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我靠美食苟成综艺大佬(156)

作者:夏宇童 阅读记录

真真烧起一只热锅,下入半勺猪油、蒜片,爆出蒜香后倒入四份鳝肉,迅速浇入盐糖胡椒粉料酒调制的酱汁,搁一把青葱段、甜椒丝,借着猛火热势烹醋,勾芡翻三下,不多不少立即熄火,舀入四只加热好,垫着爆香蒜子的砂锅中,合盖保温。

两锅软兜完成,真真转头汆烫豆腐丝,滚烫热水淋入豆腐盆中,一遍去豆腥,两遍烫软丝,烫过的豆腐丝滤在凉水中避免粘连。

这头才抄出煨足火候的奶白高汤,下入火腿丝、鸡丝、冬笋丝,用筷子一箸一箸将豆腐丝捞入锅中,简单的盐与糖调味,等锅中食材被滚水沸开颤抖,再下入小虾仁,筷子轻轻搅动荡出河鲜味,撒几片汆过水的青菜丝。

弹幕已呱呱轰鸣:

「切干丝的刀工比机器还灵」

「炒软兜我的神!!!」

「我最最最爱的淮扬菜没有之一!」

「不愧是我家真真,大锅炒都没有一根碎的」

「鳝鱼而已你们至于吗?」

「前面的但凡你尝过一口都不会说这样的话」

「我在淮安吃过一次至今念念不忘」

「豆皮切丝煮浓汤宝的味道会不会有点像?」

「豆皮肯定煮不出白豆干的味儿」

「真真我能预定去吃淮扬菜吗?!没别的愿望就想尝一口汪老先生说的煮干丝」

忙完两道功夫菜,真真松了一口气,将刚盛出的汤菜扣上盖子,底下用小蜡烛的微火温着。

王大爷与李奶奶巡礼般,散步到真真的灶台前,正好看到最后一盘颜色淡雅的大煮干丝,直言不讳:“女娃子是南方来的吧,咱们这头不好吃淡口要辣子才过瘾。”

刚刚在迟胜那边尝了一根葱烧海参还余味在嘴中,他本想溜达来看看这个灶头的新意,见了豆干细丝直摇头,李奶奶白了他一眼,赶忙将他拉到镜头外。

好在真真没有被影响,接过周乐递来的梭子蟹块,起油锅,沾干粉,利落地将梭子蟹的切面怼入油中烹炸,蟹炒年糕有焖煮这一环,以油封口才好将蟹肉锁在壳内。

捞出炸好的螃蟹,锅中留余油,下姜丝、白葱段,爆香后重新倒入螃蟹,以老抽、生抽、白糖、花雕酒调味,加入少量清水微微咕噜着。

家常菜的简单之处在于,刀法、火候都没有严格要求,只要食材够好,技法保持在差不多的水准就能很好吃。等梭子蟹半熟,下入切片年糕,汤汁会因为年糕稀释出来的淀粉质变得浓稠,煮到年糕柔软,与蟹块一起裹满酱汁,撒点青葱段翻匀出锅。

真真的每样菜都是分两锅完成,这头盛盘,周乐那头接力洗锅,终于赶在下午五点,完成三道菜,二十四份的菜量。

村头村尾响起广播喇叭,欢闹歌曲声中提醒老人赴宴。大年十四,村中年轻劳力都已返城工作,所以节目组原本统计的两桌孤寡老人,在节前改为定为八桌,请村中所有老人携留守小孩一起用餐,即使是全村所有,也只有七十多人。

临时餐厅设在办喜事的巨大堂厅,村委安排了几个老当益壮的老大爷协助端菜,很快将所有菜肴摆齐上桌。无需多余的致辞感谢,老人们带着小孩来到餐厅,找着座位就可以开动。

几位主厨与帮厨,作为综艺主角之一,与几位老大爷老太太坐在一桌。真真落座后往隔壁桌望了一眼,已经有好酒的老大爷默默掏出自家酒壶,各式各样的塑料瓶、玻璃瓶、甚至还有外形精致铝壶,倒进小杯里,未吃菜先哥俩好上几杯。

综艺节目不易提倡饮酒,尤其是款待老人的宴席,但禁不住他们自带酒水,豪放的西京,连老太太也爱喝上几口。

果不其然,同桌的老太太从棉袄口袋里掏出一瓶五百毫升装的高粱酒,斟进小杯,推到几位厨师面前,敬上酒,“好菜不能没有酒,谢谢几个娃子的款待啦。”

老太太仰头痛饮,同桌的王大爷不甘示弱,一口饮尽,“七婶放开喝,我兜里还带了两瓶。”说着他从军装口袋掏出两瓶褐色药酒摆上桌。

“我不爱喝药味。”七婶嫌弃地瞅了眼,端起高粱酒瓶又倒了杯。

直播间弹幕:

「大爷大奶奶们别喝啦快帮我尝尝味」

「对,快去夹一箸软兜告诉我啥滋味」

「海参!帮我吃一口葱烧海参!」

「吃大煮干丝吧淡口先来!」

「你看那邮亭鲫鱼油光红亮的多香啊」

「我怀疑这桌是不是在家吃了两盘花生米」

「一看你们就没有吃席经验,吃席要坐小孩席或酒鬼席菜能吃上菜」

王大爷咪了一口蛇酒,似有所悟般往门口看去,问:“能不能上碟花生米?”

三位主厨坐在对面,额间冒出三条黑线,敢情辛苦煮了半天,还抵不上酒精的魅力。真真在七婶的注视下,嘬了一小口高粱酒,辛辣滋味冲上舌尖,赶紧夹起一箸软兜,大声嘀咕:“鳝鱼下酒的滋味最好了,一热顶三鲜!”

七婶的目光跟着真真动作转移到菜品上,桌上琳琅满目热腾腾的菜肴,看着就十分可口,放下酒杯跟着也夹起软兜。

真真夹起软兜,仔细瞧了瞧鳝鱼皮身,不破不裂熟得刚好,鳝鱼段在筷尖微微向下垂落,调羹盛着软兜滴落的汁水,被她塞入口中,压住呛辣酒气,胡椒的辛香袭击而上,鳝鱼滋溜在嘴里,细嫩软滑不失弹性,裹足汤汁的鱼肉有浓浓醋香,却不酸口,蒜蓉与微甜之间的刚柔并进,挑着舌尖让人想咽米饭。

念头刚冒出,周乐就递来一碗盛好的白米饭,真真呷一口饭送下酱汁余味,柴火米饭蓬松清香,不知是不是盛得晚,碗中还有小块锅巴,真真又夹一箸软兜,混着米饭锅巴,咯吱咀嚼起来,虽说软滑与香脆不是很搭,但酱汁搭呀,浓浓的鳝鱼酱汁成了锅巴的最佳点睛,噶呀在齿间别有趣味。

尝过软兜长鱼,她抿一口清茶,才动手进攻大煮干丝。桌子中间的圆盘,干丝高高堆起,半腰之下是奶白汤汁,她用空碗盛了一些干丝,舀小勺奶白热汤浇淋碗中,趁着热气拢一口干丝,细细咀嚼,小河虾的鲜美、火腿的醇厚、老母鸡与猪骨互补炖出的丰盈肉味,多种鲜香都被煮进在干丝里,浓郁又清爽,浓郁是滋味,清爽是口感,极细的干丝顺在汤汁中绽开,丝丝入扣紧锁多重滋味。

喝一口干丝汤,她在心里默默给这盘大煮干丝打了九十五分,刀工还得再精进些,如果能批至三十六片,干丝的细腻程度更高,锁汤滋味也更上一层。

打完分,她又暗自笑了下,这才意识到自己的打分举动像极某人,当初他带朋友去真拾小馆也是如此给食物评分的。诚然自己记性很好,会不经意记住食客的用餐评价,但一句低声打分能记那么久,原来那么早就开始留心观察他了。

蒋诚诚与迟胜隔开两个位置,坐出老死不相往来的格局。她尝了几味菜后,看到辛真吃大煮干丝时的笑意,不禁疑惑:这是对自己的厨艺很满意?

她也夹起一箸干丝,入门川渝菜之前,她学过半年的淮扬菜,大煮干丝是学徒入门第一道菜,有了基本功后就得日日练批片,直到转投师门都没能自己煮上一道干丝。

筷中的干丝细软垂坠,根根粗细均匀,呷入口中软绵弹滑,四项达成,确实是可以出师的刀工,再辨味感,一箸干丝咀嚼起来没有半点豆腥,也无料酒占味,应该是用传统的离火汆烫之法,几种配料暗赋香味,却又不抢夺干丝的豆香美感,越嚼越有劲头,应了那句「烹时处处匠心,成菜了无匠气」的淮扬真谛。

尝过一箸,想要尝才发现桌上的盘子已经空了,几位老叟一人一小碗,就着辛真吃干丝的方式将菜盘瓜分干净了。蒋诚诚心中又下一念头,当初转投师门是觉得淮扬菜系太过繁复高雅,难以取悦大众,但其实好的美食能做到雅俗共赏。

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