怎样使腌菜不致癌

雪里蕻、圆白菜、大白菜等经腌制，加入适量的辣椒、蒜头、花椒作佐 料，则可改变菜的风味，吃来清新爽口，质嫩味鲜，香脆微辣，别有一番风 味。

腌制的菜的确好吃，但腌菜中的亚硝胺是造成消化系统癌症的“元凶之 一”。在北方的冬天蔬菜品种较单调，缺乏维生素 C 及 B 族，酸菜、雪里蕻 的食用量较大。据调查：河南林县地区人们几乎一年四季食用酸菜，该地区 的食管癌发病率较高。有人从林县酸菜中，不但检出了高含量的亚硝酸和亚 硝酸盐等物质，而且还检出了白地霉菌。该菌有还原硝酸盐为亚硝酸盐的作 用。高量亚硝酸盐进入人体胃内，很容易与二级胺合成致癌的祸主——亚硝

胺。故经常吃酸菜的确是诱发消化系统癌症的原因之一。 那么，怎样防止腌制菜产生致癌物质呢？就北京地区的酸白菜腌制法告

诉我们：大白菜去根、帮和老叶，洗净后纵切为 2～4 瓣，置开水中烫 1～2 分钟，既可消毒杀菌，又使菜变软，捞出晾干后，一层层平码在缸里，加冷 水过菜层约 10 厘米，上压以重石，渍过 20 天左右食用，每次取食后重新压 好。据北京市卫生防疫站对北京的酸菜检测表明：此法腌制的酸菜中亚硝酸 盐含量均小于 10 毫克/公斤，大大低于国家规定的肉制品亚硝酸小于 30 毫克

/公斤的卫生标准。近来还有人报道了预防腌菜致癌物产生的新办法：即每公 斤的腌菜中加入 400 毫克维生素 C，这对亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生严 亚硝胺的阻断率为 75.9％。因为维生素 C 在人体内可产生多种生物学话性及 生理、药理作用，其作用的综合效应就是对癌的抑制经动物实验证明：维生

素 C 对腹水癌细胞及其它癌细胞都有抑制作用，可延长患癌动物的寿命。美 国国立癌症研究所早在 1978 年就正式宣布维生素 C 对癌有预防作用。日本国 立癌症中心也建议为预防癌症应多摄入维生素 C。所以，提倡腌菜在腌制过 程中加入适量维生素 C，确实是解决腌菜致癌的新法，这样人们可以放心地 吃腌菜了。

食用菌的营养有哪些

我国传统食品蘑菇、猴头菇、香菇、金针菇、黑木耳和银耳等食用菌， 味道鲜美，肉质鲜嫩，营养丰富，其中所含的蛋白质比蔬菜、鱼、肉、蛋的 蛋白质高几借至几十倍，而且蛋白质的氨基酸又较齐全，特别是赖氨酸和亮 氨酸的含量较多，是一般食物较缺乏的人体必需氨基酸，因此更显得可贵。 这些食用菌还含有丰富的维生素、微量元素、无机盐和纤维素等物质，能溶 解一定数量的胆固醇，并能增强人体免疫功能，抑制肿瘤的发生和防止脑血 管病的发生。

由于食用菌含高蛋白与低脂肪的特点，且有防病保健价值，食用菌已成

为国际上发展的第三大类蔬菜。营养学家称为“素中之荤”、“菜中之王”， 有人预言，食用菌将是 21 世纪新兴的主要食品之一。

去年我国生产的食用菌总量达 60 多万吨，占世界食用菌总量的 1/4 而居

世界第一。目前世界各国也十分重视进行人工培育，以此作为一项开发蛋白 质资源的新途径。下面简介几种食用菌的营养价值和保健作用。

蘑菇：鲜蘑菇含蛋白质 3.5％，比大白菜的 1.1％、白萝卜和莴苣的 0.6

％、南瓜的 0.3％要高得多。干蘑菇含蛋白质高达 40％，大大超过鱼、肉、 蛋中的蛋白质含量，蘑菇中的维生素 B1、B2 含量也比肉类高，是维生素 B12 的良好来源。成人每日吃 25 克鲜蘑菇，就可满足一天对维生素的需要。有人 认为一个体重 70 千克的正常人，每日吃 100～200 克干蘑菇，就可以维持营 养平衡。蘑菇中还含有降血脂、降血糖和对细菌、病毒有抑制作用的物质， 有的还有抗癌功效。

猴头菇：猴头菇形态为圆形或长圆形，表面呈茸状，样子酷似小猴的头 故名猴头。自古以来，猴头菇和燕窝都属名贵珍品，为帝王达官所享用。现 在东北山区有大量野生品，各地也开展了培育生产。经测定，人工培育的猴 头菇的营养成份比野生者为多。猴头干菇蛋白质含量为 24～44％，而脂肪含 量仅 2～8％。蛋白质中含有多种氨基酸，其中有 7～8 种为人体必需氨基酸。 此外尚含维生素、微量元素和多糖、多肽、酰胺等物质。古代文献记载猴头 性平味甘，有助消化，利五脏的功能。现代医药研究发现，猴头菇可预防和

治疗胃癌、食道癌和其他消化道的恶性肿癌。猴头菇对慢性胃炎出现胃痛、 胃胀、暖气、泛酸、大便隐血等均有明显的疗效，同时也是非常有效的免疫 增强剂。多食猴头茹对人体是十分有益的。