八零之秦记食铺(98)
板栗香而知天下秋,作为一种在华国至少栽培历史超过二千多年的食材,它是少有的可以驻扎了南北各个山头的食物,所以一到秋日,糖炒栗子,炭烤板栗,还有水煮板栗……
至于香糯甜美的口感,只要单纯的煮熟,就可以成为让人念念不忘的美食。
而事实上,作为诸多菜品的最佳辅助,板栗的存在,就能让家常菜变得美味而高级,像是板栗炖鸡、板栗焖饭烧鸭,板栗排骨,仿佛一加上板栗,这肉上菜后可能都不如板栗来得紧俏,更有吸引力。
除了与肉搭配搭配,板栗是能和饭、粥、糯米粽子等等,发生奇妙的变化,在别的世界,秦瑜还做过板栗猪肉饺子呢。
其实原本中秋晚宴的晚饭做法,还真会用板栗来蒸饭,只可惜还有另一个惊艳绝伦等着她选择,只好等下次再做。
除此之外,还有甜点,都少不了板栗的身影,所以今天饭后的甜点,就是桂花板栗酥,秦瑜觉得,肯定会比月饼更为诱人。
这次板栗的来头也很巧合,萧贵叔说他们山头板栗太多卖不出去,又怕浪费,所以才来问问秦记要不要,那瞬间秦瑜的喜悦可想而知,甚至还立马决定,这个月秦记食铺就会主打板栗。
回到今天的珍宝栗香鸽,酿好的素馅主食材就是板栗,当然还会再加入一些滋补的食材,比如莲子等,然后这些食材将同乳鸽蛋一起醸入鸽子里,让它们慢慢吸收肉质特有的油腻,以板栗和莲子本身就独特的质感,就可以这个菜在口感上丰富许多。
一勺又一勺填料,鸽子的小肚子终于慢慢鼓起,这才开始它特别的烹制过程。
先用松针给乳鸽穿孔,再让鸽子飞水,也就是用漏勺快速在沸水中掠过,而在此过程中,穿孔同样也要反复,这一步就是为了保证鸽子的鲜嫩。
这样的烹制原因自然和鸽肉的鲜嫩有关,这样柔嫩的食材一旦煮的时间过长就会变得柴老。
秦瑜飞水好之后,直接用小火蒸上个一小时,才进行最为关键的勾芡。
鸽骨头汤熬制的时间和蒸鸽子一样,此时也刚刚出锅,这样原汁原味的汤本就鲜美至极,用来做勾芡最为合适。
菜肴的色香味,夸张点说,有时候光一个勾芡便能同时满足,这也是为什么它作为大多数华国菜系的烹饪技法。
做完之后变起勺,将褐黄色芡汁,一勺又一勺浇灌在乳鸽上。
滑嫩的光泽,让盘子中间的鸽子,仿佛披上了一层珍贵的小羽衣,又诱人又别致。
这个珍宝栗香鸽是秦瑜在一位粤菜大师身上学的,他的菜本就吸纳东西南北各种菜肴的烹饪技艺,在厨艺上的造诣很高,这道菜就是融合了八宝釀全鸭和鸽吞燕两种风味技法,创新出来合适南北口味的佳肴,也是秦瑜看到板栗后第一个想吃的菜品。
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晚霞下得很快,皎月照着银白色大地,格外亮眼,气温也是刚刚好。
秦家的庭院里,已经摆着一个小圆桌,此时坐着了两家人。
凭着秦瑜的手艺,在赵兰芳的再三邀请下,多年的邻居唐家也参与了今天的赏月席。
“瑜姐姐,这个饭怎么那么好吃,我都不想吃菜了!”拿着勺子的天天,一大口一大口地往嘴里放,说话的时候,还有米粒出来,吃的好不欢快。
她的小饭碗里,油光发黄的拌饭,已经只剩下浅浅的底了。
而其他大人的碗里,拌饭的颜色本就浅得很,毕竟即便是20只大肥蟹出来的膏和黄,也不够两家人分,秦瑜也没犹豫,重点照顾了不爱吃饭只爱吃菜的天天。
“这个呢,叫秃黄油拌饭,好吃是因为螃蟹新鲜,这可是你哥哥千辛万苦从宿州带回来的哦。”看着天天吃的满嘴黄渍,秦瑜拿起手帕帮着擦了下嘴,“所以不能浪费。”
听到这个饭的名字,天天很是好奇:“这忒黄油,好奇怪的名字,为什么不叫螃蟹拌饭呀。”
“因为这饭里只有蟹黄,没有蟹肉呀,秃黄油。秃其实是秃头的字,但是在宿州的方言里音近似忒。“黄油”呢,代表着黄色的油酱,在古时候,我们这一代就专指蟹膏蟹黄。你不觉得这样的名字比螃蟹拌饭好吃吗?”说着还夹起了一个蟹粉狮子头放进了天天的碗里:“这个狮子头呢,也是蟹肉做的,你尝尝看,也好吃哦。”
狮子头秦瑜做过不少,作为宿州乃至金陵的特色传统名菜,早就传到了各家的饭桌上,不过今天做的是蟹粉狮子头,秦瑜用蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸,味道会更佳鲜嫩而肥美,吃起来蟹肉鲜香,入口厚重,秦瑜制作得时候都感觉有些口舌生津,想要大快朵颐一番。