“既然第一道菜结论已出,那便上第二道菜吧。”
仍旧是池家人先上。
第二道菜主料是‘猪’,池家人呈上来的是一只烤的通体完美的焦糖色,散发着阵阵浓香的烤乳猪。
池家那帮厨少年上前,切开猪皮,那猪皮一下刀,便能听到脆响,可见烤得何等酥脆。
皮一切开,肉汁流动,光有眼看就知道是外焦里嫩,鲜嫩无比的口感。
各片了一碟端上评审台,三位评委先夹起猪皮,或蘸上白糖,或直接食用,放入口中。
牙齿咬下,猪皮的焦脆,裹挟一股蜂蜜的甜,以及它本身的香瞬间溢满唇齿爆炸开来。
再佐以那鲜嫩多汁的猪肉,三位评委连连点头——
“香而不腻,汁而不水,论滋味,便是城东XX记专做烤乳猪的家传秘方,也不比那差了。”
“不止,此乳猪还有玄机,我分明从这猪肉中,吃出了羊肉的腥香。那股羊味略浓则喧宾夺主,略淡则隔靴搔痒,却是恰到好处,让这出肉多了一股销魂开胃的滋味。”
池掌柜笑道:“几位老爷好眼力,这乳猪乃是先用家传秘制的柱候酱涂抹腌制,再烫皮,抹上醋酒去腥后,在整只羊肚里煮过一夜后,放才取用的。”
“期间火候需得把控精准,必得羊肉全熟,香浓滋味尽数渗透,猪肉除皮外仍属生鲜,方可烤制。”
“烤制之时除了刷入蜂蜜等腌料,还会以牛羊鸡三种动物油脂所熬香油不断涂抹,一使之受热均匀,二则增添风味层次。”
三位评委点了点头:“倒是用心至极。”
池掌柜满意退下,那二位评委趁池家的菜撤下之前,特地又吃了两口,一副享受滋味的样子。
顾修见状,嘴角闪过一抹讽刺的笑。
接着是裴家的菜。
此时林厨推着一只盖了红绸的移动桌子上来,众人都被这阵仗惊住了。
红绸一掀,好么,池家烤乳猪,裴家直接烤了整头全猪。
难怪说不适合在大堂处理,这倒也是。
裴凉对三位评委道:“请三位贵客移步,这道菜不适合小盘分装,此中玄机,还请边吃边看。”
三人便从评委席下来,围到桌旁。
这头猪巨大,香味也霸道,方才说池家的乳猪汲取了羊之精华,又佐以牛油鸡油,香味丰富。
此时这倒烤全猪才是,若是闭上眼睛,别人根本不可能猜这是一道菜,有那鼻子灵敏的,已经闻出来了。
“仿佛各个部位略有不同?”
瞥了笑了笑:“正是。”
她拿起长刀叉,割开猪背表面的猪皮。
这猪皮自然可是烤成完美的焦糖色,上面略微起泡,只是猪皮的话,其实成年猪确实比乳猪更好,更浑厚香醇。
乳猪肉嫩,但皮却太薄了。
裴凉道:“比起乳猪,我倒是一贯更喜欢成猪各个部位发育完全,风味分明的层次感。”
“所单纯烤制,使其全部一个风味未免可惜,于是我想了一个方法,如何在一种烹制之法下,使得每个部位的猪肉,都形成它们最完美的风味和口感。”
“所幸不负期待。”
话音刚落,那猪皮被完全打开,周围一阵惊呼。
那猪皮下的脊肉,竟然是片片分明,上面发出滋滋的炙烤之色,仿佛刚刚从铁板上取下来一般。
不仅如此,甚至上面已经做好调味,让人恍惚裴凉刚刚取下去的不是猪皮,而是一块烤肉的铁板。
三个评委迫不及待的夹了一片下来,发现底端还连着猪神,但并不费力,一夹便松。
众人骇然:“这竟不是片好了再塞回去的?”
“看那猪皮完整就知道了。”
不待多想,评委们将那脊肉放入嘴里,最是鲜嫩弹牙的口感,便是铁锅炒制,也得小心火候,滑熟便起锅才能有的鲜嫩。
三人惊奇:“你是如何做到的?”
“按理说这么大一头猪肉,烤制少说得一两个时辰,猪皮已然焦黄酥脆,一层外扒之隔的脊肉却鲜嫩无比,并且非是烤制时肉汁掩盖的鲜嫩,倒更像是炒制的。”
“你如何做到的?”
裴凉笑了笑:“三位稍安勿躁,之后自然会为大家一一解惑。”
“只是这猪才吃刚刚第一个部位而已,惊讶还为时尚早。”
“比如这肋排,想必滋味妙不可言,何不先试试?”
众人将信将疑,一盘切好的肋排已经端到面前。
果然,这整条猪看起来缝合烤制,但肋排却像是单独炮制的。
毫无烤无骨排那种微干柴的样子,表面焦色宜人,但却充盈饱满。
一口下去,蜂蜜和蒜香的风味爆开——
第25章
这哪里像是烤排骨,分明是一道蜜汁蒜香焖排。