪不辨。
荧荧非常优秀。可惜荧荧并非她生出来的。她生出来的那个孩子,肥胖平庸,沉默言,脾性很倔,一点也不听话。想到这里,她吐出一口浊气。
喝完下午茶,太太们陆续散去。六点,佣人叫林芳菲吃晚饭。林芳菲坐在餐桌前,吃了两口便没了兴致。
周既明:“怎么不吃了?”
“没胃口,”林芳菲嘴唇翕动,“也不知荧荧吃了饭没,她能习惯杨家吃的那些菜吗?说不定她又瘦了。”
刀叉切割着牛小排,周既明说:“你怎么不关心关心如珠吃饭了没有?”
“我关心有什么用,我看她在李家过得挺好的,一点也不想跟我们回来。”说到此事,林芳菲心里发堵。她望向窗外。马上就快要到处暑,处暑就该消热了,然而今天天气却反常得燥热,燥热得她心里更加发堵。
她再也吃不下去,放下刀叉径直回了房间。
“处暑,处,止也,暑气至此而止矣(月令七十二候集解)”,到了处暑,暑热之气就到了该结束的时候了。
俗话说得好:“处暑之秋,富贵不丢。”
中国人讲究民以食为天,不同的时节要吃不同的食品。处暑节气,清河地区讲究吃鱼,吃鱼进补,尤其适合处暑时节食用。
处暑节气该吃什么鱼?袁如珠私以为处暑时,吃黄花鱼最为进补,黄花鱼补中益气,润燥解乏,很适合处暑节气时食用。
黄花鱼怎么吃?
吴桂芳说:“炸了吃?小夏小秋爱吃炸鱼。”
李长贵说:“要不清蒸?清蒸黄花鱼很香。”
小夏说:“炸可以,红烧也可以!”
小秋说:“嗯嗯!”
“让我想想。”袁如珠托腮,随之脑中灵光一闪,“你们吃过黄花鱼粘卷子没有?”
吴桂芳:“黄花鱼粘卷子,这是啥菜?听都没听说过。”
“一道北方菜,很好吃。”
黄花鱼粘卷子,即炸得金黄的小黄花鱼上锅慢炖,炖鱼的同时在锅边上粘贴卷子。炖得酥软的小黄花鱼浸润着汤汁,吃起来极其软润鲜醇。而锅边粘的小卷子下半截渗透汤汁,入了味,一边被汤汁泡得绵软,一边被锅烤得酥脆,吃起来又绵又酥,爆炸好吃。
听了袁如珠对黄花鱼粘卷子这道菜的描述,小夏兴奋道:“那就吃这个!就做黄花鱼粘卷子吃!”他和小秋光听着袁如珠对这道菜的描述就已经馋得直流口水了。
……
袁如珠拿刀,在处理干净的小黄花鱼背上打刀。一般的鱼打刀都是斜打刀,但黄花鱼的肉质比较细嫩,斜打刀的话,鱼肉容易散碎。
“要竖着打刀,这样鱼肉才不会散碎,而且也更容易入味。”袁如珠对吴桂芳说道。
吴桂芳连忙记住袁如珠说的要领。她在跟着袁如珠学做黄花鱼粘卷子。
小黄花鱼改完刀,袁如珠用花椒和葱姜腌制。
“不放料酒吗?”
“不用,小黄花鱼本身本含的水分比较大,再放一点香油和胡椒粉腌就行。”
小黄花鱼腌制好了,袁如珠给它们裹上面粉,“不能裹淀粉。”
吴桂芳不解:“裹淀粉和面粉炸出来不是一样的?”
“对,炸出来是一样的,但小黄花鱼炸了还要烧,烧的时候,裹了淀粉的小黄花鱼就会像勾芡了一样,黏黏糊糊的,而面粉就不会这样。”
吴桂芳顿时了然。
小黄花鱼可以不用裹面粉直接炸,但裹了面粉的小黄花鱼外表的面粉会形成黄花鱼的天然保护壳,能保住小黄花鱼的水分,烧制以后,面粉会吸收汤汁,变得鼓鼓囊囊,锁水入味。因此最好还是要裹面粉炸。
“炸鱼的油温要高,差不多要六成油温,不然鱼下锅,就定不住面粉,面粉定不住就得脱皮了。”袁如珠边说边把裹了面粉的小黄花鱼炸进油锅里。小黄花鱼一入锅,便滋滋滋地唱起了交响曲。
渐渐的,鱼身上的面粉变得焦黄,面粉焦香,鱼肉鲜香,花椒椒麻香,以葱姜辛香在热油里不断发酵出来。各种香味混合成的香十分袭人。
吴桂芳吞咽唾液,直勾勾盯着锅里炸得香喷喷的小黄花鱼。
锅里的小黄花鱼已经炸到定壳,袁如珠用漏勺捞出小黄花鱼,进行复炸。
吴桂芳观察捞出来的小黄花鱼。炸得微黄的小黄花鱼表面一层附着薄薄的粉子,并不厚重,有一种利索的干净。
“逢烧必炸,炸过之后再烧,会形成一种独特的口味。”袁如珠开始烧鱼。锅里油热,下花椒、姜、大料瓣。
“稍微煸香了,再放葱丝和小米辣。”
锅里下的料都炒香了,她往锅里下黄豆酱和酱豆腐,“烧鱼的话,尽量用能提鲜的调味料,比如你要加盐的话,不用单独加盐,加一些有盐且能提鲜的调味料就行。”
话音落地,袁如珠用勺子搅动锅里的料,醋和酱油和料酒烹入锅内。最后加白糖烧制。锅里的料汁愈发粘稠,愈发香浓时,她说:“这时候就可以加水了。”
锅里添了水,袁如珠把炸好的鱼倒入锅里,汤汁完全没过了鱼。
汤汁烧开,咕嘟咕嘟响时,袁如珠说:“现在就可以贴卷子了,小黄花鱼个小体薄,不能炖太久,所以卷子要早点贴。”
卷子,即面团擀薄,加盐卷成的死面面卷。
卷子贴到烧炖小黄花鱼的锅边上,下半截入汤汁里烧,上半截贴着锅烤。所有卷子都贴好,盖上锅盖焖。
“要焖多久?”
“十到十五分钟即可。”袁如珠转头问:“记住步骤了吗?”
吴桂芳回道:“差不多。”
锅里汤汁咕嘟咕嘟,时间一到,掀开锅盖,锅盖一掀,满屋飘香。锅里汤汁已经收浓,卷子呈半透明状。
“这时候调大火,旺火收汁,注意收汁的时候晃一下锅,不然会粘锅。”袁如珠边晃锅边道。
“出锅前撒点香油,香油不仅增香,还会增亮。”
“最后撒葱丝,好了,黄花鱼粘卷子做好了,尝尝怎么样。”
吴桂芳的视线落在锅里,锅中央的小黄花鱼熬得金黄粘亮,阵阵喷香。小黄花鱼周围围着的卷子白亮泛黄,微微剔透,烤的微黄的上半截冒着粉酥香气,浸泡在汤汁里面的下半截冒着软鲜香味。
唾液止不住分泌出来,吴桂芳舔嘴,拿起筷子去夹鱼肉。
鱼肉表皮附着浓稠的汤汁,入口软润,咬破软润的表皮,酥酥脆脆的内壳席卷到舌尖。接着酥脆内壳下面的鱼肉连带着汤汁涌入口中。鱼肉十分细嫩鲜美,入口即化,汁浓醇厚。
鲜美中带着浅浅椒麻味的鱼肉因为和卷子一起焖了不少时间,因而吃起来还带着一股卷子的粉面清香。经过炸制烧焖的鱼肉味道是独特的,润而脆,脆而嫩,嫩而清,口感层次丰富,只让人只觉越吃越香。
“太香了。”吴桂芳咀嚼着美味的小黄花鱼,一时只觉仿若飘在云端,她连忙又去夹卷子。