香菇：是日常菜肴较常食用的菌种之一。据分析每 100 克干香菇中含有 蛋白质 12.2 克，糖类 60.2 克，钙 76 毫克，铁 8.9 毫克，脂肪仅 1.8 克。也 是良好的高蛋白质低脂肪的营养食品。香菇含有多种维生素，比番茄、红萝 卜、菠菜都要多。香菇中还有麦角甾酸，在日光和紫外线照射下可以转变成 维生素 D 的前体。它还含有核酸类物质，对人体内的胆固醇有溶解作用，可 以预防人体中血清胆固醇的上升。从其所含的 6 种多糖成份中，有两种具有 强烈的抗癌作用。香菇中尚含有干扰素诱导剂，使人体产生干扰病毒蛋白质 的合成，抑制病菌繁殖的作用。香菇还有防癌、抗癌功效。

金针蘑菇：金针菇菌的上半部形似蘑菇，下部则细长如金针而称为金针 菇。金针菇能增进儿童的健康和智力发展，故又称为“增智菇”。经测定， 金针菇中含粗蛋白 31.23％，粗脂肪 5.78％，可溶性非含氧化合物 52.2796， 以及维生素 B、C 等，它的氨基酸含量高于一般菇类。金针菇中还含有具抗癌 作用的碱性蛋白质。因此，金针菇已在近年的市场上受到欢迎，香港市场称 之为“超级食品”。

黑木耳：又称木耳，营养丰富。每 100 克干品含有蛋白质 10.6 克，脂肪

0.2 克，糖类 65 克，钙 358 毫克，磷 201 毫克，铁 185 毫克，维生素 B10.15 毫克，维生索 B20.55 毫克，胡萝卜素 0.03 毫克。黑木耳含有一些能阻碍血 液凝固的物质，能降低粘稠度、抑制血栓的形成。黑木耳尚有降血脂和阻止 脂质沉淀作用，可明显减轻或延缓动脉粥样硬化。黑木耳对无意吞下难以消 化的非食品如谷屑、干果碎壳、砂子、头发、粉尘、木渣等有溶解烊化作用， 是纺织、矿业、锯木业等工人的保健食品。它的溶化异物的效能是由于含有 多种酶和生物碱类的缘故，这种酶和生物碱活性强，对人体无害，而对异物 却有选择性的催化性能。故对长期粘附在胃肠粘膜上的异物，能逐渐溶化分 解或促进排出体外，可作为防止和治疗因异物造成的肠胃不适或病症的食 品。黑木耳中所含的酶和生物碱类物质，有促进消化、泌尿系统各种腺体的 分泌作用。并能协调这些分泌物催化结石、润滑管道、促使结石排出体外。 它还含有多种无机盐类，对人体内结石有浸蚀、分化、剥脱作用，促使结石 不断脱屑缩小，从而经管道排出。一般如初发的结石，每日吃 1～2 次黑木耳 煎煮浓汤，数日后即可缓解疼痛、恶心、呕吐等症状，连续服用可使结石消 失，但对发生较久的结石效果较差，必须长期食用，方有可能使结石逐渐变 小或碎解排出体外。

银耳：又称白木耳，一直作为名贵的滋补品，含有 17 种氨基酸和多种维 生素等营养物质。据测定每 100 克干银耳含蛋白质 5 克，脂肪 0.5 克，糖类

79 克，钙 380 毫克，磷 50 毫克和维生素 B2、C、D 及胡萝卜素等。银耳有补 肾、润肺、生津、提神，益气，健脑，嫩肤等功效。其中尚有一类有机磷物 质，能解除肌肉疲劳。银耳也具有明显的降血压和降血脂作用。

服用以上菌类食品，均以少盐和少糖为宜，尤其黑木耳和银耳以淡食效 果更佳。

怎样认识山珍海味的营养价值

山珍海味系指较名贵、稀奇的食品原料，我国古籍记载颇多，品种也不

相一致。传统说法是，山珍 7 件，即指：熊掌、象鼻、鹿筋、驼峰、燕窝、 竹苏、猴头菇；海味 8 件，即指：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜、干贝、鱼唇、 鲍鱼、鱿鱼。很多人对山珍海味很迷信，认为它对人体有大补作用。所谓山 珍海味除含有一定量的营养素之外，主要是因为其来源匾乏、采集困难、加 工干制过程复杂、价格昂贵而“珍”，对身体健康并没有特殊的滋补作用。 例如燕窝，它是由金线燕以体内半消化物混合唾液胶结筑巢而成，糖类含量

30.55％，不及同等数量的粮谷，蛋白质 49.45％，不及同量的蟹肉；脂肪 0.3

％，不及同量的任何肉类、大豆等。矿物质 5.19％、含铁 0.195％。不及同 量的牛奶。山珍海味一般多经晒、晾、烘、焙干、脱水等干制过程，少数经 腌制。晒，时其内维生素 B 族破坏较大；烘干、焙干，维生素 D、A 和蛋白质、 脂肪等损失较大；腌制，对维生素、矿物质的破坏更大。

怎样看侍鸡肉与鸡汤的营养价值

鸡肉是上乘菜肴，鸡汤是传统的补品，二者同出一炉，因此味道和营养 是兼而美之的。那么，究竟二者的营养价值哪个高低，让我们看一下科学家 对它们的成分分析。每 100 克鸡肉中含蛋白质 21.5 克、脂肪 2.5 克、钙 11 毫克、铁 1.5 毫克，另外，还含有维生 B1、B2、尼克酸等多种营养物质。在 鸡肉的蛋白质中，含有丰富的人体不能合成的必需氨基酸，这些蛋白质易被 机体利用，合成组织蛋白质，所以鸡肉的营养价值较高。