中黑羊的耳朵都立起来了:“咩咩咩咩咩咩咩!”
试、试吃吗?
天哪这是什么幸福的工作!
第57章
鱼的做法很多, 但适合鲥鱼的做法就一种,那就是清蒸。
此鱼能够成为长江三鲜不是没有道理的, 肉质细嫩, 滋味鲜美不说, 还有补虚益气、清热解毒的药用功效,在烹饪的过程中加入太多调味料反而会破坏鱼本身的滋味, 过渡调味从来就不是好事,人造的味精与天然的鲜美有天壤之别。
他说用三种方法做鲥鱼, 并不是红烧清蒸和爆炒,而是三种差别较大的清蒸方法。
中黑羊端端正正坐在厨房外等着,未开张的店内也有不少人,他们都是自愿报名来参加试吃活动的本地人, 如何确定菜色合不合本地人口味, 当然是要深入群众中去了。
此项工作仅有一次是不够的,还需要经过多次,莫文远估摸等试吃人数过千, 就知道哪种烹饪方法最符合江南人口味了。
最简单的蒸鱼也是有方法之分的,现代人按照地域将其分成了两大类,广东人蒸鱼与江浙人蒸鱼, 北方人的蒸法没有被列入其中,可能是北方的鱼产较少, 靠江水海的地区也实在是太少了,少到蒸法形成不了典型地域特征。
除此两种外,莫文远加入了唐代人常用的蒸鱼方法, 用热油做浇头。
他将质量不分先后的三条鱼处理好,把火腿、大葱、姜片切丝整齐地码在鱼背上,放火腿丝是莫文远的独门秘籍,火腿是他亲自腌制的,有可以空口吃的,有咸味重的,有肥的,有瘦的,此时他选择用的是肥火腿,白色部分很多,在蒸过程中能逼出油星子的那种。
每位名厨在做菜时都有自己的小习惯,如果所有菜色都按照恒定不变的程序做,最后的成品就与流水线工厂成品没有区别了。
莫文远对加火腿挺有执念的,除此之外他还喜欢上猪油网,以前师父就笑骂他把菜“搞得油乎乎”的。
江浙的鱼是先放调味料放香菇竹笋再下锅蒸,保证蒸的过程中辅料味能够深入菜中,而广式蒸发是先蒸半熟再下料,能够最大程度保证鱼白肉的滋味。
唐朝的做法复杂一点,先把鱼入蒸笼大火蒸几分钟,随后把蒸笼中充斥着腥味的鱼汁水倒掉,在干鱼肚皮上浇酒水再用小火蒸,最后拿出来时还要淋热油。
三道鱼不分先后被做好装盘,盘子一字排开放在推车上,被推出去。
……
大堂中食客早就等不及了,莫文远的名头早从两京传到了江南,当地人对他看法很多,有的认为年纪太小,浪得虚名;有的认为天生佛子,必有特殊之处;有的无特殊看法,只是闲来无事来看热闹;有的曾前往两京,尝过美食,回味无穷……
人们的想法千千万万,脸上的表情也千千万万,待蒸鱼推出来,香味钻入鼻腔中,不少人表情“冰雪消融”,正视年轻的郎君。
试吃之人被提前发了一颗干黄豆,觉得三条鱼哪种最好吃就把黄豆粒扔到鱼面前的碗里,从洛阳长安跟来的伙计在旁维持秩序,望鱼兴叹,垂涎欲滴,就恨自己不是江南人,口味无代表性。
“请吧请吧。”
每条鱼后都站名伙计,用公筷夹鱼肉,一是为保证洁净,二则是担心食客太吼,一筷子下去半条鱼就没了。
先来的人吃腹部柔嫩的鱼肉,后来的吃边角吃鱼头,只花了一盏茶的功夫,三条鱼就干干净净只剩骨架,尾巴被中黑羊嗦了,他还很有怨念,想独吞整鱼。
试吃食客陷入选择困难,真正难判断的并非好吃与不好吃,而是好吃与更好吃,唐代人的吃食在千年后大吃货时代的对比下略显粗糙,他们对美食的形容词也很贫瘠,只有“好吃”“美味”与“绝妙”三种,刚才吃的三种鱼无论哪道,都配得上美食之名,他们陷入了深深的纠结。
还是遵循最原始的感觉吧。
“叮咚——”
“叮咚——”
干豆子落入陶碗中发出沉闷的响声,多愁善感之人选定心仪菜后还可惜地“啧啧”两声,仿佛在为另外两条鱼感到惋惜,对帮助投票的人莫文远都报以微笑,还送上瓶精美酱油作为礼品,脸皮薄的街坊邻居执意不肯收,言是到莫小郎君这里吃美食是蹭吃蹭喝,怎能吃了后还收礼?
等把请来的试吃者送走后,莫文远回头看结果,加了火腿丝浇热油的唐代烧法取得了压倒性优势。
“果然是因为荤味更重?”对此结果,心中隐隐有所预料,当代人普遍缺少油水,清蒸味虽美,却不如油来得实在,市民们对荤香欲罢不能。
中黑羊不大愉快,他觉得江浙烧法最好,浇热油后有喧宾夺主的嫌疑,当然不是说莫文远做得不好,只是美食家精益求精,更求食材本味。