质比蛋黄多。 从脂肪来说，鸡蛋的脂肪都在蛋黄里，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄里的脂

肪不仅质量好，容易消化吸收，而且脂肪里有丰富的磷脂。 另外，蛋黄里有多量的胆固醇，这也是蛋清所没有的。 鸡蛋含的无机盐，绝大部分都在蛋黄里，蛋清所含很少。

蛋清除了维生素 B2 外，几乎没有其他维生素；而蛋黄含有维生素 A、维 生素 D、维生素 B1、维生素 B2、生物素及尼克酸等。

从营养角度讲，如果只吃蛋清而放弃蛋黄，实在可惜。除了必须限制胆 固醇的病人以外，吃整个鸡蛋，不要轻易放弃营养丰富的蛋黄。

怎样鉴别鸡蛋的食用价值

新鲜的蛋是活的机体。在蛋壳的表面有一层胶性物质蛋壳膜，它能起保 护作用；蛋里面还有溶菌酶，可以抵抗细菌的侵入，能够把外面进入蛋内的 细菌杀死。但是，蛋在贮存过程中，受到外界湿度、温度以及贮存方法和贮 存时间长短的影响，往往会发生一系列的变化，以至腐败变质不能食用。那 么，怎样鉴别蛋的鲜度及其是否具有食用价值呢？

陈蛋。存放的时间较长，但未变质。其蛋壳的颜色变暗，如透视照检气 室稍大（俗称空头蛋），蛋黄暗影小，可以食用。

裂纹蛋。因为蛋壳本身十分脆薄，如在贮存、包装或运输过程中震动、 挤压等，极易造成裂纹蛋。裂纹蛋若存放时间不长者不致影响质量，可以食 用。

散黄蛋。蛋黄膜破裂，蛋黄和蛋白混在一起。如果没有异味，也未变质， 而且蛋液仍较稠厚，一般可以食用。

搭壳蛋。俗称贴皮蛋，贮存时间过久，蛋白稀薄带松弛，蛋黄膜韧力变 弱，蛋黄紧贴蛋壳。局部呈红色的称红贴壳，可以食用，如蛋黄紧贴蛋壳不 动的，贴皮外呈深黑色并具有异臭，这种蛋不能食用。

热伤蛋。没有受精的蛋，受到高温热的影响后胚胎膨胀的叫热伤蛋，这 种蛋的特点是气室较大，胚胎的周围有小黑点或是黑丝、黑斑、无异臭、未 变质，一般仍可食用。

血筋蛋。热伤蛋继续受到热（高温）的影响，则成血筋蛋，蛋黄不在中

心，蛋的大头或蛋黄有明显的黑丝或黑斑。受过精的蛋，受热影响后，蛋黄 上会有红的血圈、血丝，蛋白大多稀薄。这种蛋都是好蛋受热所致，与细菌 侵入壳内引起的腐败变质截然不同，只要蛋无异味，除去血筋后，仍可食用。 霉蛋。蛋受到潮湿或遭雨淋、水蚀，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，细菌

侵入蛋内而发霉变质，蛋的周围有黑斑点。发霉严重的蛋，不能食用。

臭蛋（腐败蛋）。蛋内因细菌繁殖引起腐败现象的叫臭蛋，这种蛋不透 光，打开后臭味很大，蛋白蛋黄混浊不清，色黑、蛋液也变得稀薄。这种蛋 不能食用。

白蛋。孵化 2～3 天未受精的蛋，叫头照白蛋。这种蛋的蛋壳发亮，毛

眼气孔大，可以食用。孵化 10 天左右未受精的蛋，叫二照白蛋，蛋白内已有 血丝或血块，这种蛋丢掉血丝或血块后，也可以食用，但儿童应禁食。

怎样吃鸡蛋营养最佳

鸡蛋是营养价值很高的食品，但由于吃法不同，消化吸收率也不相同。 煮熟的鸡蛋吸收率几乎可达到 100％，生鸡蛋的吸收率只有 30～50％，而半 生不熟的鸡蛋（糖心蛋）只能介于二者之间。如果吃法得当，人体对其蛋白 质吸收可达到最佳营养效果，反之，将破坏营养，甚至有害身体。因此，吃 鸡蛋也要讲科学，不要吃生鸡蛋，全熟鸡蛋易消化吸收，也是最佳的吃法。 吃生鸡蛋有害于人体健康。鸡、鸭、鹅等禽类的卵巢最容易带有沙门氏 菌，常常使蛋壳表面乃至内容物受到污染。吃生鸡蛋将使潜在的沙门氏菌进 入人体引起中毒或被传染成病。再者，生鸡蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白 酶，均妨碍人对维生素 E 的吸收和抑制胰蛋白酶的活力。因此，常吃生鸡蛋 会造成维生素 E 的缺乏和蛋白质的不足。如果把鸡蛋做熟了吃，不仅味美可 口，而且消了毒，沙门氏菌被杀灭，抗生物素和抗胰蛋白酶也会被破坏。从 营养和卫生角度说，吃生鸡蛋影响了吸收较丰富的蛋白营养，并有害于身体

健康。

油煎荷包蛋易损失营养。油煎或炸鸡蛋，烹调简单方便，色、香、味俱 佳，但由于温度过高，会使部分蛋白焦糊，不利于消化和吸收。另外，还会 使硫胺素、核黄素、尼克酸等水溶性维生素被破坏。因此这种吃法有损营养， 不宜常用。

营养效果最佳的吃法是煮、蒸、炒。因为经过煮、蒸、炒的鸡蛋菜肴， 不但各具特色，而且其蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分没有损失，硫胺素、 核黄素等维生素的损失仅是部分。所以，吃高温制熟的鸡蛋有利于消化吸收， 是营养效果最佳的合理吃法。