吃油要因人们所处的季节环境、职业、健康状况以及所烹饪的食物不同 而有所区别。在炎热夏秋季节，易出汗，食欲较差，消化功能相对地减低， 应吃油较之其他季节为少；患肝胆病者由于胆汁分泌减少，脂肪不易被消化， 也不宜多吃油；痢疾、急性胃肠炎、腹泻的人也宜少吃油；肥胖与血脂高的 人，也应控制动物油脂的摄入；而有些脂溶性维生素缺乏症者（如皮肤粗糙、

角化、视力差、夜盲症、软骨病等患者），则需摄入一定量的动物油，以增 加脂溶性维生素 A、D 的吸收。此外，豆油、羊油甘而热，宜冬季或气温低、 湿时食用，且有治倭痹之用；菜油有泻热破瘀、清火去毒的作用；芝麻油， 微寒，有利大肠去热、解毒（食毒、虫毒、热毒）之效，宜夏季食用；在烹 饪中，一般来说，肉类食品宜用花生油，以花生油的香味，来解除肉类的腥 臊味，而炒瓜、菜，则应用猪油，使瓜菜润滑，而有猪油香味，可以概括地 说，植物类食物，用猪油；动物类食物用花生油较为理想。

用油的时间也应讲究，厨师在煮菜时一定用包尾油、即在菜肴已煮好后， 再加上熟油拌匀上碟，这是因为在烹饪过程中，油会随蒸汽蒸发而散失一部 分，放些包尾油使菜肴有油香。蒸肉类放油也得注意先后，蒸排骨，应先把 味料和生粉将排骨拌匀，最后在放上生油才能使味料渗入；先放油后放味料， 蒸出排骨就不对味；腌牛肉也如此。据科学家测定，在减轻实验性动脉硬化 中，豆油斑块形成最轻，因此，它是一种较为理想的食用油。其次，是米糠 油、花生油、菜籽油，最差的是多维营养油，还有一种叫棉籽油（称为毛油） 未经加工处理，不可食用，因其中含有游离脂肪酸和棉酚毒素，对人体健康 不利，可抑制精子生成，导致男性不育。

在购油时，如闻到油中有哈喇味，或其他怪味，说明油的储存时间较久， 因而产生氧化酸败现象，如有一股轻汽油味，则说明油中残留溶剂量超过标 准，不可食用。

究竟在用油时如何掌握油温呢？在煎、炸原料时，油温达到油面波动加

剧、油烟袅袅上升时为宜，这时下料，可使炸的过程始终处于旺火状态，使 原料迅速受热表面脱水，腥杂味也随之气化掉；滑油的原料，大多经上浆， 油温当在油面波动，尚元油烟时为宜，油温过高、原料的淀粉“外衣”骤遇 高温会相互粘结，太低则易脱落，失去上浆意义。炸制菜的原料要挂糊，要 保证原料成熟的同时，还要使糊壳脱水变脆，因此油温宜高些，可在达到油 烟大量上升时为宜；大部分溜菜是在油炸后再裹包或浇上味汁，入油锅时的 油温与炸大致相同，爆菜强调脆嫩爽滑，下料时油温应在油烟大量上升时为 好，加热时间较短。由于家庭烹制菜肴火力小，油量少，油温升高速度慢降 低速度要快。因此，如按菜谱做菜，下料时油温应升高 1～2 成为好。

营养学家还认为一个正常的成年人每天摄入的油量，按热量计算应占总

热量的 15～20％，如一个体重 60 公斤的人，每日则摄入脂肪（油）以 60 克 左右为宜。

怎样吃盐合适

人类自学会使用工具、饲养动物、栽种庄稼的时代起，就开始吃食盐。 然而，实际生活中一些人吃盐还不太科学。

1.盐不能不吃。食盐即氯化钠，对我们来说有两大作用，一是调味，二 是为身体提供重要的营养元素钠，它们在人体内起到调节渗透压和维持酸碱 平衡的作用，同时为了维持人体年的酸碱平衡、神经的感应性、肌肉的收缩 性及腺体的分泌，也需要食盐。如果长期吃盐过少，会引起低血压、疲惫无 力、食欲衰退等生理反应。若是大量出汗，或者呕吐、腹泻，体内盐分损失 过多时，更要注意及时补充丢失的盐分，否则体内盐分太少了，会造成脱水， 肌肉疼痛甚至发生肌肉痉挛。

2.盐不可多吃。因为食盐起到维持人体内水分平衡的作用，所以人体内

盐的含量越多，保留水分也越多。若长期吃盐过多，需大量排泄，这就加重 了肾脏的负担。特别是肾炎、冠心病及肝脏病的人，由于肾小球滤过功能有 障碍，过量的氯化钠排泄不畅，在体内蓄积过多，就会引起水肿和加重水肿 程度。高血压患者若多吃盐，则会使血压升高。许多调查材料表明，长期吃 盐过多的人高血压、冠心病、脑溢血及胃癌发病率都明显增高。

3.怎样吃盐才适度。在正常情况下，一个健康的成年人每人每天从饮食 中获得的食盐不宜超过 10 克。一个 4 口之家，一个月一公斤盐也就足够了。 所以，一般饭菜都要偏淡、偏薄才好，不要过于口重。尤其是患有高血压、 肾炎、肝脏病的人，更不宜吃得过咸，急性期时还应适当停止进食食盐。而 出汗多、运动量大的人，饮食则要略微偏咸一点。另外，蔬菜中的钾离子含 量较多，钾会起到排出水分的作用，因而吃蔬菜多的人，盐的摄入量就多些； 吃蔬菜少的人，盐的摄入量就注意适当少一些。