我靠美食苟成综艺大佬(103)

作者:夏宇童

见辛真笑得突然,笵导和炎言交换了个不明所以的眼神,巩梵的资料上有笑点?

“没关系的,就请他们吧。”

辛真收回神,认真问道:“能不能借此机会与平台谈首页展示位,帮综艺拉流量?”

笵导应了声:“你这边没意见的话我马上去谈,我们做了牺牲,多少要谈点广告位回来。”

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开完会,辛真匆匆赶回真拾小馆。

她准备今天做道功夫菜招待几位重要朋友,否则出差录节目后就不知推到何时了。

一大早时,周乐就从市场采购回食材,等辛真回到餐厅,高汤已经在锅中炖了五个小时。

“老鸭、老母鸡、猪棒骨、火腿咸肉一起用姜葱氽水后,换清水炖煮,加了姜葱料酒,大火烧开,现在还在文火炖着,这些步骤没有出错吧?”周乐抬袖抹了一把脸上的汗。

辛真洗净手后掀开汤锅,热雾散开后能看到汤色已经熬成浑厚,高汤的第一步状态已经达成。

她满意地点点头:“乐乐做得很棒,肉蓉打好了吗?”

作为国宴菜单之一的鸡豆花,重头戏就是高汤,舍本舍功夫才能熬出的特级高汤。长时间炖煮出来的肉汤色泽浑厚,需要用上鸡肉、牛肉、猪肉三种肉蓉再次加工过滤出清亮汤色。

可以说,光一口汤就得花费至少七八个小时,很多遵循传统的老店会提前一天准备高汤熬制,但辛真没有这么多时间。

周乐将料理机内最后一批鸡肉茸倒出,盛在盘中:“研磨前已经尽量将筋皮去掉,缝隙里可能会有一点儿残留。”

“没关系,只是用来吊汤不影响口感。”辛真探手进肉蓉中查看粗细,笑道:“这样已经很好啦,真让你用刀剁几个小时怕是提不起画笔了。”

随口一句话,周乐却感到心中一暖,入职没多久老板就涨了工资,不仅有带薪假期,还在工作时留心关照员工的另一项职业。

“再帮我准备一碗姜葱水吧。”

辛真没注意到周乐的小差,低头忙活着案板上的肉蓉。她用姜葱水浇到肉蓉上,顺时针搅拌,再放入蛋清、盐、液态豆粉,继续搅拌,由慢到快,直到肉蓉散开成顺滑的糊糊。

三种肉蓉都搅开成糊糊后,周乐也将熬好的高汤倒入大锅中,开足旺火将汤汁煮沸。

辛真执起一只大勺,顺时针方向将大锅中的沸汤搅成旋涡,顺着旋涡方向倒入红亮的牛肉糊糊。落入锅中的牛肉糊糊随着旋涡旋转,与热汤接触瞬间结成絮状。

锅底的高温源源不断将絮状推举上来,浮在汤面。辛真抽手将火势转至最小,让肉絮慢慢浮出汤面。

“这时候一定不能让汤沸腾,不然会影响汤色。”她瞧着汤色变化,不忘向周乐解释步骤。

原本浑厚的肉汤被牛肉糊糊凝结吸附后,呈现出半清亮的淡茶色,等汤面上的肉絮结成块,辛真用纱布网成的滤勺捞出肉絮和油脂,再依此步骤倒入猪肉糊糊和鸡肉糊糊,吊过三遍的汤色,完全清澈见底,只有淡淡茶色,满满一锅的高级氨基酸。

“高汤终于做好啦。”

辛真舀两勺盛到小碗中,和周乐一起品汤。

忙活大半天才烹制出来的清汤,盛在瓷白小碗中尤显珍贵,周乐小口嘬饮着汤,极鲜之感侵占舌尖,瞬间又涌至大脑神经末梢,好似世间罕有的娇艳花朵在颅内悄然绽放,舌腔忍不住抿吮回味,也太上头了吧!

虽知传统川菜并不都是辣的,但这种繁复的吊汤技艺还是让他大开眼界,瞬间刷新对川菜的认知。

“太鲜了!”周乐忍不住咂咂舌头。

辛真嘻地笑了声:“我也只做过几次这道菜,每次煮之前都觉得太麻烦了,但一喝到这口汤就觉得,嗯,好值。”

放下汤碗,辛真着手准备另一道工序。

剁鸡肉蓉。

鸡豆花吃的是精细,主体肉蓉只有手工排刀剁蓉才能彻底排掉鸡胸脯中的经脉纤维。辛真选了一张处理干净的猪皮铺在案板上,猪皮内侧朝上,将鸡胸脯肉改刀切块,片成肉丝,再用刀背排刀剁碎。

如此一来可以避免砧板木屑落入肉蓉中,匀力排剁打破鸡肉纤维,横刀滑平,一点点地挑掉肉质里的肉筋,不停排刀剁,挑肉筋,直到肉蓉榨出浆来,粘附刀背。

辛真俯在案前,左右手换着使刀,持续剁了一个多小时,终于剁出一碗高精度的鸡肉茸。

鸡肉蓉装入盘中后,她才长吁一口气。

幸好生命值已经集到两万多点,否则原先的废柴体力肯定完不成这项工作,可即便如此,放下刀后她还是缓了好一会儿。

周乐忙完备菜后,重新调了一碗姜葱料酒水。

辛真在鸡肉茸中撒入盐巴搅拌,再加入姜葱水、蛋清,瞧准状态,倒入液态淀粉,顺时针慢慢搅拌,直到鸡蓉成浆。

做完这步,辛真转手和周乐一起烹煮几样餐厅招牌的小菜。周乐突然雀跃地看向玻璃墙外:“老板,他们来了。”

一辆黑色越野停在小院门口,下来几个熟悉的面孔,约的是下午六点,提前五分钟来到,时间掐得刚刚好。

潘洛洛和关春兴奋地跑在前面,熟门熟路地进了餐厅,挥挥手:“真姐姐,小乐,我们来啦。”

“嗨,好久不见。”辛真抬头笑。

周乐和他们俩在微信上聊得熟路,边泡茶边和同龄伙伴打趣。

顾斯年和宋悦远走在后面,也进了餐厅。

“真真。”

顾斯年眉眼拈着笑,看向操作台里的人。

“你们来得刚好。”辛真握着一只大勺,看到顾斯年站定在原地,招呼道:“想看魔术吗?”

顾斯年抬了抬眼皮,正好奇她要做什么,就看到她招招手,于是顺着示意走进操作台,站到她身旁。

灶台上烧着一锅沸水,只见辛真将长勺伸到锅中搅拌,她神秘兮兮地说:“我给你们变一朵星云,瞧好了。”

听到星云,坐在对面椅子上的潘洛洛和关春也不由得站起身,看向炉灶上的大锅。

辛真端起大碗,顺着锅中旋涡缓缓倒入。

鸡肉浆卷入旋涡,结出白絮缓缓上浮,像一朵流动的卷云,由中心点向外浮动,越凝越实。

的确很像星云。

“牛!”潘洛洛激动地鼓掌:“真姐姐在厨房做实验啊?”

辛真调至文火,让锅中肉絮慢慢浮现凝结,笑道:“这是我们老祖宗传下来的分子料理——鸡豆花,国宴上也有这道菜哦。”

“好厉害。”顾斯年由衷道。

“老板为了这碗鸡豆花剁了一个多小时鸡肉呢。”周乐搭话道。

宋悦远迅速咽下茶水,表示费解:“就为了这顿饭?”

辛真若无其事地从另一口热锅中舀出几碗清汤,熄灭星云锅的火苗,剜出一勺洁白云朵放入碗中,微弓着腰给碗里的云朵缀上一小片嫩绿豆苗做装饰。

完成点缀后,她才缓缓说道:“我好久没做这道菜了,想练练手。虽然做法复杂了些,但鸡豆花的鲜味绝对值得,待会儿你们尝了就知道。”

说着,她端起鸡豆花汤碗递给顾斯年,扬起笑:“帮忙上菜吧,可以开饭了。”

从视频事件开始,顾斯年牵线来的几个学生就帮了她不少忙,这种不求回报的人情反倒让她不知从何谢起。

直到上次饭局偶遇秦亦凝,从她口中得知天禀团队一直在国外封闭作业,工作强度极大,如此一来辛真更是过意不去。

如果谢谢太轻,那唯有一顿美味的佳肴最能表达感激了。

第78章 蒜香黄油大虾

积雪尚未融化, 真拾小馆内开足暖气,在玻璃墙边搭起一张圆桌,坐在这儿正好可以看到院中小雪人的背影。

大家齐齐动手, 搭桌子、摆碗筷、端菜、倒饮料, 几分钟功夫就落座下来开餐了。

桌上摆着餐厅招牌的古法红烧肉、啫啫鸡煲,以及主厨私房的蒜香黄油大虾、茉莉花炒蛋、清炒芦笋口蘑, 每人面前放着一碗热汤荡漾的鸡豆花作为开胃头盘。

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