我在古代开快餐店(78)
干炒牛河是一道简单的家常菜,上手很容易,但若真要讲究起来,很看重基本功和食材。
河粉是用香飘数里的两浙路大米做成,牛肉要选择最鲜最嫩的牛肉,豆芽要用掐头去尾的银芽,再用上韭黄最嫩的头部、切成细丝的葱叶,这道菜的食材才算准备好。
牛肉用横纹切成薄片,用白糖、生粉、酱油腌制,增加鲜味和嫩度。腌制时不能放盐,否则牛肉变硬。
腌好的牛肉后,白洛烧起猛火,倒油,趁油温还不算热,她迅速倒入了腌好的牛肉。
牛肉很快飘出了香味,等到变色,她便将牛肉捞出,仔细的沥干净每一滴油,放在一旁待用。
接着炒河粉,河粉须得用新鲜制作的,用铁勺将河粉慢慢打散,待河粉卷起,下豆芽,放酱油白糖和鸡粉,用猛火不停翻炒,若手慢了,或者翻动的幅度小了,河粉会立刻粘到锅上。
河粉炒至半熟,白洛加入牛肉。待牛肉香味传入河粉,她又加入葱丝和韭黄,翻炒片刻,立刻出锅。
葱丝和韭黄不能炒熟,半生半熟之间的韭黄最是多汁鲜美。大块的牛肉分布在根根分明的河粉中,却没有和河粉沦为一色。牛肉是焦香,河粉是米香,葱丝、银芽、韭黄则各成一派,为这道菜提鲜提味,解腻清口。
白洛炒好几盘,直接分了两盘给看店的王满贤,又分出了几个小盘子,让伙计赠送给几个脸熟的客人。
匆匆尝了一口,她便开始腌制叉烧肉。
叉烧的肉要用梅花肉,梅花肉位于猪的肩胛骨的中心,是猪身上最好最嫩的一块肉。原本因为一头猪只有两枚这个位置的肉,所以叫它为“枚肉”,传着传着,就成了梅花肉。
将梅花肉加入香甜味美的叉烧酱、酱油、料酒、花生油、白糖、蜂蜜、姜片和葱段腌制,然后放置一旁等待其入味。
等待期间,她终于可以品尝已经半凉的干炒牛河。凉掉的干炒牛河香味不减,肉香米香依然十分浓郁,但凉掉后明显油腻了不少,对于口味清淡,脾胃虚弱的人来说并不友好。
白洛嘱咐王满贤:“王爷爷,这道干炒牛河贩卖前一定要和客人说清楚,让他们趁热吃。还要提醒客人,若脾虚胃寒,就不要吃太油腻的,容易拉肚子。”
王满贤一边咬着牛肉一边点头应承下来,两盘牛河又被他细分几个小碗,给每个当班的伙计都留了几口。
更有小二匆匆上完菜,便火急火燎地冲进厨房,“王爷爷,你们给我留了干炒牛河了吗?刚刚我看那桌客人吃得那叫一个香啊,可把我馋坏了!”
待小口吃完干炒牛河,他更是激动地眼泛泪花,恨不得将盘子都舔干净。
白洛细细问了客人对干炒牛河的反馈,叉烧肉也就腌制好了,接下来就是上烤炉烤。
烤炉是特制的,分三层,她又让人制作了烤架和托盘,使这个烤炉无限接近于现代的烤箱。
将叉烧肉放在二层的烤架上,三层放上托盘,入烤炉。等到叉烧肉上的酱汁落尽,将叉烧取出,给它表面涂上一层蜂蜜,一层酱汁。
两盏茶后,再次取出,给叉烧表面涂蜂蜜和酱汁,如此反复两次后,再烤一盏茶功夫,叉烧肉便做好了。
叉烧肉表面是浓郁鲜亮的酱色,切开后,表面的酱汁流入肉中,更添食欲。
白洛又给在场的人每人分了一小块,然后自己才尝了一口。烤好的叉烧肥瘦相间入口即化,味道是咸香中带些蜂蜜的甜。
一块吃完,白洛刚想将剩下的让小二送出去给客人尝尝,就看见店中的伙计全都用恳求的目光看着她,那眼神好像是说把剩下的肉拿走就是要了他们的命。
白洛犹豫了片刻,还是将手中盘子递给了王满贤:“王爷爷,给大家分一下吧。店中的厨子师傅们,一会儿吃完了若有不懂的还可以问我。如果没有疑惑,明日菜单上便加上这两道菜。”
店中的老御厨们早已忘记了往日的荣耀,他们现在逐渐被王满贤等同化,每当白洛做新菜时,便乖巧坐在一旁等候,待到分菜时,跑得却比兔子都快。
白洛笑着摇了摇头,慢慢喝了一口茶,坐在一旁,挑选为宫宴而准备的高级菜谱。
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京城一家府宅里,一位脸色略有苍白的小娘子正在给主母请安。起身时,她身子颤了颤,取出手帕咳嗽了几声。
主母嫌弃地撇开了头,让小娘子坐在了离她最远的塌上。
两人不咸不淡地聊了几句,互相假模假样地关心了一番,小娘子就在丫鬟的搀扶下离开了。