在与智乐聊过后,他还专门遁入厨神系统中略学杭帮菜,只可惜现代的杭帮菜并不适用于唐代,首先龙井虾仁用的就是龙井,唐代还未出现龙井的影子,而茶饼与炒过散茶的成分也不同,所以如何做茶叶虾仁,还得他从头琢磨。
中黑羊挤到莫文远身边看台面上的食材,有他选出来的两种茶饼,还有鲜虾与肉,鲜虾他是知道莫文远要做什么的,但是肉……
“咩咩咩咩咩咩咩咩!”
莫小远准备做何种吃食?
“有一道茶叶虾仁你是吃过的,除此之外我还欲用茶叶与豚肉做一道菜。”
茶叶与豚肉?中黑羊的眼睛本就是黑点点,此时黑点点中更是闪烁着疑惑的光,即便是他也想不到此两种食材如何搭配到一起的。
他选择的五花肉比做东坡肉的五花肉还要肥点,空口吃的话,即便是做得再好吃到两块以上都会腻味,以往莫文远都是把山楂剁碎混炒以解油,这样做有个好处,菜中加入了山楂的酸味,非常开胃,便是小食量的娘子都会胃口大开,长安洛阳店中,加入山楂茸混炒的红烧肉是镇店之宝。
但有个问题,山楂实在是太考验食客喜好与否了,喜爱吃的人能吃很多,不喜欢的人则碰都不愿意碰,像是山楂、紫苏、话梅等物,若不喜欢其酸甜味,就会敬而远之。
找到问题解决问题是莫文远的行为方式,他一直寻找解腻并且能让人接受的烹饪方式,智乐的话给了他启发,将茶饼与肉混合处理不是个坏主意。
为了从茶饼中提炼出更加浓郁的茶味,他还专门学习了煎茶的方式,在莫文远看来,加入陈皮、生姜、葱蒜的煎茶方式不很可取,沸水冲泡后得到的茶味才是他想要的。
在用沸水冲泡前,还有几道精细步骤。
最重要的是炙干茶叶,越干越好,陆羽在《茶经》中写过,此法可以增加茶叶的香气,炙干冷却后再把茶饼细细碾碎,就可以冲泡了。
水是大明寺的水,即便是在陆羽茶经的排名中都为上选水,煮过第一浇的水不是用来喝的,莫文远将其用来沥干血水,令肉从处理初期就染上挥之不去的茶香,
第二浇水是煮肉用的水,他烧此肉的方法是等到半熟之后下锅爆炒,泡开的茶叶沫子被扔在大铁锅中加上酱油糖油等爆炒,中黑羊吸鼻子,敏锐的五官告诉他此味与寻常红烧肉味有很大不同。
他吃惯了红烧肉,只对其中的茶香味感兴趣,却不知门外有群人已经被红烧肉的爆香味给惊呆了。
“这味也太大了吧?”
“如何做的?”
“油肯定放了,但若单单放油绝不至于如此香。”
“还放了甚?”
“酱油,定是酱油。”
红烧之法的名头已经从长安洛阳等地一路传到江南,两京江南都是富庶之地,商户流动性很大,在他们流动的同时还把有关新吃食的讯息一同带走。
胡韦臻是来人中资历最老身份也最好的,他家的酒楼传承已久,若算上短暂的隋朝已经跨越了三个朝代。
在场人中有些嘴上看不起李三娘食肆的吃食,私下却买了酱油偷偷研究,此时心中嘀咕,他们也加了酱油怎么没有这个味儿?
“胡伯,您看?”
面向刻薄的老者道:“莫大郎确实有几分本事。”
议论纷纷的空档色香味俱全的菜上桌,茶叶虾仁色泽清淡,虾仁莹白透着点粉,细碎的茶叶碧绿碧绿,白绿相间,很有“接天莲叶无穷碧”的淡雅韵味。
文人墨客向来爱此调调的菜,更不要说入口茶香浓厚韵味悠长,虾子的鲜味弥漫在口腔中,茶香去了河鲜的腥味,又把香的部分进一步放大——
胡韦臻的表情已经很严肃了,他把筷子头转向另外一边,红烧肉下埋藏着茶叶,面上撒了葱花。
肉颤颤巍巍,尤其是肥肉的部分,浓稠的汤汁黏在肉皮上,欲滴未滴,胡韦臻仔细端详,心中暗道:此肉过肥。然而莫文远刚才的表现让他丝毫不敢掉以轻心,选择此肉说不定是对方独具匠心,就不知他如何解决肉之肥腻。
想着想着他将肉块塞入嘴中,胡韦臻的眼睛猛然睁大。
劲道的肉皮,入口即化的肥肉,充满嚼劲的瘦肉,粘稠的酱汁中带有酒的余香,但这些都不是问题。
老年人的胃口没有青年人好,胡韦臻往日常食素,鱼虾都少碰,更不要说是肥豚肉了。
但现在他一块接着一块,手都不停,肉一点都不腻,甚至透出一股似曾相识的清香,让他吃下去后心旷神怡,得以充分享受肥肉部分软滑的口感,咸香的味道,汤汁盈满口腔让他欲罢不能——