3.糖醋类菜肴不要放味精，因在酸度较大的菜肴中，味精鲜味不仅难以

发挥，而且还能抑制鲜甜之味。此外，在放有小苏打或食碱的碱性汤、菜中 也不宜放味精，以免味精变成谷氨酸二钠，不仅失去鲜味，而且还会产生异 味。

4.需要用味精增鲜的菜肴，味精用量要适当，不可过量。过量使用会产

生一种酸涩味，影响菜肴的本味。

5.成人每天摄入味精以 6 克左右为宜。过量食用会使人出现 口痛、口干等不愉快感觉。3 个月内的婴儿不宜食用味精。

6.味精中含有 10％的盐分，会增加菜肴的一定咸味，故烹调时应注意掌

握。味精吸湿性强，极易溶于水，存放时应注意放在阴凉干燥和密封的容器 里。有的家庭主妇为图做菜时的方便，喜欢把味精放在温度很高的灶头上， 这样，久而久之会使味精变质。因此，平时不要把味精放在温度较高的灶头 上。

怎样认识蔬菜的颜色与营养价值

在人们的印象中，蔬菜营养价值的高低，与颜色的深浅似乎没有多大关 联。然而营养学家经对各种蔬菜营养成分的测定，发现蔬菜的营养价值与它 的颜色深浅有密切关系。

蔬菜中的水分含量通常为 70～90％，此外便是蛋白质、脂肪、糖类、维 生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含的维生 素、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，则维生素与胡萝 卜素的含量越多。反之，颜色越浅的蔬菜，则维生素与胡萝卜素的含量越少。 换句话说，蔬菜营养价值的高低，遵循着由深到浅和规律，其排列顺序是： 绿色蔬菜——红、黄色蔬菜——

白色蔬菜。 绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜。主要包括菠菜、芹菜、油菜、黄花

菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。这类蔬菜含维生素 B1、B2、C 胡萝 卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。红色、黄色蔬菜包括西红柿、红萝 卜、胡萝卜、南瓜等，其营养价值略逊于绿色蔬菜。白色蔬菜有竹笋、菜花、 马铃薯、莴笋等，因其主要成分为水和糖，故营养价值居下。

蔬菜颜色影响营养价值，甚至还反映在同类蔬菜中，如紫皮茄子含有较 丰富的维生素 P，而白皮茄子却含量甚微；红色胡萝卜与黄色胡萝卜相比， 前者比后者就含有较多的胡萝卜素和黄碱素。即使是同一株菜，因其部位颜 色不同，营养价值也有差异。比如大葱的葱叶部分，所含维生要比葱白部分

多 1～10 倍，芹菜的绿叶要比芹菜的茎部含胡萝卜素多 6 倍以上，维生素 C

多 4 倍还多。 由此可见，为了满足人体对多种维生素的需要，我们在选购蔬菜的时候，

不仅要注意到习惯和爱好，更重要的是应当注意蔬菜颜色的深浅，尽量做到 蔬菜品种多样化。

怎样认识生吃蔬菜的好处

生吃蔬菜在现代生活中已相当普通，已遍及全世界，现介绍一些生吃蔬 菜的好处：

据资料介绍：生食蔬菜对防癌抗癌能起积极作用。我国山东省苍山县胃

癌死亡率为十万分之三点四五，是长江以北地区胃癌死亡率最低的县。究其 原因，当地居民常以大蒜佐餐，有些乡每人每日平均食生大蒜 20 克。还有人 报道美国 80 高龄的生食专家安妮·威格摩尔，20 多年前就开始生食蔬菜和 果汁。

生食为什么具有如此之奇效？营养学家对此作了大量的调查研究：主要

是因为新鲜蔬菜、水果、菌类等在烹调时，其维生素、无机盐以及某些抗癌 物质也会遭到严重破坏。只有生吃时，它们才能更有效地接触人体粘膜细胞， 进而更好地发挥作用。

生食蔬菜中的营养物质含量不仅远远超过熟食，而且具有阻止上皮细胞

发生恶变的作用，因此可阻断致癌物质与宿主细胞的结合。如生蔬菜中的β 胡萝卜素、木质素、挥发油、酶等，被人体吸收后可以激发巨噬细胞的活力， 增强免疫力，把已经癌变的细胞吞噬掉，起到积极的抗癌作用。在国外，人 们把生食作为抗癌的手段，称之为“生食疗法”，并收到很好冶疗。

由于生食具有奇特的好处，故国外生吃的风气越来越烈，除了中国人也 生吃的黄瓜、胡萝卜、番茄、萝卜外，还有生蘑菇、生碗豆角、生卷心菜、 生豆芽、生花菜、生辣椒、生洋葱、生芹菜等，一概不煮，通通生吃。由于 生活习惯的不同，我国人民生吃菜的人不多。生吃菜除了以上好处外，还可 以摄入油、盐、糖、味精等调昧品，的确有益于身体健康，不妨试试。