八零之秦记食铺(180)
秦瑜看了看手边的单子,点小管的人不多,但是也有两份:“行啊,不过要学会这道菜,以你的天赋吧,可能大概……”
“!你这无奈的语气,能不能背着我点。”顾云霖也知道自己在这种对火候需要感觉的技术上,欠缺很多点天赋,但是说出来就是另一回事了。
“这叫实事求是。师傅,我做完也来学!”楼欣欣也想起昨天那晚绝味小管,明明满嘴的酱辣感,又没有掩盖鱿鱼本身带有的鲜,吃得让她感觉自己好像就住在海边,清爽又舒适。
“师傅,你是怎么做到明明那么重调料,可是那鱿鱼本身的鲜味还能维持那么明显,我记得它还是冷冻的啊。”楼欣欣把面交给小兰姐后,忍不住上前问,她昨天就很好奇了,可惜忙碌了一天太累了,就憋到了今天。
虽然如今冷冻食材链路成本高,但是楼欣欣还是有不少机会做,自然知道冷冻的海鲜和新鲜海鲜的区别。
秦瑜一边把解冻完的小管一圈一圈切好,一边解释:“这个鲜,也算不上是鱿鱼的鲜,不过我确实会有一些小技巧能够让冷冻的食材,口感更好一点。”
“比如说解冻的时候,选择低温解冻,而不是直接解冻。”秦瑜指了指外卖的冷藏室,“先从冷冻室转移到冷藏室,在低温的环境下慢慢唤醒食材,然后能尽量保持食物最初冷冻的状态,这个也有科学的解释,云霖你应该知道吧?”
“嗯,这个我知道,4摄氏度环境,细菌等微生物活动最缓慢,这时候食材才能保持又安全又稳定!”随后,顾云霖还替一头雾水的楼欣欣解释了一堆关于温度和细菌的知识点。
趁着这个时间,秦瑜把姜、蒜、洋葱,像是剁碎肉一般,切成碎末。
冷锅起油,爆香后,把自制的辣椒酱与蒜末一同热炒,等鼻尖的辣酱香味提了出来,秦瑜让鱿鱼在大火中开始爆炒。
一秒,两秒,三秒。
时间很短,可是在秦瑜的手里,鱿鱼圈已经连翻滚了无数次,鱿鱼在这几秒内变色的时候,秦瑜立马把料酒,蚝油,糖连同生抽老抽等调味料特质的酱料一同翻炒,继续巅锅半分钟后,加入半碗水:“这最后啊,这个鲜靠的还是调料味的配比,尤其是蚝油,只是在上色的时候,入味要抓的时间点比较重要。”
“好了,收汁就可以啊。”一分钟后,油亮红润的绝味小管就出锅了,秦瑜洒上了一些葱花,“其实这送来的鱿鱼还是很新鲜的,我晚上再做一个白灼给你们尝尝,你们就是,这绝味的真正的小管拥有的鲜还是有区别的。”
顾云霖看得极为认真和迷惑:“师傅,你这样就一盘炒完了?”
这绝味小管,下锅到出锅,才三分钟!
“对啊,很多爆炒菜本来就很快。”秦瑜笑着补充:“你是想问温度多少?调味料配比多少?每个步骤时间要多少?”
顾云龙疯狂点头,他看得云里雾里,连手里的温度计都才刚刚稳定:“我感觉我可能就算知道了?手也不会?”
“不错嘛,很有自知之明。”秦瑜拍了拍顾云霖肩膀:“调味料配比可能是你唯一能学的,剩下,真得都在秒与秒之间,所以,这几天下班后每天都要做巅锅练习,至少半小时,坚持两个月后,我再来告诉你这温度和时间差。”
“哈哈,小师弟我上个月就和你说可以早点练巅锅了,你还不信邪,说什么有温度控制法就好,现在好了吧,你的温度计测量才结束,这菜都炒完了哈。”楼欣欣取笑从不带犹豫。
“好了,别以为你爆炒已经很好了,忘了上次做得半生不熟的腰花了么,最近你就天天练爆炒猪肝吧。”秦瑜也不厚此薄彼,给欣欣也布置了课后作业,还不忘提醒,“记得自己做的自己吃完哦,不然被珍珍姐发现你浪费的话……”
楼欣欣含泪望天:“师傅,你变了。”
“是的,变得更可爱了。”又是冷油下锅,秦瑜直接炒第二盘,“好像过几天曼曼姐就要过来,那时候咱们问一下比赛,正好我还没去过海市,你们要努力哦。”
秦瑜刚刚就想好,这出去比赛她秦记又可以正大光明休假了,好像还挺好的。
结算最后去海市,那肯定不是一天两天,到时候带着爸妈一起去玩,看看不同城市的风景,那不是很舒服?
“不行,最近我要监督你们,之前太懒了,为了不给秦记丢人,从现在开始,师傅我要进行高压政策。”
只是秦瑜说这话的时候,两个徒弟都间接性忽略,谁让秦瑜向来比较自由散漫,以前珍珍没来的时候,是连作业都不布置,觉得他们喜欢做饭就可以。