城里人大多数看不上这些下水，尤其是猪大肠。但芮娘知道怎么做好吃，肉可以用法子保管到过年，大肠没办法，干脆就现在做出来。田氏也表示同意，先吃顿肠解解馋，过几天就到新年了。

肥肠最难的就是清洗，芮娘在山上的时候和隔壁的大娘学了一招。要想肥肠没有异味，就必须要舍得撕掉里面的肥油。大多数的人家觉得油是金贵物什，不舍得扔，处理出来的肥肠怎么洗都有股味道，芮娘不想。

撕掉肥油之后放高度的白酒和盐巴初洗，边洗便揉搓，去除异味和黏液。抓洗结束之后还要二洗，二洗要用碱和面粉继续抓洗，反复几次之后，肥肠就没了那股怪味。

田氏看的啧啧称奇：“我处理出来的就没这么好。”

芮娘挽起袖子笑：“是有些麻烦的。”

“怎么做？干煸？”

芮娘摇头：“爆炒。”

爆炒的肥肠需要的料头多，田氏帮着她一块儿处理，葱、姜全部拍碎切段放入切好的肥肠中，提前放入料头也可以稍稍腌制一会儿，减少肥肠的炒制时间，确保炒出来的肥肠不老。

接着是花椒和酱，田氏打开芮娘的酱罐子就深深吸了一口，这豆瓣酱做的是真好，都可以去卖了！

芮娘眼睛一亮，她没说出口的是自己的确有此打算，只是没找到机会。

配菜要用大量的番椒，红椒和青椒都需要，仔姜也是必不可少，配菜料头全部准备好，就起锅烧油。

这回做饭，田氏在旁边全程帮忙，当热油和提前放好料头的肥肠相遇，滋啦一声，花椒、番椒的香味全部都被热油激发了出来，锅里涌出许多白烟，田氏连忙背过身咳嗽了几声。

芮娘面色不变，几个颠勺，锅中的白烟都起了火，爆炒肥肠多炒一会会儿口感就不一样，极为考验厨师对火候的掌握。香辣味从锅中升腾而起，占据了厨房的每一处，这样刺激的味道更是冲出厨房，飘到院子里，连在屋内读书的杜功章都忍不住探出头来，更别说这旁边的邻里邻居。

“这杜家今日太阳是打西边出来了？啥味？肉？！”

“肯定是肉啊！忒香！肯定是芮娘做的！”

杜功章坐不住了，走了出来。厨房那边，芮娘也立刻关火，滚烫的肥肠上盘，每一段肥肠都被裹上了晶莹的红油，鲜、辣、爽、脆对爆炒肥肠来说缺一不可，田氏连连吸气，庆幸自己刚才煮饭的时候没掺杂粗粮，这样下饭的一道菜，就得拌上白饭，才是享受！

芮娘从厨房出来时，额上也冒出些细密的汗珠，她先端菜上桌，便去净手。田氏细细观察了一下，不得不感叹一句。同样是颠勺炒菜，这芮娘的手当真还是那么白白嫩嫩，一点儿不粗。

这老天爷，就是偏心的很呐。

第17章 腊肉和腊肠

腊月快到了头，新年来了。

以往过年，杜功章和田氏只有两个人，分的肉不多，也就没东西做腊肉腊肠。

今年不一样了，从腊月二十三左右开始，田氏就和芮娘开始忙活了起来。

肥瘦相间的五花肉可以做成腊肠，切肉是个机械活，田氏干的热火朝天，配料这些则是芮娘来。月牙镇的香料店老早就排起了长队，还好芮娘提前采购。

先腌肉，生姜、白酒、糖、花椒粉、红番椒粉、莳萝粉①，按照比例混合倒入切好的肉中，开始拌匀。每一片肉都要均匀沾上调料，肉馅全部拌好之后就要腌制两个时辰，接着就是处理肠衣。肠衣也是提前用之前处理肥肠的法子处理干净的，将腌好的肉满满当当的灌进去，最后分段用棉绳打结，再用竹签扎出细细密密的小孔，挂在通风处，自然风干三至五日左右。

整整一上午，田氏和芮娘将腊肠灌好，挂了整整一个竹竿那么长，看着院子里那一排红彤彤的腊肠，田氏心中是说不出的满意。

剩下的腊肉做起来稍稍简单一些，整条肉用一样的法子腌制，两面抹匀，前穿孔吊起来，再用竹竿挂起，腊肉除了自然风干也可用烟熏，杜家门外有几颗松柏，柏叶熏肉可以让肉有柏叶的香气，小火慢熏半日，最后继续风干。这样的法子除了肉，一样可以做腊鸭和腊鸡。

在新年到来之前，家家户户都忙着准备着这些，院子外有人经过，看见杜家院子里的这一排排也觉得新奇。

“杜娘子，今年这个年过得好啊！”

田氏总是笑着回应：“是挺好，你们也好！”

除去那日在老孙家割的几十斤肉，田氏最后又自己买了几十斤，今年做的腊肉腊肠的确不少，她也并非不知感恩的人，做好的腊肉和腊肠她分出了一些，预备给鲁家送过去。