关旭阳极有耐心的教着蔡杰挂糊的小技巧，专心致志的看着碗里面粉的分量。

“像你刚刚调好的那份面糊，就是水多了。看上去是很粘稠，但是当你真正开始挂糊的时候就会发现怎么都挂不上去，而且会出现分布不匀的情况，下锅里一炸，面糊各自分东离西，鱼肉也就不成形了。”

“但是面粉太多了，也不行。炸出来的桂鱼吃进嘴里就是一个炸面糊的味道。”

“最好的分量就是像这份一样，分量适中的面粉，加上三颗鸡蛋，加入一点清水将它们混合均匀，每一个粉坨都要将它给打散。”

“混合好的面糊应该是稠度合适，颜色微微带嫩黄，用勺子舀在半空微微倾斜，均匀的向下坠落，形成纹路是最好的。”

配合着关旭阳的话语，碗里的面糊制作好了之后防止一边，他取过鳜鱼放在砧板上转头说：“仔细看好我是如何打花刀的。”

作者闲话：

第44章 登峰造极的刀工

关旭阳拿起一块抹布擦干净鱼身上的水，左手紧紧按住鱼身，右手拿起菜刀将鱼头给切了下来。

刀口整齐划一，就像是用切割机切出来的，一分不多一分不少，半点多余的肉都没切下来。

他微微倾斜着身体将一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，就连尾巴处那么窄小的厚度他也控制的极为完美，完全没有断开！然后他翻面再片开另一片鱼肉，把鱼肚子这片带着刺的肉给片掉。

割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮处成菱形刀纹。

“哇，旭阳哥你太厉害了。”看到这个步骤，蔡杰是彻底服气了。

就他这刀工，在他见过的厨师里那是排第一的！

就连他以前上的那所知名厨校的指导老师的刀工都没他的好，改了花刀的鱼肉拎在半空中，随着鱼肉的抖动，褐色鱼皮处呈现出菱形交错着的刀纹，看上去是透明的，但是没有一个口子是裂开透光的。

可见他刀工是多么的深厚，简直是登峰造极！

他要是有关旭阳的一半手艺就好了……

看出蔡杰眼里的羡慕，关旭阳笑了笑，“每天坚持练刀工，不出十年你也能用出这样的花刀。”

“十年啊……”蔡杰好奇的询问道：“那旭阳哥你练了多少年？有十年了？”

这年纪轻轻的，都不到二十吧？

练了十年……

那岂不是十岁就开始练习了？！？！

关旭阳笑笑没说话，时间也差不多，上辈子踏入厨艺一道的确是苦练了十几年的功夫，这一手刀工算是篆刻在他骨子里了，一辈子都忘不掉。

“好了，开始起油锅。”

将脑海中的回忆抛到一边，关旭阳架起油锅倒入半桶刚开封的菜籽油，用菜籽油炸出来的鱼不仅去味增鲜，更有一种高温加热后菜籽的那种独特香味掺杂在其中。

等锅中的油烧到五成热时，关旭阳有条不紊的拿起鱼肉挂上面糊，每一个边边角角全都抹上一遍，然后用干面粉拍上一遍。等到油温八成热的时候，上下抖动掉多余的面分斜放在半空中。

右手拿起大勺子在油锅里舀了勺热油往还在抖动着的鱼肉上去，等到鱼肉定了型，关旭阳这才将鱼肉顺着锅边滑了进去，同时把火关小一点，让鱼肉在里面慢炸。

再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形；再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。

鱼头也入油锅炸成金黄色，在入锅前关旭阳用筷子按压鱼头让其下巴部位展开，使其炸定型。然后把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要高高翘起。

最后淋上去的酱汁关旭阳决定采用现代的做法，古法的酱汁是直接用油和酱油烧出来的，颜色定然没有用番茄酱烧出来的好看。

况且，宁千舟明显是偏爱酸甜口的，一看就是江南水乡出生或是家中长辈祖籍是那一带的。

将适量的番茄酱放入碗内，加入用高压锅炖好的鲜汤，以及糖，香醋，酒，酱油，少许的淀粉拌成调味汁。另起锅烧油放入葱段煸香后捞出，加入少许的玉米丁和豌豆丁，下调味汁用大火烧浓后，淋上炸出来的桂鱼。

一道色香味俱全的松鼠桂鱼就做好了。

这时候砂锅饭也差不多做好了，掀开锅盖，米香味扑面而来。放上切好的广式腊肠片盖上盖，让蒸汽渗透进每一片红润的香肠片。

最后他顺手打开另一个灶台，准备烧些热水烫蔬菜用。

另一边一直工作的高压锅也泄了蒸汽。

打开滚烫的高压锅顶盖，蔡杰和关旭阳不约而同探过头望向里面。