附：【本作品来自互联网,本人不做任何负责】内容版权归作者所有!

我家金钥匙丛书

《美食营养金钥匙》主编：秦云峰、浩瀚

主编：秦云峰、浩瀚

编委：张文镝、王廷全、王步登、赵建武李森、任伟、焦克霆、袁彩楚、曹井田、单晓声、刘广文、李仰志、唐钿、高魏健

西苑出版社

第一编　食品鉴选方法

第二编　烹制技巧

第三编　食品营养保健

第一编 食品鉴选方法

怎样购买质量好的面粉

购买面粉时，主要从所含水分、颜色、面筋质和新鲜度四个方面看其质 量好坏。

1.水分：含水率正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，轻拍面 粉即飞扬，受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，手插阻力较大，且内部 有发热感，容易发霉结块。

2.颜色：面粉颜色越白，加工精度越高，但其维生素含量也越低。如果 保管时间长了或受潮了，面粉颜色就会加深，这说明品质亦降低。

3.面筋质：水调后，面筋质含量越高，一般品质就越好。但面筋质量过 高，其它成分就相应减少，品质就不一定好。

4.新鲜度：新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡且清。如有腐败味、霉 味，颜色发暗、发黑或结块的现象，说明面粉储存时间过长已经变质。

怎样选购挂面

挂面是人们常用食品之一。消费者应根据自己的口味和营养需要加以选 购。目前市场上出售的挂面分别有以下特点：

菠菜挂面（叶绿色挂面）：用精白面粉辅以 15％的新鲜洁净菠菜，压榨

10％的菜叶，经精工轧制而成。内含较丰富的叶绿素、维生素 C 及胡萝卜素 等养分，是把粮菜结合而一的新颖食品，色香味俱佳。

银丝面：用精白面粉添加 4％的一级淀粉后精轧，轧成挂面后的宽度小

于 0.9mm，条细如丝，色泽光亮洁白。吃时在沸水锅中煮 1～2 分钟捞起即可 食用，口感柔软爽滑。

鸡蛋挂面：精白粉辅以 10％鲜鸡蛋轧制而成，面条呈鸡蛋黄色，煮熟后

具蛋香味，面筋质大于一般挂面，每 500 克成品内约含易为人体吸收的蛋白 质约 25 克，还有多种维生素和钙、磷、铁及人体必不可少的无机盐等。

长寿蛋面：精白粉为主料，鲜鸡蛋为输料，按 1 公斤面粉添加 0.02 克的

维生素 B2 粉末结晶后精心轧制。面条含温高，柔滑爽口，长期食用可防治口 角炎、皮肤病等症。面筋质大于 32％，煮熟吃时口感韧性好。

竹叶面：精白粉辅用 3％一级淀粉精工轧制，条薄小于 0.8mm，如竹叶的

外观，光亮洁白，煮熟吃时口感爽滑，有嚼头，具耐煮、不浑汤、不粘口等 特点。

褐藻酸钠挂面：精白粉加液态褐藻酸钠 0.15％，轧制而成，褐藻酸钠是 一种多糖高分子碳水化合物，也是一种有利于人体的饮食纤维，它在日本被 誉为长寿保健食品，在美国被称为奇妙的食品添加剂。此种挂面常食可降糖， 减肥及抑制病毒。

怎样选购方便面

不少消费者都认为，方便面就是吃着方便，购买时根本不需要选择。其 实，方便面在选购上也有学问。

目前，市场上出售的方便面一般有两种，即蒸煮的和油炸的。从饮食习 惯上讲，北方人喜欢吃油炸的，南方人愿意买蒸煮的。从消费市场的情况看，

油炸方便面比较畅销，原因是食用上十分方便。但油炸方便面保存期短，一 般只能保存三个月，因为油炸方便面中所含的油质易酸败，特别是在雨季， 空气湿度大而易返潮，而蒸煮的方便面保存期可达半年左右。

方便面的生产过程，要经过脱水、搅面、轧片、出条、蒸煮、油炸等工 艺流程。在工艺上有严格的规定，一块方便面长 11.5 公分，宽 10 公分，符 合这个标准的就是面形好。面形若差，花纹肯定不整齐，透气性能就相对较 差，保存时就易出现返潮，甚至霉变。

怎样选购月饼

月饼是用粮食、油脂、糖等经精加工、烘焙而成的中秋佳节应时节令性 食品，有广、苏、潮、京、宁波、绍兴等各种月饼。广式月饼皮薄馅多、糖 重油轻、不易破碎，便于携带。苏式月饼状似扁鼓，平正饱满，色泽金黄油 润，酥皮层次分明，油而不腻，甜而爽口。潮式月饼饼皮酥脆，馅心肥软。 京式月饼为清真月饼，外形精美，口味清甜。宁、绍式月饼与苏式月饼相接 近。

选购月饼，在确定了品种后，应从三个方面来鉴别月饼质量： 一看外形：要求形态大小均匀，平整饱满，饼皮酥松完整，酥层清脆，