我靠做饭火遍星际+番外(164)
猪网油,是猪的肠子外裹着的一层油膜,展开后很大一张,上面的脂肪呈网状分布。
白樱把猪网油切成小块,将薄薄的羊肉片铺上去,卷成一个长筒,用鸡蛋液做封口,黏住边缘。
卷好的羊肉卷整齐地码在碗里,白樱将锅烧干,倒入豆油。
油烧热后,把羊肉卷放进去,炸至表面焦黄。
猪网油里面的脂肪融化在瘦羊肉里,被白樱用笊篱捞出,控出表面多余的油,然后一刀切开,看起来确实是签筒的形状,这就是做好的羊头签了。
只不过羊头签这样直接吃,难免有些油腻,还需要一种名为“葱齑”的配菜。
葱齑,是用葱白制作的一道凉菜。
白樱把葱外皮剥开,只取出里面嫩黄色的葱芯。
把葱芯切成细丝,和黄酒、醋、和少量的盐腌渍一会儿,就可以和羊头签摆在一起,作为配菜一同食用了。
“尝尝看。”白樱邀请其他主厨一起吃。
周致椿最不客气,率先伸出筷子。
不同于牙签肉厚重的调料味,羊头签吃的,是羊肉细嫩、香软的本味,酥脆的外壳,配上内里软软的羊肉,咬上一口,还有热乎乎地肉汁伴随着温热的猪油味道,缓缓渗入口腔。
再配上酸辣的葱齑,解了油腻,一盘羊头签,一个人就能吃个一干二净。
白樱自己只吃了一块,其他的羊头签都被主厨们分了。
“没想到这道菜食材这么简单,味道却这么好。”其中一个主厨,平时做菜是非常注重食材的精致搭配的,这一次的羊头签,让他对做菜有了新的认知。
只要擅长发现食材的优缺点,即使是被当成边角料的猪网油,也可以做出美味的菜肴。
“满山香又是什么?”他忍不住追问。
白樱耐心解答,“满山香其实是用香料烹饪的小油菜,之所以有这个名字,还是因为一个典故。”
“讲讲?”主厨们双眼放光。
讲讲就讲讲。
“满山香这个名字,来自于林洪的《山家清供》,书中有一篇提到他的朋友郑渭滨,当时郑渭滨在林家吃饭的时候,看到林洪的妻子做的小油菜,于是教给了她一个做小油菜的方法。”
白樱学着书里的语气说道:“把茴香、莳萝、姜和花椒研成末,放在葫芦里保存,等到油菜炒到半熟的时候,放一些进去,满山都会是这道菜的香气。”
“于是这道菜,就被取名为满山香。”
主厨们都有些不以为然,“这听起来也太简单了!”
白樱不置可否,虽说给了原料,但是香料的配比,研磨之前需不需要预处理,可都要厨师自己摸索。
她没有辩解,而是亲自动手来做。
把生姜洗干净,削去表皮,切成姜末,然后再取等量的花椒和减半的莳萝和八分的小茴香。
这种配比做出来的满山香最为适宜,也是白樱实验多次才总结出来的。
把铁锅烧热,用小火炒制茴香、莳萝和花椒,让香料烘出香味。
烘香过后的香料,就可以放进小研砵里,手动研碎。
之所以这样做,是要保留香料的颗粒感,做菜的时候不会大面积黏在菜叶上。
这时候就可以把锅再次烧热,把姜末倒进去,炒至深黄色,排出水分,然后香料末一起翻炒均匀,就可以保存在葫芦里,当做做菜用的调料了。
洗干净的油菜心用水焯几秒去生,就可以保证炒菜的时候保持鲜绿色的同时也能做熟。
白樱把油菜放进热油锅里爆炒,在半熟的时候,加入两勺黄豆酱,再把香料分放进去一勺,稍微再翻炒一会儿,等快出锅的时候,加少许盐。
等满山香出锅的时候,主厨们不以为然的表情都消失了。
就四样香料,做出来的菜居然这么香?
白樱再一次用行动,证明了古人的智慧。
用简单的材料,做出美味的食物,才是体现厨师技艺的最佳方法。
油菜原本是一种寡淡的蔬菜,经过香料的配合,变得麻辣鲜香,彻底打破了人们心中蔬菜清淡无味的印象。
区区一道小青菜,能够入选国宴,不是没有它的道理的。
第75章 体力训练
白樱结束了一天的菜谱研究, 坐上了回家的飞梭。
家里, 梁呦呦坐在沙发上,一脸凝重。
一觉醒来,我家崽变成了一个S级别的狠人,该怎么面对她?
在线等, 挺急的。
而小徒弟们和猫咪谎言则傻乎乎地围坐在一起。
非非:“师父父一定是传说中的隐士高人!”
晨仔:“我们要经受考验,兴许以后就是师父父的关门弟子了。”
劲仔:“能学武功吗?”
春仔:“我看电视剧里, 女侠都喜欢用剑。”