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沽酒娘子(美食)(99)
作者:二垚呀 阅读记录
叶蓁蓁满意的点点头,盖上锅盖让肉再煮一会儿,更能吸收酒的香气和味道。
她又打开一个密闭着的坛子,用勺子舀出几勺梅酱,用独酌酒和开。浇在了正收完汁的梅子小排上。
“小姐,梅子排用什麽器具装?”柳依依见菜已经做完,该拿碟子了。
“梅子小排是冷菜,份量小。这样吧!不用碟子,用杯子,就那个纯色的青瓷杯。然后杯子下面铺个比它颜色深一点的青色碗,等有了冰把冰放碗里,今天先放水吧!”柳依依听完便去寻她说的青瓷杯和青色碗了。
“对了,水上放两朵野花,要飘着的。”叶蓁蓁对着柳依依的背影喊道。
“秦娘子,你来试试小排的味道。”
秦娘子夹起一块浇着梅子酱的排骨,还未入口便闻到了浓郁的梅子香,梅子酱的香气比单闻梅子果香气更重。
她闭上眼感受排骨的味道,与其他酸甜口的菜式不同,这小排是酸鹹口,可能是梅子酱的味道。吃起来比方块肉更清新,回味带了一丝甜。
“嗯,很好吃,我以为它是甜的,其实吃起来是梅子的味道,并不会过分的甜腻,而是非常清口。后味才是甜的,还有股清香的酒味。配酒喝正正好,凉的会更好吃。”秦娘子品评了一番。
“我把往常用的糖浆和醋汁换成了梅酱和酒,梅饼更是鹹味重过甜味,所以做出来的排骨甜味不会很重,也更自然。”
她能想出这个法子是因为她自己不爱吃甜口的菜,但是江南菜系的“甜”是一部分特色,不得不加。再说了t糖醋排是一道很出名的菜,总得会做,便自己琢磨着改良了方子。
“小姐喜欢用新鲜的果子吊味?”秦娘子看了叶蓁蓁做了几道次之后,不免有这样的想法。熬方块肉用的西瓜,糟卤也用的西瓜,青梅小排用的梅子。用纯糖用的很少,仅仅是炒糖色会用一下。
“对,直接用糖味道死板,果子的甜各有味道,煮出来的菜带清甜的口感,不会腻。只是价钱上会比糖更贵,不过要想菜做的好,食材必不可少。”
她做菜的价钱贵,但是量少呀,一杯青梅小排仅仅半条排骨的量,可卖三十文。
秦娘子点点头,心里想着以后各种水果吃的时候要记住味道,做菜的时候可以用到。
“小姐,用野花太单调了,我用的是我们从越州带来的梅花,让它们直接飘在水面上,还有香气呢!”柳依依捧着大碗兴奋地走了进来。
“可这样一来,咱们的梅花就不够用了,你还得采买干梅花了。价钱上又贵了些,但是呢……想法很好,就这麽办,一杯三十五文吧!”
“啊?几颗干梅花涨了五文?”
“青梅小排的肉和料都是要比其他菜贵上很多的,没办法。单酒就用的独酌,还加上梅酱,梅饼,都是钱吶。”叶蓁蓁是想过了一遍才决定的,并不是脑子一热做的决定。
“好吧……那我把锅里的排骨盛出来摆好。”
“我突然有个想法,我们酒肆的菜都是小碟小杯装的,很好取放。不如置个外头小摊那样的架子,直接把菜码在大堂。食客们看见了,闻到味道了不是更想吃吗?尤其是冷盘,到时候和冰堆在一起,又可降温。”
月下酒肆推出的青梅小排和酒糟卤味不都是冷盘嘛,且样子都很好看,放在大堂生意应当更好。
秦娘子非常赞同她的提议:“小姐说的是,就跟那些走街串巷卖果子的,来酒肆卖小菜小点心的一样,眼睛都是可以看到的。想吃就拿上一碟,也不必等,凉菜都可以提前做好,把她们教会了,倒省了后厨不少的事儿。”
说实话,后厨单就柳依依和她两个厨娘根本忙不过来,柳依依还是半脚厨子,只会几道菜,手艺并不熟练。一想到以后酒肆菜色多了,她得忙成什麽样?
“好,我回头去买深口几个小架子。”
接下来就是秦娘子学着做梅子小排了,而店里的客人也逐渐变多,已是吃暮食的时候了。
“依依,你先去柜台顶一会儿,我看秦娘子做几回梅子小排。”柳依依做的趁手的笋焖肉日间做了不少,梅菜肉要等明天才能卖,现下全指着这道梅子小排了。
叶蓁蓁自己也饿了,看了眼剩余的食材,给做工的做菜饭吃,自己吃个烂糊茄子吧!
她一边关注着秦娘子的动作,一边在她对面切菜蒸饭。烂糊茄子省事又好吃,忙的时候将就吃下最好。
柳依依买的茄子是长条的,很嫩,正适合做这个。茄子有很多种,圆的长的短的。圆圆胖胖的适合切开做茄盒,中间塞肉过油炸,或者塞肉上锅蒸做成酿茄盒。而这种长条的适合炒来吃,口感比胖的更细腻,也更容易入味。
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